123,123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)主要介紹了烹飪?cè)翔b別與選擇的基本標(biāo)準(zhǔn)和一般方法、蔬菜瓜果類原料的選用及初加工方法、水產(chǎn)品類原料選用及及初加工方法、禽畜類原料選用及及初加工方法、干貨類原料及漲發(fā)加工技術(shù)、調(diào)輔原料知識(shí)等內(nèi)容。本書(shū)為職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材，也可作為職工培訓(xùn)用書(shū)。本教材由江鎮(zhèn)球、謝飛明主編，鄧宇兵、陳煥盛、譚小敏參加編寫，黃明超審稿。

作者簡(jiǎn)介

　　謝飛明，女，廣東肇慶技師學(xué)院，烹飪專業(yè)骨干教師，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，編寫過(guò)多種中餐和西餐教材，擔(dān)任過(guò)我社中職烹飪教材主編，具有一定的教材編寫經(jīng)驗(yàn)。

圖書(shū)目錄

第一章刀工與原料成型技術(shù)
第一節(jié) 刀工概述
第二節(jié) 刀工技術(shù)
第三節(jié) 原料成型技術(shù)
第四節(jié) 常用花刀技術(shù)
第二章烹飪?cè)系蔫b別與選擇
第一節(jié) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別
第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇與儲(chǔ)存
第三章蔬菜瓜果類原料及初加工技術(shù)
第一節(jié) 蔬菜瓜果類原料概述
第二節(jié) 葉菜類原料的選用及初加工方法
第三節(jié) 莖菜類原料的選用及初加工方法
第四節(jié) 根菜類原料的選用及初加工方法
第五節(jié) 瓜果類原料的選用及初加工方法
第六節(jié) 花菜類原料的選用及初加工方法
第七節(jié) 食用菌類原料的選用及初加工方法
第八節(jié) 豆類原料的選用及初加工方法
第四章水產(chǎn)品類原料及初加工技術(shù)
第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料概述
第二節(jié) 魚(yú)類原料的選用及初加工方法
第三節(jié) 蝦類原料的選用及初加工方法
第四節(jié) 蟹類原料的選用及初加工方法
第五節(jié) 貝類原料的選用及初加工方法
第六節(jié) 其他水產(chǎn)品原料的選用及初加工方法
第五章禽畜類原料及初加工技術(shù)
第一節(jié) 禽畜類原料概述
第二節(jié) 禽類原料的選用及初加工方法
第三節(jié) 家畜類原料的選用及初加工方法
第四節(jié) 禽蛋及奶類原料
第六章干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)
第一節(jié) 干貨原料概述
第二節(jié) 植物性干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)
第三節(jié) 動(dòng)物性干貨原料及其漲發(fā)加工技術(shù)
第四節(jié) 食療原料漲發(fā)加工技術(shù)
第七章調(diào)輔原料知識(shí)
第一節(jié) 調(diào)味原料
第二節(jié) 調(diào)香原料
第三節(jié) 調(diào)色原料與烹飪添加劑原料
第四節(jié) 食用油脂類、淀粉類原料及酒類原料