西式面點師培訓指導教材（高級）

模塊一 職業(yè)習慣養(yǎng)成
實訓項目 操作間的整理
實訓任務一 操作間工具、設備
實訓任務二 操作間衛(wèi)生維護
模塊二 手工巧克力制作及造型
實訓項目一 巧克力調溫
實訓任務一 巧克力品種的鑒別
實訓任務二 巧克力雙煮法
實訓任務三 巧克力微波法
實訓項目二 巧克力成型
實訓任務一 巧克力夾餡與調味
實訓任務二 巧克力成型
模塊三 面包制作
實訓項目一 面團調制
實訓任務一 酥性面包的配料
實訓任務二 酥性面包面團的攪拌
實訓任務三 酥性面包面團的搟制
實訓項目二 生坯成型
實訓任務一 酥性面包面團的冷凍松弛
實訓任務二 酥性面包生坯的制作
實訓任務三 不同形狀酥性面包生坯的制作
實訓任務四 酥性面包生坯的醒發(fā)
實訓項目三 酥性面包的烘烤
實訓任務一 酥性面包烘烤的基本要求
實訓任務二 牛角面包、丹麥面包的烘烤
實訓項目四 品質評價
實訓任務 質量缺憾的判斷
模塊四 蛋糕制作與裝飾
實訓項目一 蛋糕覆面
實訓任務一 巧克力淋面
實訓任務二 果膠淋面
實訓任務三 杏仁膏覆面
實訓項目二 蛋糕裝飾
實訓任務一 蛋糕裝飾的基本要求
實訓任務二 巧克力裝飾蛋糕
實訓任務三 杏仁膏裝飾蛋糕
模塊五 慕斯制作
實訓項目一 慕斯調制
實訓任務一 慕斯的配料
實訓任務二 慕斯糊的調制
實訓項目二 慕斯成型
實訓任務一 慕斯糊盛裝
實訓任務二 慕斯成型與膜模
實訓項目三 慕斯裝飾
實訓任務一 巧克力裝飾慕斯
實訓任務二 水果裝飾慕斯
模塊六 生產安全
實訓項目 生產安全認知
實訓任務一 對食品廢物的認知
實訓任務二 對安全生產的認知
模塊七 質量管理評價
實訓項目 質量管理
實訓任務一 食品衛(wèi)生常識
實訓任務二 西點感官評價
模塊八 膳食營養(yǎng)與成本
實訓項目 營養(yǎng)與成本
實訓任務一 食品營養(yǎng)基礎
實訓任務二 產品成本基礎
參考文獻