中式面點工藝與實訓(xùn)

　　《中式面點工藝與實訓(xùn)》（原書名為《面點工藝學(xué)》）是根據(jù)高等職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)、中西面點專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求而設(shè)計編寫的。《中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》經(jīng)過修訂，始終圍繞理論與實踐的有機(jī)融合，結(jié)合中式面點工藝的行業(yè)特色和技藝發(fā)展要求，力求運用中式面點工藝的新技術(shù)、理念和研究成果。《中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，出版后于2014年被江蘇省教育廳遴選為“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點教材。它與同類教材相比確有許多內(nèi)容具有初創(chuàng)性質(zhì)，這里有主編20多年來對中國面點文化、技藝和發(fā)展的研究成果。如第四章的中國面點的特色造型：釀餡、沾粘、夾制、剪繪、嵌扣、組配等工藝，第六章中國面點的風(fēng)味流派，第九章宴席面點的設(shè)計與制作，第十章面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新等內(nèi)容?！爸惺矫纥c工藝與實訓(xùn)”是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)、中西面點專業(yè)的核心課程之一，它不僅涉及面點工藝具體的內(nèi)容，還關(guān)系到現(xiàn)代面點的生產(chǎn)與經(jīng)營。學(xué)好這門課程，對學(xué)生以后進(jìn)入工作崗位和自己創(chuàng)業(yè)都有很大的幫助。《中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)教育的實際，以就業(yè)為導(dǎo)向來設(shè)計體例，編寫上突破傳統(tǒng)教材的常規(guī)，全書共分為三大篇，從面點入門開始，重點突出基礎(chǔ)操作技能和行業(yè)應(yīng)用廣泛的面點品種，在實踐的基礎(chǔ)上掌握必要的基礎(chǔ)理論，并引導(dǎo)學(xué)生重視面點工藝的革新。根據(jù)職業(yè)教育的特性和學(xué)生學(xué)習(xí)認(rèn)知的規(guī)律，本次修訂后的教材具有如下幾方面的特點。一，從“理實一體化”教學(xué)思路出發(fā)，在繼承傳統(tǒng)面點技藝的基礎(chǔ)上，從面點的基礎(chǔ)操作人手，強(qiáng)調(diào)先行后知，先易后難，先實踐后理論，知行結(jié)合，由淺入深，循序漸進(jìn)。作為高職的學(xué)生，只有技能訓(xùn)練是不夠的，必須要有一定的技術(shù)理論水平，在“知識篇”的框架上，重點圍繞技術(shù)要求闡釋面點工藝的發(fā)展、特色，原材料的特性，面點制作的基本原理，工藝的開發(fā)與創(chuàng)新等，使其理論與實踐緊密結(jié)合，真正做到“做中學(xué)，學(xué)中做”。讓學(xué)生既能動手操作，又能掌握知識、技能的要義。二，以當(dāng)代實用的面點品種和基本技法為主，突出重點。既照顧內(nèi)容的完整性，又避免理論的堆砌，刪繁就簡，強(qiáng)調(diào)以實用、有效為原則。在“實訓(xùn)篇”方面，遴選國內(nèi)各主要面點流派中具有代表性的品種，幫助學(xué)生強(qiáng)化訓(xùn)練，拓展技能。同時，利用典型品種的圖示來指導(dǎo)教和學(xué)，讓學(xué)生易懂、易學(xué)。三，注重基本功訓(xùn)練與創(chuàng)新能力相結(jié)合、教學(xué)實踐與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，《中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》采用了學(xué)習(xí)目標(biāo)、導(dǎo)入案例、分析問題、技能實踐、思考與訓(xùn)練的結(jié)構(gòu)模式，突出面點品種的訓(xùn)練與實踐技能，力求將現(xiàn)代面點工藝生產(chǎn)知識融人企業(yè)實際經(jīng)營業(yè)務(wù)背景之中，增加學(xué)生的感性認(rèn)識，并指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行面點品種的開發(fā)和連鎖經(jīng)營等。

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