金華火腿

第一章 金華火腿概論
第一節(jié) 金華火腿的歷史
第二節(jié) 金華火腿的文化
第三節(jié) 金華火腿的發(fā)展
第四節(jié) 金華火腿形成和發(fā)展的自然條件
第二章 金華火腿的生產(chǎn)原料
第一節(jié) 金華豬
第二節(jié) 豬肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 豬肉的營養(yǎng)成分與理化特性
第四節(jié) 豬肉的成熟
第五節(jié) 豬肉的冷藏
第三章 金華火腿工藝學(xué)原理
第一節(jié) 金華火腿的腌制機(jī)理
第二節(jié) 金華火腿的呈色機(jī)理
第三節(jié) 金華火腿的發(fā)酵機(jī)理
第四章 金華火腿傳統(tǒng)制作技藝
第一節(jié) 生產(chǎn)前的準(zhǔn)備與原料選擇
第二節(jié) 金華火腿的傳統(tǒng)加工工藝
第三節(jié) 金華火腿的儲藏保管
第四節(jié) 冷藏鮮豬腿加工金華火腿的工藝技術(shù)
第五章 金華火腿新工藝
第一節(jié) 金華火腿新工藝的形成與發(fā)展
第二節(jié) 金華火腿新工藝
第三節(jié) 金華火腿仿歐式火腿加工新工藝
第六章 金華火腿的經(jīng)營與食用方法
第一節(jié) 金華火腿的經(jīng)營
第二節(jié) 金華火腿的營養(yǎng)價值和食用方法
第七章 金華火腿加工企業(yè)的布局與生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廠址選擇與廠房設(shè)計(jì)布局
第二節(jié) 金華火腿加工企業(yè)的生產(chǎn)管理
參考文獻(xiàn)