潮菜心解

序一 沈宏非 001
序二 老鐘叔的真情心解 沈嘉祿 003

上篇：潮菜簡述
我對潮菜烹飪的理解 012
潮菜菜單的格式 015
廚房的掠菜碗望 017
潮菜烹飪中上湯熬燉的方法 018
烹調(diào)法的簡述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的筍花雕刻 024


下篇：一百零八種潮汕味道
三十六天罡
米面粿
欖仁海鮮炒飯 / 030 姜香活蛋粥 / 032
蛋香面線圈 / 035 番茄煎條 / 036
潮式咸水 / 038 蝦米鮮筍 / 040

雞鵝鴨
手撕鹽水雞 / 042 川椒雞球 / 044
稚姜醬香鴨 / 046 糯米酥鴨 / 048
巧燒雁鵝 / 050 潮式鹵鵝肝 / 053

魚蝦蟹
潮式煮魚凍 / 054 酸梅蓋料炊魚 / 056
潮式炸蝦餅 / 058 手打鮮蝦丸 / 060
秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064
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