餐飲服務與管理項目化教程（第2版）

模塊一餐飲服務的基本技能

項目1托盤

11托盤服務及要領
12操作程序與標準
13端托服務應注意的問題
14項目考核
知識鏈接
項目2餐巾折花
21餐巾折花基本技法
22盤花折疊圖例
23杯花折疊圖例
24注意事項
25項目考核
知識鏈接
項目3擺臺



31鋪臺布的程序和標準
32中餐零點擺臺的程序和標準
33中餐宴會擺臺的程序和標準
34西餐零點擺臺的程序和標準
35西餐宴會擺臺的程序和標準
知識鏈接
項目4斟酒
41開瓶
42握瓶姿勢
43斟酒三步法
44斟酒要領
45托盤斟酒服務程序與標準
46徒手斟酒服務程序與標準
47要點提示
48項目考核
知識鏈接
項目5上菜和分菜
51上菜
52分菜
知識鏈接
餐·飲·服·務·與·管·理·項·目·化·教·程（第2版）
目錄
項目6撤換餐具
61撤換骨碟、湯勺、湯碗
62撤換菜盤
63撤換酒具
64撤換煙灰缸
65撤換香巾
66更換臺布
知識鏈接
模塊二餐飲服務與基層管理能力

項目7預訂服務與管理
71服務程序與標準
72要點提示
知識鏈接
案例分析
項目8迎賓領位服務與管理

81迎賓服務程序與規(guī)范
82領位服務程序與規(guī)范
83注意事項
知識鏈接
案例分析
項目9點菜服務與管理
91點菜程序
92點菜服務規(guī)范
知識鏈接
案例分析
項目10餐間服務與管理
101餐廳投訴處理的程序與規(guī)范
102巡臺服務程序與規(guī)范
103餐間服務特殊情況的處理
知識鏈接
案例分析
項目11餐后服務與管理
111結賬服務程序
112結賬服務規(guī)范
知識鏈接
案例分析

模塊三餐飲企業(yè)經營與管理能力

項目12規(guī)劃餐廳廚房布局
121餐飲空間布局的原則
122餐飲企業(yè)的空間劃分
123餐飲企業(yè)的空間規(guī)劃
知識鏈接
案例分析
項目13籌劃與設計菜單
131菜單的種類
132菜單的內容
133菜品順序的安排
134菜單的制作與設計
135飲料單的制作
136菜單定價方法
知識鏈接
案例分析
項目14采購、儲存與發(fā)放食品原料
141采購運作程序的制定
142食品原料驗收的程序
143食品原料儲存不當的原因
144食品原料儲存作業(yè)原則
145食品原料發(fā)放作業(yè)流程
146發(fā)放作業(yè)應注意事項
知識鏈接
案例分析
項目15監(jiān)督廚房生產與衛(wèi)生安全
151廚房生產流程
152廚房的生產流程控制
153廚房生產流程控制方法
154中餐廚房作業(yè)及管理
155西餐廚房作業(yè)及管理
知識鏈接
案例分析
項目16策劃餐飲營銷活動
161餐飲營銷策劃的程序
162主題餐飲營銷策劃
知識鏈接
案例分析
參考文獻
附錄某餐飲管理有限責任公司采購管理手冊