中式烹飪工藝實訓（粵菜 第二版）

目 錄

模塊一　基本功實訓
一、刀具和砧板使用實訓
二、鍋功和爐灶使用實訓
模塊二 初加工實訓
一、新鮮蔬果初加工實訓
二、水產品初加工實訓
三、家禽初加工實訓
四、家畜的初加工實訓
模塊三　刀工實訓
一、直刀法分類實訓
二、平刀法分類實訓
三、斜刀法分類實訓
四、彎刀法實訓
五、剞刀法分類實訓
六、起刀法分類實訓
模塊四　干貨漲發(fā)實訓
一、植物性干貨實訓
二、動物性干貨實訓
模塊五　半制品與預制品實訓
一、膠狀、茸狀餡料實訓
二、粒狀餡料實訓
三、預熟處理實訓
四、上粉上漿實訓
五、原料烹制前造型實訓
模塊六　烹調法與菜式實訓
一、炒法菜式實訓
二、泡法菜式實訓
三、蒸法菜式實訓
四、燜法菜式實訓
五、浸法菜式實訓
六、煎法菜式實訓
七、扒法菜式實訓
八、炸法菜式實訓
九、燴法菜式實訓
十、滾法菜式實訓
十一、焗法菜式實訓
十二、煀法菜式實訓
十三、返砂法菜式實訓
模塊七　特色菜與地方名菜實訓
一、特色風味菜實訓
二、地方名菜實訓
三、藝術拼盤實訓