中國百年吉菜經(jīng)典薈萃

　　餐飲行業(yè)，從拜師求藝就開始了烹飪技法的傳承，這個(gè)過程有幾個(gè)明顯的特點(diǎn)。老菜的救援性傳遞和保留、秘宗性操作技法的口傳面授、徒弟在師父每個(gè)菜品的制作過程中學(xué)藝，用心去品味、去實(shí)踐。徒弟總是擔(dān)心師父“老貓上樹”留一手，師父期望徒弟能在操作技法之外“有所感悟”。創(chuàng)新是在傳承過程中感悟而形成的，往往徒弟拿出了創(chuàng)新菜，師父都不會(huì)當(dāng)面夸獎(jiǎng)的，而是反復(fù)強(qiáng)調(diào)老章法的重要性，即守住“靈魂”的創(chuàng)新。這些年，新菜多了，老顧客都建議用新技法做老菜，而返璞歸真就是要守住老菜的“魂”。說到再造，很好理解，菜肴不僅是味覺的享受，還需要有健康的要素。菜肴的制作手段出現(xiàn)了創(chuàng)新，還需要滿足不同食客群體的個(gè)性化需求，“定制化”菜肴應(yīng)運(yùn)而生，但老菜的“魂”還在。

　　齊金柱：1954年2月出生于吉林省吉林市，烹飪大專學(xué)歷。北京吉林飲食旅游服務(wù)業(yè)商會(huì)會(huì)長，北京滿漢全席企業(yè)管理有限公司董事長，吉林省烹飪文化研究會(huì)會(huì)長，吉林省吉菜標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)首席專家、吉菜泰斗。從事餐飲烹飪事業(yè)至今50余載，中國首批注冊資深級烹飪大師、中國御膳大師、中國皇家滿漢全席第三代傳承人之一，注冊資深級裁判員，餐飲業(yè)國家一級評委，餐飲業(yè)高級烹飪技師。曾榮獲中國烹飪金廚獎(jiǎng)、金爵獎(jiǎng)、白金獎(jiǎng)，中國烹飪?nèi)旯转?jiǎng)，中國烹飪技術(shù)傳承四十年突出貢獻(xiàn)人物獎(jiǎng)，中國風(fēng)云人物特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。世界中餐大賽金獎(jiǎng)。福建黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，中國飯店協(xié)會(huì)名廚專家委員會(huì)副主席，世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主席。第五、六、七屆全國烹飪大賽評委裁判員。第八屆全國大賽總決賽評委裁判組長。第二、三屆東北美食節(jié)大賽裁判長，第五、六屆吉林省青聯(lián)委員，吉林市青聯(lián)常委，吉林市政協(xié)委員。境界越高才越不會(huì)為名利所動(dòng)。齊金柱花費(fèi)多年的時(shí)間，撰寫了《滿漢全席·宮廷菜的傳承與發(fā)展》一書，并復(fù)原制作了滿漢全席全部菜點(diǎn)。不為名、不為利，對他來說也許灑下心血的歲月本身就是好的回報(bào)。他的初心很簡單，只是在做一件自己想做的，有意義的事，不需要回報(bào)，不需要贊揚(yáng)。這是妻子對齊金柱好的評價(jià)。早年的齊金柱一直想把“滿漢全席”這一傳統(tǒng)烹飪文化的精髓記錄下來，如今他的夢想終于得以實(shí)現(xiàn)，一本精裝珍藏版《滿漢全席·宮廷菜的傳承與發(fā)展》由故宮出版社出版，于2017年12月份正式發(fā)行，為中華民族傳統(tǒng)文化的傳承做出了重要貢獻(xiàn)。齊金柱更是吉林本幫菜罕有的元老級傳承人之一，是吉林人家喻戶曉的烹飪大師。他為人謙和、與人為善、博學(xué)多才、心胸豁達(dá)、注重友情、堅(jiān)守誠信、酷愛事業(yè)、善于學(xué)習(xí)、不棄傳統(tǒng)、敢于創(chuàng)新、思想解放、與時(shí)俱進(jìn)，對烹飪技術(shù)精益求精，是一名真正的大國工匠。