烹調(diào)工藝學

第一章 緒論
一、烹調(diào)工藝學的性質(zhì)
二、烹調(diào)工藝學的研究內(nèi)容
三、烹調(diào)工藝學的研究現(xiàn)狀與展望
四、烹調(diào)工藝學的主要研究方法
第二章 烹調(diào)工藝基礎(chǔ)與原理
第一節(jié) 刀工工藝基礎(chǔ)
一、刀工的概念
二、刀工的作用
三、刀工技法
四、基本料形
第二節(jié) 調(diào)味工藝基礎(chǔ)
一、味覺及其特征
二、味的分類及相互關(guān)系
三、調(diào)味的基本原理
四、原料的成分與風味的關(guān)系
五、原料的品質(zhì)與風味的關(guān)系
第三節(jié) 組配工藝
一、菜肴組配的要求
二、菜肴組配的形式和方法
三、菜肴的命名
第四節(jié) 制熟工藝基礎(chǔ)
一、基本概念
二、制熟的作用
第三章 水導(dǎo)熱加工工藝
第一節(jié) 水導(dǎo)熱工藝的基本原理
第二節(jié) 水導(dǎo)熱預(yù)熟處理工藝
一、預(yù)熟處理的目的
二、預(yù)熟處理的種類
第三節(jié) 短時間水導(dǎo)熱法
一、基本概念
二、原料的選擇與處理
三、常用技法
第四節(jié) 中時間水導(dǎo)熱工藝
一、基本概念
二、原料選擇與處理
三、成熟方法實例
第五節(jié) 長時間水導(dǎo)熱工藝
一、基本概念
二、原料選擇與處理
三、常用技法
第四章 油導(dǎo)熱加工工藝
第一節(jié) 油導(dǎo)熱工藝的基本原理
第二節(jié) 油導(dǎo)熱預(yù)熟處理工藝
一、影響油導(dǎo)熱預(yù)熟處理的因素
二、油導(dǎo)熱預(yù)熟方法分類
三、干貨漲發(fā)
第三節(jié) 低溫油導(dǎo)熱工藝
一、基本概念
二、原料的選擇與處理
三、常用技法
第四節(jié) 中油溫導(dǎo)熱工藝
一、基本概念
二、原料的選擇與處理
三、菜肴裝盤與點綴
四、常用技法
第五節(jié) 高油溫導(dǎo)熱工藝
一、基本概念
二、原料選擇與處理
三、常用技法
第五章 氣導(dǎo)熱工藝原理與方法
第一節(jié) 氣導(dǎo)熱工藝的基本原理
第二節(jié) 氣導(dǎo)熱預(yù)熟處理工藝
一、蒸氣預(yù)熟處理的種類
二、蒸汽預(yù)熟處理的原則
第三節(jié) 干熱空氣導(dǎo)熱工藝
一、基本概念
二、原料選擇與處理
三、常用技法
第四節(jié) 濕熱空氣導(dǎo)熱工藝
一、基本概念
二、原料選擇與處理
三、常用技法
第六章 其他介質(zhì)導(dǎo)熱工藝原理與方法
第一節(jié) 金屬導(dǎo)熱工藝
一、基本概念
二、常用技法
第二節(jié) 鹽、沙導(dǎo)熱工藝
第三節(jié) 熬糖及特殊技法導(dǎo)熱工藝
一、熬糖技法
二、特殊技法
第四節(jié) 分子烹飪
一、材料選擇
二、分子烹飪設(shè)備
三、分子烹飪基本技法
第七章 非熱熟處理技法工藝原理
第一節(jié) 預(yù)制調(diào)味成熟工藝
一、腌漬
二、發(fā)酵
第二節(jié) 調(diào)味加工成熟工藝
一、涼拌
二、生熗
主要參考文獻
附錄一 刀工插圖
附錄二 菜肴插圖