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內(nèi)容簡介

　　本書為潮菜高端料理的領(lǐng)軍人物鐘成泉多年烹飪經(jīng)驗的精髓，依六品（米面粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節(jié)（名師名菜、傳統(tǒng)名菜、時令名菜、品味名菜）編排108道經(jīng)典潮菜的菜譜。每道菜的“心解”部分，作者結(jié)合個人的飲食人生、江湖見聞，用感悟去點評分析菜肴的烹制法，乃全書亮點。《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿親筆推薦，《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》總顧問沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉祿傾情作序。

作者簡介

　　鐘成泉，潮商學(xué)潮菜學(xué)術(shù)研究專委會主任、韓山師范學(xué)院客座教授、汕頭東海酒家創(chuàng)始掌門，潮菜高端料理的領(lǐng)軍人物。已出版專著《飲和食德——傳統(tǒng)潮菜的傳承與堅持》《飲和食德——老店老鋪》。

圖書目錄

序一沈宏非 001
序二老鐘叔的真情心解沈嘉祿 003

上篇：潮菜簡述
我對潮菜烹飪的理解 012
潮菜菜單的格式 015
廚房的掠菜碗望 017
潮菜烹飪中上湯熬燉的方法 018
烹調(diào)法的簡述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的筍花雕刻 024

下篇：一百零八種潮汕味道
三十六天罡
米面粿
欖仁海鮮炒飯 / 030 姜香活蛋粥 / 032
蛋香面線圈 / 035 番茄煎條 / 036
潮式咸水 / 038 蝦米鮮筍 / 040

雞鵝鴨
手撕鹽水雞 / 042 川椒雞球 / 044
稚姜醬香鴨 / 046 糯米酥鴨 / 048
巧燒雁鵝 / 050 潮式鹵鵝肝 / 053

魚蝦蟹
潮式煮魚凍 / 054 酸梅蓋料炊魚 / 056
潮式炸蝦餅 / 058 手打鮮蝦丸 / 060
秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064
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