食品營(yíng)養(yǎng)與酒店配餐

*章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 1

*節(jié) 蛋白質(zhì) 2

第二節(jié) 脂類 8

第三節(jié) 糖類 11

第四節(jié) 膳食纖維 14

第五節(jié) 維生素 15

第六節(jié) 無(wú)機(jī)鹽 24

第七節(jié) 水 30

課后練習(xí)題 31

第二章 食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 34

*節(jié) 谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 35

第二節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 39

第三節(jié) 堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 41

第四節(jié) 果蔬類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 45

第五節(jié) 畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 57

第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 62

第七節(jié) 蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 65

第八節(jié) 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 68

課后練習(xí)題 71

第三章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食與飲食風(fēng)俗 73

*節(jié) 中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔 74

第二節(jié) 特殊環(huán)境下的人群營(yíng)養(yǎng)與膳食 81

第三節(jié) 特殊病理的人群營(yíng)養(yǎng)與膳食 91

第四節(jié) 不同地域的飲食風(fēng)俗 107

第五節(jié) 傳統(tǒng)節(jié)日及不同國(guó)家的飲食風(fēng)俗 114

課后練習(xí)題 127

第四章 酒店?duì)I養(yǎng)配餐設(shè)計(jì) 130

*節(jié) 酒店?duì)I養(yǎng)配餐概述 131

第二節(jié) 酒店菜肴營(yíng)養(yǎng)配餐方法 134

第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)算 138

第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) 143

第五節(jié) 宴席菜譜設(shè)計(jì) 156

課后練習(xí)題 165

第五章 酒店?duì)I養(yǎng)菜肴的制作 172

*節(jié) 烹飪?cè)系暮侠磉x配 173

第二節(jié) 烹飪方法的合理運(yùn)用 175

第三節(jié) 酒店的標(biāo)準(zhǔn)化烹飪 182

課后練習(xí)題 191

第六章 酒店食品安全與衛(wèi)生管理 193

*節(jié) 食品污染概述 195

第二節(jié) 食物中毒及預(yù)防 203

第三節(jié) 各類食品原料的衛(wèi)生 226

第四節(jié) 烹飪加工操作衛(wèi)生 233

第五節(jié) 烹飪加工環(huán)境衛(wèi)生 237

第六節(jié) 烹飪加工人員的個(gè)人衛(wèi)生 244

第七節(jié) 烹飪加工用具的衛(wèi)生 245

第八節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理法規(guī)制度 247

課后練習(xí)題 249

附錄A中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表 DRIs 252

附錄B食物成分表 部分 257

附錄C餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法 282

附錄D餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范 284

課后練習(xí)題參考答案 286

參考文獻(xiàn) 288