清酒之魂

第一章 步入釀酒之路 1
我的人生就是做酒/ 杜氏的故里/ 杜氏的兒子/ 父親撐起了一
大家子/ 父親對抗了職業(yè)中介的人/ 最初的學徒/ 最初的見
習/ 刷碗/ 造酒/ 并行復發(fā)酵/ 最初的一年/ 酒曲學徒/ 第二
家酒莊以及回到父親身邊/ 野生酵母的味道，是從失敗中學到
的/ 做吟釀失敗/ 當工頭/ 酒莊里的活動/ 讓父親退休/ 昭和
二十三年的大腐造/16 歲開始就沒在家過過新年/ 有人想請我
當杜氏

第二章 作為杜氏 55
28 歲當上菊姬的杜氏/ 改造酒坊/ 稀釋下料/ 濃酒/ 杜氏眼
里別人的工作/ 當上杜氏后最初的工資/ 反省：清酒是勞動酒/
試驗摸索的時期開始了

第三章 經(jīng)營之道 75
柳社長的先見/ 高價購買黑市酒米也要釀出好酒/ 柳家的經(jīng)
營/ 失去個性的酒/ 想為他的愿望助一把力/ 不明白就問人

第四章 釀 酒 95
酒米/ 精米/ 日本酒的熟柿香/ 洗米/ 浸泡/ 山田錦/ 蒸米/
工夫/ 制曲/ 酒曲的作用，三要素/ 嚴格的溫度管理/ 膨脹、
干燥、熟成/ 兩天半決定生死/ 為什么不用機器制曲/ 釀制酒
母/ 只為評獎的虛弱酒母/ 醪的三段下料/ 添加酒精的作用/
上槽/ 飛行員著陸后的心情/ 生酒/ 戰(zhàn)前的小賣鋪/ 清酒的制
作流程

第五章 當上杜氏后的修行 179
學習山廢/ 去別的作坊學習/ 看什么？/ 競爭用的吟釀/ 第一
個金獎/ 吟釀的面市/ 清酒的從價稅/ 杜氏名人會/ 屜舟會/
讓顧客滿意的酒/ 蟲牙是杜氏的職業(yè)病/ 時刻想著創(chuàng)新以及煩
惱的時期/ 金澤酵母/ 杜氏不能高高在上/ 杜氏要全程參與/
嚴謹?shù)墓ぷ?br />
第六章 關(guān)于清酒的思考 219
鑒評會最好在秋天開/ 山廢不容易/ 山廢的酸度/ 三增酒/ 關(guān)
于氨基酸/ 從前都是釀造純米酒/ 燙酒/ 清酒的價格/ 為了顧
客釀酒/ 能登的鑒評會

第七章 新的道路 239
現(xiàn)在終于覺得自己會釀酒了/ 新的心境/ 曲室的改造/ 無怨無
悔/ 現(xiàn)在要想成為杜氏/ 菊姬的徒弟們/ 人事管理與釀造好酒
的矛盾/ 能登杜氏四大天王/ 能登流/ 嘗試用野生酵母釀酒/
最初的教誨/ 沒人愿意成為真正的匠人/ 直覺與經(jīng)驗/ 一個人
做不了的工作/ 好的競爭對手/ 時代之子

譯者后記 278