餐飲營(yíng)銷3 讓顧客感動(dòng)的小餐飲店 紀(jì)念日營(yíng)銷

　　寫作這本書的作者富田雅紀(jì)是干了近30年餐飲、經(jīng)歷跌跌撞撞、經(jīng)驗(yàn)豐富的的創(chuàng)業(yè)者。上世紀(jì)90年代后期，日本的小餐館如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，導(dǎo)致了很多餐廳營(yíng)業(yè)額急速下降。這個(gè)時(shí)候，本書作者所經(jīng)營(yíng)的以餐廳和酒吧為主的店也面臨了同樣的問題，酒水占到營(yíng)業(yè)額的六到七成，于是就慌忙派發(fā)七折的優(yōu)惠券降價(jià)銷售，試圖以此拉回顧客，結(jié)果卻陷入了利潤(rùn)率走低、低價(jià)銷售的泥沼。這種情況下，他本人的身體健康出了問題，夫妻關(guān)系也變差，當(dāng)時(shí)他以為“真的完蛋了”。想到反正橫豎都是死，倒不如按照自己喜歡的樣子做一段時(shí)間再停業(yè)、關(guān)門，于是開始博覽群書，走出去學(xué)習(xí)。這樣苦撐了六七年時(shí)間后，到了2008年前后開始摸索做一個(gè)“專門慶祝生日的餐廳”，這才逐漸走出谷底。開始從逐步改善菜品和服務(wù)內(nèi)容，慢慢走上了健全的經(jīng)營(yíng)模式。到2012年開店21周年時(shí)，已經(jīng)從很初設(shè)想的“專門慶祝生日的餐廳”，升級(jí)為“專門慶祝紀(jì)念日的餐廳”，提供專門為各種紀(jì)念日打造的定制菜單和服務(wù)，且90%以上的顧客是為了慶祝紀(jì)念日而光顧，客單價(jià)也從低價(jià)銷售時(shí)的2000日元提高到9000日元，攀升了四到五倍，在日本全國(guó)是首屈一指。本書作者傳達(dá)的并非“一定要把業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閷ｉT做生日會(huì)”，而是保持現(xiàn)有菜單不變，追加紀(jì)念日服務(wù)和紀(jì)念日營(yíng)銷，著重于提高盈利而非營(yíng)業(yè)額，讓客戶獲得愉快的用餐體驗(yàn)，下次還會(huì)再來(lái)光顧。紀(jì)念日營(yíng)銷的優(yōu)勢(shì)在于，它可以被運(yùn)用到餐飲業(yè)的任何一種業(yè)態(tài)。本書通過(guò)介紹顧客名單的收集方法、集客方法，通過(guò)傳授如何組合現(xiàn)有菜單創(chuàng)造新的個(gè)性化菜單，通過(guò)教授如開展紀(jì)念日攝影的新穎服務(wù)等……可以讓每一位讀者輕松掌握并實(shí)踐“紀(jì)念日營(yíng)銷”。

　　富田雅紀(jì)，（一家專門慶祝各種紀(jì)念日的餐廳）主廚，在餐飲界持續(xù)耕耘了25年。他師從擔(dān)任過(guò)昭和天皇御用廚師的法國(guó)料理界非常不錯(cuò)——貴志征二郎。1991年獨(dú)立創(chuàng)辦了“Delacera”。經(jīng)營(yíng)了十年后，因陷入低價(jià)戰(zhàn)而瀕臨停業(yè)，后來(lái)決定以自己喜歡的方式經(jīng)營(yíng)。在失敗與成功的循環(huán)往復(fù)中，摸索著走上了正軌——使Delacera成為一家專門慶祝紀(jì)念日的餐廳。憑借“紀(jì)念日營(yíng)銷”，成功地將客單價(jià)從2000日元提高到9000日元，翻了四五倍。堅(jiān)持每天站在線接待顧客，一直不斷思考小型餐飲店的生存之道。尤其擅長(zhǎng)使用照片做營(yíng)銷，也是一名專業(yè)的料理攝影師。經(jīng)常受邀為不同類別的餐飲店拍照，并舉辦“利用照片營(yíng)銷之技巧”的演講。同時(shí)面向小型餐飲店提供咨詢服務(wù)。喜歡品嘗美酒佳肴、養(yǎng)狗、自然風(fēng)光、桌面裝飾、人物寫真。