烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練（烹飪類專業(yè) 第3版）

第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 糖類
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 蛋白質(zhì)
第四節(jié) 無(wú)機(jī)鹽
第五節(jié) 維生素
第六節(jié) 水
第七節(jié) 能量
第八節(jié) 食物的消化與吸收
第九節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食
第十節(jié) 烹調(diào)中食物的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)
第十一節(jié) 幾種人群的膳食特點(diǎn)與膳食原則
第二章 食品安全基礎(chǔ)
第一節(jié) 微生物概述
第二節(jié) 食品污染及腐敗變質(zhì)
第三節(jié) 霉菌毒素的污染及控制
第四節(jié) 寄生蟲(chóng)污染及控制
第五節(jié) 農(nóng)藥污染與獸藥殘留
第六節(jié) 有毒金屬及其他化學(xué)物質(zhì)污染
第七節(jié) 食品包裝材料及容器的安全
第八節(jié) 食品添加劑
第九節(jié) 食物中毒概述
第十節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第十一節(jié) 有毒動(dòng)、植物食物中毒
第十二節(jié) 化學(xué)性食物中毒
第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其安全控制
第一節(jié) 谷類
第二節(jié) 豆類
第三節(jié) 蔬菜、水果及食用菌
第四節(jié) 畜禽肉類
第五節(jié) 蛋類
第六節(jié) 乳類
第七節(jié) 水產(chǎn)品類
第八節(jié) 食用油脂
第九節(jié) 調(diào)味品
第十節(jié) 飲料
第十一節(jié) 罐頭食品及糖果糕點(diǎn)
第四章 餐飲行業(yè)食品安全管理
第一節(jié) 食品安全法與飲食衛(wèi)生“五四”制
第二節(jié) 餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求及食品安全管理
第三節(jié) 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理及職業(yè)道德
第四節(jié) 食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售及烹飪過(guò)程的安全
測(cè)試題
Ⅰ級(jí)A卷
Ⅰ級(jí)B卷
Ⅰ級(jí)C卷
Ⅱ級(jí)A卷
Ⅱ級(jí)B卷
參考答案