粵菜制作技術(shù)

模塊一 粵菜烹調(diào)基礎(chǔ)知識
項(xiàng)目一 粵菜概述
項(xiàng)目二 粵菜廚房崗位
模塊二 粵菜基本功實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 刀工基礎(chǔ)知識
項(xiàng)目二 刀工實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目三 粵菜的料頭
項(xiàng)目四 整料出骨
項(xiàng)目五 勺工
模塊三 初步熟處理
項(xiàng)目一 初步熱處理的作用
項(xiàng)目二 初步熟處理的種類
模塊四 常見原料腌制
項(xiàng)目一 腌制原理
項(xiàng)目二 食品常用腌制方法
項(xiàng)目三 常用原料腌制實(shí)例
模塊五 千貨原料漲發(fā)
項(xiàng)目一 水發(fā)
項(xiàng)目二 堿發(fā)
項(xiàng)目三 油發(fā)
模塊六 調(diào)制工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 上粉
項(xiàng)目二 上槳
項(xiàng)目三 拌粉
項(xiàng)目四 勾芡
模塊七 制湯工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一 制湯工藝概述
項(xiàng)目二 葷湯制作
項(xiàng)目三 素湯制作
模塊八 粵菜烹調(diào)方法及實(shí)訓(xùn)菜肴
項(xiàng)目一 炒
項(xiàng)目二 煎
項(xiàng)目三 蒸
項(xiàng)目四 炸
項(xiàng)目五 燜
項(xiàng)目六 燉
項(xiàng)目七 焗
項(xiàng)目八 堀
項(xiàng)目九 扒
項(xiàng)目十 灼
項(xiàng)目十一 浸
項(xiàng)目十二 燴
項(xiàng)目十三 滾
項(xiàng)目十四 汆
項(xiàng)目十五 拔絲
項(xiàng)目十六 返沙
項(xiàng)目十七 凍烹
項(xiàng)目十八 鹵水
參考文獻(xiàn)