馬鈴薯加工原理與工藝技術(shù)

第1章概述1
參考文獻(xiàn)6
 
第2章加工原料塊莖及其營養(yǎng)價值7
2.1馬鈴薯的植物學(xué)特征7
2.2塊莖的化學(xué)構(gòu)成10
2.2.1馬鈴薯塊莖的干物質(zhì)與水分含量11
2.2.2淀粉13
2.2.3糖類15
2.2.4非淀粉多聚糖16
2.2.5含氮化合物17
2.2.6脂類21
2.2.7有機酸22
2.2.8酚類化合物23
2.2.9揮發(fā)性化合物24
2.2.10維生素和植物激素24
2.2.11礦物質(zhì)26
2.3食物產(chǎn)品馬鈴薯28
2.3.1馬鈴薯塊莖品質(zhì)性失調(diào)癥與病害28
2.3.2馬鈴薯塊莖的感官特征39
2.3.3生馬鈴薯顏色變黑與烹制后顏色變深40
2.3.4馬鈴薯的營養(yǎng)價值41
2.4影響馬鈴薯塊莖品質(zhì)的因素49
2.4.1馬鈴薯品種49
2.4.2種植地點、氣候與土壤條件50
2.4.3病毒病50
2.4.4土壤水分供應(yīng)的調(diào)控52
2.4.5播種種薯準(zhǔn)備52
2.4.6播種期53
2.4.7收獲期53
2.4.8施肥53
2.4.9蟲害防治58
2.4.10馬鈴薯病害的化學(xué)防治59
2.4.11雜草防除60
參考文獻(xiàn)63
 
第3章馬鈴薯貯藏77
3.1影響馬鈴薯耐貯藏的因素77
3.1.1品種77
3.1.2農(nóng)業(yè)技術(shù)措施80
3.1.3收獲與拉運81
3.2貯藏?fù)p失種類及其發(fā)生原因81
3.2.1馬鈴薯自然失重81
3.2.2貯藏期間質(zhì)量特征變化84
3.3馬鈴薯貯藏技術(shù)92
3.3.1貯藏各階段的特點92
3.3.2貯藏馬鈴薯的準(zhǔn)備工作92
3.3.3貯藏馬鈴薯的方法92
參考文獻(xiàn)96
 
第4章薯片與法式炸條加工99
4.1薯片100
4.1.1薯片產(chǎn)量與品質(zhì)100
4.1.2不同因素對馬鈴薯工藝技術(shù)價值的影響103
4.1.3薯片加工工藝技術(shù)114
4.1.4薯片的營養(yǎng)價值122
4.2馬鈴薯法式炸條124
4.2.1馬鈴薯法式炸條的品質(zhì)與產(chǎn)量125
4.2.2法式炸條加工用原料128
4.2.3法式炸制工藝技術(shù)129
4.2.4法式炸條的營養(yǎng)價值137
參考文獻(xiàn)138
 
第5章脫水馬鈴薯產(chǎn)品143
5.1馬鈴薯顆粒粉144
5.1.1馬鈴薯顆粒粉原料144
5.1.2工藝處理對馬鈴薯顆粒粉品質(zhì)的影響145
5.1.3馬鈴薯顆粒粉加工工藝技術(shù)148
5.2脫水馬鈴薯丁158
5.2.1脫水馬鈴薯丁原料159
5.2.2工藝方法對馬鈴薯丁產(chǎn)量與品質(zhì)的影響161
5.2.3馬鈴薯丁加工工藝163
5.3脫水馬鈴薯產(chǎn)品的營養(yǎng)價值169
參考文獻(xiàn)172
 
第6章馬鈴薯淀粉加工174
6.1馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)、構(gòu)成和特性174
6.1.1化學(xué)構(gòu)成174
6.1.2淀粉化學(xué)特性176
6.1.3淀粉粒結(jié)構(gòu)與物理特性177
6.1.4淀粉解聚合183
6.2影響馬鈴薯生長因素對淀粉特性的效應(yīng)186
6.2.1品種186
6.2.2天氣、氣候與土壤條件187
6.2.3栽培技術(shù)與貯藏187
6.2.4施肥188
6.2.5化學(xué)藥劑防治病蟲雜草189
6.3淀粉生產(chǎn)工藝技術(shù)190
6.3.1原料質(zhì)量190
6.3.2馬鈴薯加工工藝192
參考文獻(xiàn)206
 
第7章飼用干制馬鈴薯213
7.1脫水雪花粉加工214
7.2馬鈴薯薯條加工216
7.3脫水馬鈴薯的化學(xué)構(gòu)成與營養(yǎng)價值218
參考文獻(xiàn)220
 
第8章馬鈴薯青貯221
8.1馬鈴薯青貯技術(shù)221
8.2馬鈴薯青貯中營養(yǎng)組分損失223
8.3青貯馬鈴薯品質(zhì)與營養(yǎng)價值225
參考文獻(xiàn)227