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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《細(xì)做川菜》是《細(xì)說(shuō)川菜》一脈相承的姊妹篇，二者相融相依，構(gòu)成完整的川菜文化和川菜烹飪藝術(shù)。但是兩姊妹篇內(nèi)涵本質(zhì)并不相同，各自肩負(fù)傳承川菜的不同使命?！都?xì)做川菜》匯集近百年眾多川菜烹飪者的智慧，特別是汲取了引領(lǐng)行業(yè)走向、具有獨(dú)門(mén)烹飪絕技的大師們的心得，內(nèi)容重在講授烹制川菜的專(zhuān)業(yè)規(guī)范，傳授具體菜品的烹制技法，提高烹飪者烹制的實(shí)際操作能力。本書(shū)在編撰過(guò)程中堅(jiān)持從讀者角度出發(fā)，注意滿(mǎn)足讀者的需要，力爭(zhēng)讓不同階層的讀者都有所悟、有所得，內(nèi)容通俗易懂，菜品制法簡(jiǎn)單明了，即便在家中烹飪，也可“依葫蘆畫(huà)瓢”做菜，使菜品色、香、味、形保持原樣。如果讀者是專(zhuān)業(yè)廚師或者學(xué)子，則更是提高廚藝，烹飪技術(shù)精進(jìn)的學(xué)習(xí)教材。

作者簡(jiǎn)介

　　李朝亮，生于1954年12月。管理學(xué)碩士，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，高級(jí)烹調(diào)師，勞動(dòng)部國(guó)家職業(yè)技能（中式烹飪）成都鑒定三所所長(zhǎng)、高級(jí)考評(píng)員。從事餐飲企業(yè)管理工作四十余年，在川菜烹飪理論文化和餐飲社會(huì)實(shí)踐等方面具有較深的造詣和卓越的建樹(shù)。李朝亮先生酷愛(ài)中國(guó)傳統(tǒng)文化，與諸多老- -輩四川烹飪大師是忘年交，通過(guò)與他們的交往，他了解近百年來(lái)四川烹飪界的許多典故，洞悉川菜的歷史，對(duì)川菜烹飪理論有十分高深的造詣，更對(duì)川菜未來(lái)走向有極其獨(dú)到的見(jiàn)解。博覽群書(shū)，研讀過(guò)大量烹飪古籍，廣博的學(xué)識(shí)和高屋建瓴的遠(yuǎn)見(jiàn)，以及傳播川菜文化的使命感，使其成為烹飪行業(yè)川菜派系的行業(yè)主導(dǎo)者之一。

圖書(shū)目錄

冷菜
拌
1．花仁拌兔?。槔蔽缎停?br />2．拌蘿卜絲（麻辣味型）
3．椿芽拌肉絲（紅油味型）
4．椒麻雞（椒麻味型）
5．怪味雞塊（怪味味型）
6．姜汁肚片（姜汁味型）
7．椒麻舌片（椒麻味型）
8．糖醋蜇絲（糖醋味型）
9．紅油雞塊（紅油味型）
10．紅油三絲（紅油味型）
11．糖醋蜇卷（糖醋味型）
12．麻醬鳳尾（醬香味型）
13．姜汁豇豆（姜汁味型）
14．蒜泥白肉（蒜泥味型）
15．麻辣雞片（麻辣味型）
16．紅油肚片（紅油味型）
17．椒麻肚頭（椒麻味型）
鹵
18．鹵豬肉（五香味型）
19．鹵牛肉（椒鹽味型）
熏
20．五香熏魚(yú)（五香味型）
21．煙熏排骨（煙香味型）
22．樟茶鴨子（煙香味型）
23．煙熏鴨子（煙香味型）
24．茶熏雞（煙香味型）
炸收
25．陳皮肉丁（陳皮味型）
26．花椒雞?。ㄏ懵槲缎停?br />27．五香豆筋（五香味型）
28．麻辣牛肉干（麻辣味型）
29．芝麻肉絲（成甜味型）
30．蔥酥鯽魚(yú)（成鮮味型）
31．陳皮牛肉（陳皮味型）
炸
32．油酥花仁（香酥味型）
33．油燙鴨子（成鮮味型）
34．糖醋排骨（糖醋味型）
35．炸桃腰（成鮮味型）
36．蛋酥花仁（成鮮味型）
37．炸醬桃仁（成甜味型）
38．胡蘿卜松（甜香味型）
……
熱菜