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酒店餐飲管理

定　價：￥49.80

作　者：	鄒益民，陳業(yè)瑋，陳俊
出版社：	華中科技大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568031417	出版時間：	2017-09-01	包裝：
開本：	16開	頁數：	278	字數：

內容簡介

　　本書從酒店餐飲業(yè)務的定位、特點及管理要求出發(fā)，建立餐飲管理的基本體系，注重各種業(yè)務的邏輯關系與理論應用，內容包括餐飲管理基本問題、餐飲管理前期決策、餐飲采供業(yè)務管理、餐飲廚房業(yè)務管理、餐飲產品管理實務、餐飲服務品質管理、餐飲營銷策略管理、餐飲安全業(yè)務管理、餐飲經營效益管理。本書突出“目標導向，學思結合，學以致用”的教學思想，既可作為高等院校旅游與酒店管理專業(yè)的教材，也可作為酒店管理培訓教材與酒店經理人的參考讀物。

作者簡介

　　鄒益民現任浙江大學飯店管理研究所所長、教授，兼任浙江省人民政府咨詢委員會委員，《旅游管理》、《旅游科學》、《中國酒店》、《旅游論壇》等雜志編委。曾兼任3家高星級飯店的總經理和副總經理，現兼任開元旅業(yè)集團副總裁。主持和參與國家、省部委及各類課題30余項。編著《飯店管理：理論、方法與案例》等著作和主編教材30余部，公開發(fā)表學術論文70余篇。主要研究方向為飯店管理。主講“旅游業(yè)管理研究”、“酒店管理概論”、“酒店業(yè)務管理”、“人力資源管理”、“經理人職業(yè)修煉”等課程，具有40年的旅游管理專業(yè)教學科研工作經驗與30多年的酒店管理實踐經驗，參與了近60家飯店的咨詢管理。曾獲浙江省優(yōu)秀教學成果二等獎、浙江大學優(yōu)質教學二等獎，浙江省社科優(yōu)秀成果三等獎和浙江省科技進步三等獎，并榮獲“影響中國酒店100人”、“中國飯店業(yè)30年杰出園丁獎”、“金鑰匙杰出貢獻獎”、“中國旅游飯店教育培訓界zui具影響十大名師”等榮譽稱號。

圖書目錄

第一章酒店餐飲管理的基本問題
Chapter 1Basic Issues of Food and Beverage Management in Hotels第一節(jié)酒店餐飲管理的特點與要求/1
Characteristics and Requirements of Food and Beverage Management第二節(jié)酒店餐飲市場分析與創(chuàng)新發(fā)展/6
Food and Beverage Market Analysis and Innovation第三節(jié)酒店餐飲組織與員工管理/19
Food and Beverage Organization and Staff Management
35
第二章酒店餐飲管理的前期決策
Chapter 2Preliminary Decisionmaking of Food and Beverage Management第一節(jié)餐飲設施規(guī)劃設計/35
Planning and Design for Food and Beverage Facilities第二節(jié)酒店餐飲經營決策/45
Food and Beverage Operation Decisionmaking第三節(jié)酒店餐飲菜單決策/53
Menu Decision-making
61
第三章酒店餐飲采供業(yè)務管理
Chapter 3Purchasing and Delivery of Food and Beverage Operation第一節(jié)餐飲原料采購管理/61
Purchasing Management for Food and Beverage Materials第二節(jié)餐飲原料驗收管理/67
Check and Acceptance for Food and Beverage Materials第三節(jié)餐飲食品倉庫管理/74
Inventory Management for Food and Beverage Materials
82
第四章酒店餐飲廚房業(yè)務管理
Chapter 4Kitchen Operation and Management第一節(jié)酒店廚房基礎管理/82
Basic Management for Hotel Kitchens第二節(jié)酒店菜點質量控制/92
Quality Control for Dishes第三節(jié)酒店菜點研發(fā)管理/97
Research and Development Management for Dishes目錄
104
第五章酒店餐飲產品管理實務
Chapter 5Food and Beverage Product Management Practices第一節(jié)酒店餐飲基本產品管理/104
Daily Product Management for Food and Beverage第二節(jié)酒店宴會產品管理/116
Banquet Product Management 第三節(jié)酒店餐飲酒吧產品管理/131
Pub Product Management
143
第六章酒店餐飲服務品質管理
Chapter 6Food and Beverage Service Quality Management第一節(jié)餐飲服務規(guī)范設計/143
Specification Design for Food and Beverage Service第二節(jié)餐飲服務現場控制/150
Onsite Control for Food and Beverage Service第三節(jié)餐飲服務品質評價/156
Quality Assessment for Food and Beverage Service
167
第七章酒店餐飲營銷策略管理
Chapter 7Food and Beverage Marketing Strategies Management第一節(jié)餐飲常規(guī)推銷策略/167
Traditional Sales Promotion for Food and Beverage第二節(jié)餐飲專項活動促銷/178
Special Campaign Promotion for Food and Beverage第三節(jié)餐飲口碑營銷策略/191
Oral Marketing Tactics of Food and Beverage
202
第八章酒店餐飲安全業(yè)務管理
Chapter 8Food and Beverage Safety Management第一節(jié)酒店餐飲衛(wèi)生管理/202
Sanitary Management for Food and Beverage in Hotels第二節(jié)酒店食品安全管理/207
Food Safety Management in Hotels第三節(jié)餐飲安全事故管理/214
Trouble Management for Safety of Food and Beverage Management
226
第九章酒店餐飲經營效益管理
Chapter 9Food and Beverage Benefit Management第一節(jié)酒店餐飲預算管理/226
Budget Management of Food and Beverage第二節(jié)餐飲收入與成本管理/236
Revenue and Cost Management of Food and Beverage第三節(jié)餐飲經營效益分析/252
Benefit Analysis of Food and Beverage
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Reading Recommendation
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參考文獻
References