餐飲企業(yè)采購控制1+1實戰(zhàn)手冊

導　讀　打造餐飲供應(yīng)鏈，提升核心競爭力 ／ 1
一、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展特點 ／ 1
二、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展痛點 ／ 3
三、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展模式 ／ 5
四、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展策略 ／ 7
五、餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢 ／ 9
第 一章　餐飲企業(yè)采購部門管理 ／ 11
企業(yè)建立部門組織是為了分工合作，讓專業(yè)的人來
做專門的事。如何構(gòu)建一個良好的組織架構(gòu)，使得每個
成員都能盡可能發(fā)揮自己的才華，推動企業(yè)的進一步發(fā)
展，是企業(yè)必須認真對待的問題。
一、組建規(guī)范化的采購部門 ／ 12
二、明確合理化的崗位職責 ／ 15
三、制定正規(guī)化的管理制度 ／ 18
【范本】××餐飲企業(yè)采購管理辦法 ／ 21
四、培養(yǎng)高素質(zhì)的采購人員 ／ 24
相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)培訓誤區(qū) ／ 27
第二章　餐飲企業(yè)常見采購方式 ／ 29
餐飲采購是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購約
占餐飲成本的三分之一，是餐飲進行食品加工前的第 一
道關(guān)卡。所以說，餐飲成敗的三分之一來自采購，合理
的采購方式可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動時間，減少
浪費和降低從業(yè)人員的勞動強度。
一、統(tǒng)一采購 ／ 30
二、統(tǒng)一采購與分散采購相結(jié)合 ／ 30
三、本地采購與外地采購相結(jié)合 ／ 31
四、聯(lián)合招標采購 ／ 31
五、供應(yīng)商長期合作采購 ／ 34
六、同一菜系餐飲企業(yè)集中采購 ／ 34
七、農(nóng)餐對接——向農(nóng)戶直接采購 ／ 35
八、自建原料基地 ／ 37
第三章　餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購管理 ／ 39
當人們都在京東、淘寶熟練購物的時候，作為中國
產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大的餐飲酒店行業(yè)，也要順應(yīng)時代潮流，采
用先進的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，以互聯(lián)網(wǎng)思維改變餐飲酒店傳統(tǒng)的
采購模式，讓采購便利起來，運營規(guī)范起來。
一、互聯(lián)網(wǎng)對餐飲采購的影響 ／ 40
二、餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購的好處 ／ 40
相關(guān)鏈接　制約餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)采購的因素 ／ 42
三、餐飲B2B采購 ／ 43
相關(guān)鏈接　美菜供應(yīng)鏈3．0+無憂體系 ／ 45
四、餐飲O2O采購 ／ 47
五、餐飲App采購 ／ 50
第四章　餐飲企業(yè)食品原料采購 ／ 57
食品原料是餐飲企業(yè)的主要采購物資，餐飲企業(yè)必
須明確采購程序，確定采購質(zhì)量標準和采購數(shù)量標準，
以確保采購到優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。 ／ 57
一、食品原料采購程序 ／ 58
二、原料采購質(zhì)量控制 ／ 60
三、鮮活類原料采購數(shù)量控制 ／ 61
四、干貨及可冷凍儲存原料采購數(shù)量控制 ／ 63
五、葉類蔬菜采購標準 ／ 65
六、根莖類蔬菜采購標準 ／ 68
七、瓜果類蔬菜采購標準 ／ 70
八、豆類蔬菜采購標準 ／ 72
九、菇菌類蔬菜采購標準 ／ 73
十、水果類采購標準 ／ 74
十一、豬肉采購標準 ／ 77
十二、牛肉采購標準 ／ 79
十三、羊肉采購標準 ／ 80
十四、禽肉采購標準 ／ 81
十五、其他肉類附屬產(chǎn)品采購標準 ／ 83
十六、活鮮采購標準 ／ 85
十七、冰鮮采購標準 ／ 86
十八、魚糜制品采購標準 ／ 88
十九、海產(chǎn)干貨采購標準 ／ 88
二十、谷類原料選購標準 ／ 91
二十一、豆制品采購標準 ／ 93
相關(guān)鏈接　如何鑒別劣質(zhì)豆制品 ／ 94
二十二、植物油采購標準 ／ 94
相關(guān)鏈接　如何鑒別地溝油 ／ 95
二十三、調(diào)味品采購標準 ／ 96
二十四、簽訂食品供應(yīng)合同 ／ 99
【范本】××餐飲企業(yè)食品供應(yīng)合同 ／ 99
第五章　餐飲企業(yè)酒水飲料采購 ／ 101
酒水的銷售利潤在某些餐飲企業(yè)的營業(yè)利潤中占很
大的比例。目前，市場上酒水的品種非常多，選購哪些
酒水、如何保證酒水的品質(zhì)及保有適量的存貨，如何以
合理的價格購入等，這幾項是酒水采購時要重點考慮的
問題。
一、白酒采購 ／ 102
【范本】白酒銷售陳列協(xié)議書 ／ 105
二、啤酒采購 ／ 106
【范本】啤酒銷售合同 ／ 108
三、葡萄酒選購 ／ 111
【范本】葡萄酒供貨合同 ／ 114
四、飲料采購 ／ 116
五、確認酒水采購單 ／ 118
第六章　餐飲企業(yè)其他物資采購 ／ 121
除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、廚房設(shè)
備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業(yè)正常經(jīng)營中
必不可少的物資，也必須納入采購控制范圍之內(nèi)。
一、家具采購 ／ 122
相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)家具選購常識 ／ 124
【范本】××餐飲企業(yè)家具訂購合同 ／ 125
二、餐具采購 ／ 127
【范本】××餐飲企業(yè)餐具購銷合同 ／ 130
三、廚房設(shè)備采購 ／ 132
【范本】××餐飲企業(yè)廚房設(shè)備采購安裝
合同 ／ 134
四、員工工作服采購 ／ 136
相關(guān)鏈接　員工工作服特性 ／ 137
【范本】××餐飲企業(yè)工作服購銷合同 ／ 138
五、日常消耗品采購 ／ 139
第七章　餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理 ／ 143
隨著餐飲行業(yè)競爭的加劇，供應(yīng)商管理工作被越來
越多的餐飲企業(yè)所重視。有效地進行供應(yīng)商管理，可以
降低供應(yīng)鏈總成本和庫存水平，加強信息共享，改善相
互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高
自身的競爭優(yōu)勢。
一、供應(yīng)商開發(fā) ／ 144
二、供應(yīng)商評價 ／ 147
三、供應(yīng)商審核 ／ 151
四、供應(yīng)商考核 ／ 153
五、采購合同審查要點 ／ 154
六、制定供應(yīng)商管理規(guī)定 ／ 155
【范本】××餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理規(guī)定 ／ 156
七、供應(yīng)商合同管理 ／ 158
第八章　餐飲企業(yè)采購談判管理 ／ 159
談判是指買賣雙方經(jīng)過研究、計劃及分析，最后達
成互相可接受的協(xié)議或折中方案的過程。這些協(xié)議或
折中方案里包含了所有交易的條件、價格、品質(zhì)、交貨
期、配送、檢驗、付款及索賠等內(nèi)容。 ／ 159
一、采購談判規(guī)劃 ／ 160
二、收集采購談判資料 ／ 162
三、制定采購談判方案 ／ 165
四、選擇采購談判隊伍 ／ 166
五、確定談判地點 ／ 168
六、明確談判立場 ／ 169
七、采購談判溝通技巧 ／ 170
八、采購談判禁忌 ／ 172
九、采購員詢價技巧 ／ 175
十、討價還價技巧 ／ 176
相關(guān)鏈接　采購談判技巧中價格談判的“價格
關(guān)系” ／ 179
第九章　餐飲企業(yè)采購安全管理 ／ 183
食品安全問題近年來一次又一次地進入大眾的視
野，“地溝油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色饅頭”等
頻頻出現(xiàn)。作為餐飲企業(yè)，要贏得更大的市場，必須為
食客提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，
也就是說采購時就要關(guān)注食品安全。 ／ 181
一、識別食品安全級別 ／ 184
相關(guān)鏈接　綠色食品選購要點 ／ 187
二、選擇合格的供應(yīng)商 ／ 189
三、查驗索取有關(guān)票證 ／ 189
四、把好驗收質(zhì)量關(guān) ／ 190
五、做好進貨索證及驗收記錄 ／ 191
相關(guān)鏈接　《中華人民共和國食品安全法》
節(jié)選 ／ 192
六、了解食品中常見的生物性危害因素 ／ 193
八、了解食品中常見的化學性危害因素 ／ 195
相關(guān)鏈接　餐飲企業(yè)禁用亞硝酸鹽作為食品
添加劑 ／ 196
九、了解食品中常見的物理性危害因素 ／ 197
十、細菌性食物中毒常見原因 ／ 197
十一、簽訂食品進貨安全協(xié)議書 ／ 199
【范本】食品供貨安全協(xié)議 ／ 199
第十章　餐飲企業(yè)驗收作業(yè)控制 ／ 201
驗收是控制食材質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。要想做好驗
收工作，必須有稱職的驗收員、有合適的驗收場地、有
科學的驗收設(shè)備、有明確的驗收標準，并要做好防盜、
防作弊工作。
一、配備合格驗收員 ／ 202
二、驗收場地要求 ／ 203
三、驗收設(shè)備、工具要求 ／ 203
四、餐飲原料驗收程序 ／ 204
五、直送商品驗收 ／ 205
六、配送商品驗收 ／ 208
七、食品驗收標準 ／ 210
八、生鮮商品驗收標準 ／ 210
九、肉類檢驗檢疫票據(jù)驗收 ／ 211
十、肉質(zhì)檢驗驗收標準 ／ 212
相關(guān)鏈接　常見餐飲原料送貨“貓膩”／ 213
十一、驗收需做好防盜工作 ／ 216
十二、不同類型退貨管理 ／ 216
第十一章　餐飲企業(yè)庫存作業(yè)控制 ／ 215
食品原料的庫存管理與食品原料的采購、驗收一樣，對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和食品成本的控制有著舉足輕重
的影響。要搞好庫存管理工作，就應(yīng)該了解食品原料的
儲存特點，明確庫存工作的目的，掌握庫存管理工作的
要領(lǐng)。
一、做好物品出入庫記錄 ／ 220
二、引進智能倉庫管理系統(tǒng) ／ 221
三、明確食品儲藏區(qū)域要求 ／ 222
四、餐飲原料存放原則 ／ 222
五、餐飲原料干藏管理 ／ 223
六、餐飲原料冷藏管理 ／ 224
七、餐飲原料凍藏管理 ／ 225
【范本】××餐飲企業(yè)冷凍庫管理規(guī)定／ 227
八、酒水保管與儲藏 ／ 227
九、原料出庫管理 ／ 229
十、倉庫定期盤存 ／ 229
十一、庫外存貨盤點 ／ 231
十二、內(nèi)部原料調(diào)撥 ／ 231
十三、倉庫安全管理 ／ 232
十四、倉庫衛(wèi)生管理 ／ 233