粵菜制作技術(shù)

定　價：￥35.00

作　者：	李銳，郝志闊
出版社：	中國計量出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787502646783	出版時間：	2018-11-01	包裝：
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內(nèi)容簡介

　　隨著高職教育改革的不斷深入，相關(guān)課程改革勢在必行。為了滿足烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高職教育的需要，提升課程的科學(xué)性和應(yīng)用性，《粵菜制作技術(shù)》從基礎(chǔ)理論、技能訓(xùn)練等方面對粵菜制作技術(shù)進(jìn)行了全面和系統(tǒng)的介紹，內(nèi)容包括粵菜烹調(diào)基礎(chǔ)知識、粵菜基本功實訓(xùn)、初步熟處理、常見原料腌制、干貨原料漲發(fā)、調(diào)制工藝實訓(xùn)、制湯工藝實訓(xùn)、粵菜烹調(diào)方法及實訓(xùn)菜肴等內(nèi)容?！痘洸酥谱骷夹g(shù)》可作為高職高專、實踐性本科烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲管理、食品類專業(yè)教材，也可供五年制高職學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生使用，亦可供烹飪培訓(xùn)、賓館飯店從業(yè)人員及烹飪愛好者閱讀參考。

作者簡介

暫缺《粵菜制作技術(shù)》作者簡介

圖書目錄

模塊一粵菜烹調(diào)基礎(chǔ)知識
項目一粵菜概述
項目二粵菜廚房崗位
模塊二粵菜基本功實訓(xùn)
項目一刀工基礎(chǔ)知識
項目二刀工實訓(xùn)
項目三粵菜的料頭
項目四整料出骨
項目五勺工
模塊三初步熟處理
項目一初步熱處理的作用
項目二初步熟處理的種類
模塊四常見原料腌制
項目一腌制原理
項目二食品常用腌制方法
項目三常用原料腌制實例
模塊五千貨原料漲發(fā)
項目一水發(fā)
項目二堿發(fā)
項目三油發(fā)
模塊六調(diào)制工藝實訓(xùn)
項目一上粉
項目二上槳
項目三拌粉
項目四勾芡
模塊七制湯工藝實訓(xùn)
項目一制湯工藝概述
項目二葷湯制作
項目三素湯制作
模塊八粵菜烹調(diào)方法及實訓(xùn)菜肴
項目一炒
項目二煎
項目三蒸
項目四炸
項目五燜
項目六燉
項目七焗
項目八堀
項目九扒
項目十灼
項目十一浸
項目十二燴
項目十三滾
項目十四汆
項目十五拔絲
項目十六返沙
項目十七凍烹
項目十八鹵水
參考文獻(xiàn)