烹飪化學

章緒論1
節(jié)烹飪與烹飪化學1
第二節(jié)烹飪化學的研究內容4
第三節(jié)烹飪化學的研究和學習方法10
第二章烹飪化學基礎12
節(jié)物質的化學結構與作用力12
第二節(jié)酸堿理論19
第三節(jié)物質分散體系22
第四節(jié)界面現(xiàn)象34
第五節(jié)化學反應38
第三章水49
節(jié)水分子與冰的結構49
第二節(jié)水的物理化學性質52
第三節(jié)食物中的水分57
第四節(jié)食品的水分活度61
第五節(jié)分子流動性與食品穩(wěn)定性71
第六節(jié)烹飪中水的應用77
第四章糖類80
節(jié)概述80
第二節(jié)單糖82
第三節(jié)低聚糖102
第四節(jié)多糖106
第五節(jié)食物中的多糖111
第六節(jié)糖類在烹飪中的應用131
第五章脂類136
節(jié)脂肪的結構137
第二節(jié)油脂的物理性質141
第三節(jié)油脂的化學性質152
第四節(jié)油脂穩(wěn)定性及質量評價167
第五節(jié)類脂168
第六節(jié)烹飪中油脂的應用171
第六章蛋白質174
節(jié)概述174
第二節(jié)氨基酸175
第三節(jié)肽182
第四節(jié)蛋白質的結構183
第五節(jié)蛋白質的性質189
第六節(jié)蛋白質的功能性質196
第七節(jié)蛋白質在烹飪加工中的化學變化214
第八節(jié)食物中主要蛋白質及其性質219
第七章維生素和礦物質228
節(jié)概述228
第二節(jié)食物中的維生素230
第三節(jié)烹飪加工對維生素的影響243
第四節(jié)礦物質248
第八章酶257
節(jié)概述257
第二節(jié)酶的作用機制261
第三節(jié)烹飪加工中重要的酶268
第九章食品顏色276
節(jié)顏色與視覺276
第二節(jié)食物色澤278
第三節(jié)天然食物色素280
第四節(jié)食品褐變292
第十章食品風味物質298
節(jié)概述298
第二節(jié)氣味與嗅覺299
第三節(jié)食物中的氣味物質304
第四節(jié)烹飪加工中香氣的形成313
第五節(jié)食品滋味317
第六節(jié)食物中的滋味物質320
第七節(jié)烹飪中滋味的調和335
參考文獻339