123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書將以優(yōu)質(zhì)原輔料選擇、基本工藝與設(shè)備要求為基礎(chǔ)，對(duì)這些原汁原味的特色產(chǎn)品制作方法，包括配方、工藝流程、加工制作關(guān)鍵點(diǎn)等進(jìn)行較為詳細(xì)的介紹，并根據(jù)現(xiàn)代市場(chǎng)對(duì)肉制品消費(fèi)發(fā)展需求，提出保障傳統(tǒng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、安全的技術(shù)方法和具體措施，為加工制作優(yōu)質(zhì)腌臘肉制品提供參考。

作者簡(jiǎn)介

　　王衛(wèi)，成都大學(xué)，院長(zhǎng)，王衛(wèi)教授，碩士生導(dǎo)師，省級(jí)教學(xué)名師，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人，現(xiàn)任成都大學(xué)科技處處長(zhǎng)，兼職肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，食品加工四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。近年來(lái)主持或主研國(guó)家、省部各級(jí)重大科技攻關(guān)和研究開發(fā)項(xiàng)目20余項(xiàng)，發(fā)表論文60余篇，出版著作5本（部），發(fā)明專利8項(xiàng)，獲四川省科技進(jìn)步獎(jiǎng)7項(xiàng)。受聘四川省和成都市科技進(jìn)步獎(jiǎng)勵(lì)評(píng)委，四川省科技廳、人事廳首批科技特派員，省食品安全、農(nóng)產(chǎn)品加工專家，國(guó)家科技園區(qū)顧問(wèn)，中國(guó)畜產(chǎn)研究會(huì)常務(wù)理事，四川省畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)畜產(chǎn)加工分會(huì)理事長(zhǎng)，四川食品科學(xué)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)及農(nóng)產(chǎn)品加工專委會(huì)主任等兼職，獲國(guó)家科技部星火科技先進(jìn)工作者等榮譽(yù)稱號(hào)。

圖書目錄

第一章緒論 / 001
一、腌臘肉制品的發(fā)展歷史 / 002
二、腌臘肉制品的類型 / 003
三、腌臘肉制品產(chǎn)品特性 / 004
四、腌臘肉制品傳統(tǒng)加工存在的問(wèn)題 / 006
五、腌臘肉制品現(xiàn)代加工質(zhì)量控制與品質(zhì)提升 / 008

第二章腌臘肉制品加工原輔料 / 011
一、腌臘肉制品中常用的原料 / 012
二、腌臘肉制品原料肉質(zhì)量鑒別 / 013
三、腌臘肉制品中常用的輔料 / 025
四、腌臘肉制品中的輔材 / 034

第三章基本工藝與設(shè)備 / 039
一、加工用具準(zhǔn)備 / 040
二、加工基本工藝 / 040
三、加工基本技術(shù) / 042
四、加工裝置與設(shè)備 / 058

第四章豬肉腌臘肉制品加工 / 064
一、咸肉 / 065
二、臘肉 / 070
三、醬肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、臘腸 / 100

第五章豬副產(chǎn)腌臘肉制品加工 / 112
一、腌臘豬頭、舌 / 113
二、腌臘豬心、腰、肝、肚 / 119
三、其他豬副產(chǎn)腌臘肉制品 / 126

第六章禽肉腌臘肉制品加工 / 134
一、雞肉腌臘肉制品 / 135
二、鴨肉腌臘肉制品 / 143
三、鵝及其他禽肉腌臘肉制品 / 157

第七章草食家畜及水產(chǎn)腌臘肉制品加工 / 163
一、腌臘牛肉制品 / 164
二、腌臘羊肉制品 / 170
三、腌臘兔肉制品 / 175
四、腌臘水產(chǎn)制品 / 188

第八章衛(wèi)生與質(zhì)量安全控制 / 199
一、腌臘肉制品加工衛(wèi)生要求 / 200
二、腌臘肉制品加工消毒方法 / 206
三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與安全控制 / 208
四、腌臘肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制 / 211

參考文獻(xiàn) / 215