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中式面點技藝

中式面點技藝

定 價:¥32.00

作 者: 范守才,吳雷,商亞博 編
出版社: 山東科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項: 山東省中等職業(yè)教育課程改革教材·中餐烹飪專業(yè)
標(biāo) 簽: 暫缺

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ISBN: 9787533198343 出版時間: 2019-09-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數(shù): 187 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡介

  中式面點技藝是烹飪專業(yè)核心課程?!吨惺矫纥c技藝》編寫突出以學(xué)生為中心,立足提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力,具有很強(qiáng)的針對性、實踐性、應(yīng)用性。其主要特點如下:一,反映新課程標(biāo)準(zhǔn),服務(wù)學(xué)生專業(yè)成長。貫徹“立德樹人、服務(wù)發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)”的職業(yè)教育理念,強(qiáng)化德技并修,知行合一,提升學(xué)生綜合素養(yǎng)。隨著山東省考試招生制度改革推進(jìn),全省從2012年開始建立“文化素質(zhì)+專業(yè)技能”考試招生制度,本、??普猩媱澲鹉暝鲩L。按照教育部統(tǒng)一部署,職業(yè)院校教學(xué)診斷與改進(jìn)工作全面鋪開。依據(jù)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn),中職學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平測試和綜合素質(zhì)評價已逐步實施。因此,本專業(yè)教材編寫團(tuán)隊依據(jù)國家和省專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn),適應(yīng)規(guī)范教學(xué)、學(xué)業(yè)考試、教學(xué)診斷與改進(jìn)等工作的要求編寫了本教材。第二,對接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。教材編寫充分與餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)資格考試等實現(xiàn)對接,導(dǎo)人新理念與技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn)。在編寫過程中,以對接專業(yè)崗位群為目標(biāo),按照相應(yīng)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)教學(xué)特點,構(gòu)建課程學(xué)習(xí)任務(wù)模塊。課程學(xué)習(xí)任務(wù)模塊設(shè)置依據(jù)職業(yè)崗位對知識、技能、態(tài)度的要求,打破學(xué)科體系結(jié)構(gòu),同時充分考慮學(xué)生的職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展需要,有利于教師采用項目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法等組織實施專業(yè)教學(xué)。第三,編寫形式適合職業(yè)教育特點。教材編寫遵循學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律,符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律,突出“做、學(xué)、教”一體化的教學(xué)設(shè)計,圖文并茂。教材中設(shè)計的教學(xué)內(nèi)容以工作任務(wù)為核心,教學(xué)目標(biāo)明確,任務(wù)合理分解,突出流程化設(shè)計,貫徹相關(guān)的理論與實踐,實現(xiàn)理實一體化。編寫中注意使用菜品實物分析、作品圖片展示、任務(wù)書等多種形式,體現(xiàn)直觀性、可操作性,以調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性,提高興趣,開闊視野。第四,推廣大賽成果?!耙再惔賹W(xué),賽教結(jié)合”是全國職業(yè)技能大賽的宗旨,它是職業(yè)教育改革的“風(fēng)向標(biāo)”,指導(dǎo)、代領(lǐng)職業(yè)教育教學(xué)改革、人才培養(yǎng)。教材編寫人員全部來自烹飪專業(yè)教學(xué)一線及企業(yè)一線,多數(shù)是全國職業(yè)技能大賽金牌教練,理論功底扎實,技能技藝精湛。教材融人大賽設(shè)計理念,充分體現(xiàn)產(chǎn)教融合、校企合作,教學(xué)內(nèi)容設(shè)計導(dǎo)入職業(yè)技能大賽技術(shù)規(guī)范、技能標(biāo)準(zhǔn),崇尚勞動,弘揚工匠精神,展示職業(yè)教育教學(xué)成果。

作者簡介

  范守才,山東省濰坊商業(yè)學(xué)校不錯講師,齊魯名師,國家職業(yè)技能大賽裁判員,全國職業(yè)院校技能大賽很好指導(dǎo)教師,中式烹調(diào)師技師,主編參編教材《食品雕刻》《餐廳服務(wù)與管理》等。

圖書目錄

項目一 中式面點技藝基礎(chǔ)知識
基礎(chǔ)知識1 中式面點概述
基礎(chǔ)知識2 中式面點的主要風(fēng)味流派
基礎(chǔ)知識3 中式面點的分類及制作特點
項目二 中式面點制作基礎(chǔ)知識
基礎(chǔ)知識1 中式面點制作工藝流程
基礎(chǔ)知識2 中式面點原料知識
項目三 制餡技藝
基礎(chǔ)知識1 制餡
基礎(chǔ)知識2 甜餡的制作
基礎(chǔ)知識3 咸餡的制作
項目四 成形技藝
基礎(chǔ)知識1 成形
基礎(chǔ)知識2 成形方法的分類
項目五 成熟技藝
基礎(chǔ)知識1 成熟
基礎(chǔ)知識2 成熟的方法分類
項目六 水調(diào)面團(tuán)類制品
基礎(chǔ)知識 水調(diào)面團(tuán)
實訓(xùn)任務(wù)1 鮮肉鍋貼的制作
實訓(xùn)任務(wù)2 香菇糯米燒賣的制作
實訓(xùn)任務(wù)3 四喜餃的制作
實訓(xùn)任務(wù)4 梅花餃的制作
實訓(xùn)任務(wù)5 白菜餃的制作
實訓(xùn)任務(wù)6 冠頂餃的制作
實訓(xùn)任務(wù)7 金魚餃的制作
項目七 膨松面團(tuán)類制品
基礎(chǔ)知識 膨松面團(tuán)
實訓(xùn)任務(wù)1 蝴蝶卷的制作
實訓(xùn)任務(wù)2 雞絲卷的制作
實訓(xùn)任務(wù)3 豬蹄卷的制作
實訓(xùn)任務(wù)4 肉香餅的制作
實訓(xùn)任務(wù)5 提褶包的制作
實訓(xùn)任務(wù)6 壽桃包的制作
項目八 油酥面團(tuán)類制品
基礎(chǔ)知識 油酥面團(tuán)
實訓(xùn)任務(wù)1 雙麻酥餅的制作
實訓(xùn)任務(wù)2 菊花酥的制作
實訓(xùn)任務(wù)3 海棠花酥的制作
實訓(xùn)任務(wù)4 荷花酥的制作
實訓(xùn)任務(wù)5 眉毛酥的制作
實訓(xùn)任務(wù)6 竹節(jié)酥的制作
實訓(xùn)任務(wù)7 藕絲酥的制作
實訓(xùn)任務(wù)8 魷魚酥的制作
項目九 米粉面團(tuán)類制品
基礎(chǔ)知識 米粉面團(tuán)
實訓(xùn)任務(wù)1 湯圓的制作
實訓(xùn)任務(wù)2 麻團(tuán)的制作
實訓(xùn)任務(wù)3 南瓜餅的制作
實訓(xùn)任務(wù)4 糯香核桃的制作
實訓(xùn)任務(wù)5 長生果的制作
項目十 澄粉面團(tuán)類制品
基礎(chǔ)知識 澄粉面團(tuán)
實訓(xùn)任務(wù)1 鵝的制作
實訓(xùn)任務(wù)2 象形南瓜的制作
實訓(xùn)任務(wù)3 橙味壽桃的制作
實訓(xùn)任務(wù)4 象形楊桃的制作
實訓(xùn)任務(wù)5 象形大蒜的制作

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