西式面點師培訓(xùn)指導(dǎo)教材（中級）

模塊一 職業(yè)習慣養(yǎng)成
實訓(xùn)項目 操作間的整理
實訓(xùn)任務(wù)一 操作間設(shè)備、工具、物品擺放
實訓(xùn)任務(wù)二 操作間衛(wèi)生維護
模塊二 酥類糕點制作
實訓(xùn)項目一 面團調(diào)制
實訓(xùn)任務(wù)一 清酥點心的配料
實訓(xùn)任務(wù)二 面團的調(diào)制
實訓(xùn)任務(wù)三 起酥油整形
實訓(xùn)項目二 開酥與生坯制作
實訓(xùn)任務(wù)一 包油
實訓(xùn)任務(wù)二 搟制與折疊
實訓(xùn)任務(wù)三 生坯的制作
實訓(xùn)項目三 清酥點心成熟
實訓(xùn)任務(wù)一 烘烤溫度的設(shè)置
實訓(xùn)任務(wù)二 清酥類點心成熟
模塊三 面包制作
實訓(xùn)項目一 面團調(diào)制
實訓(xùn)任務(wù)一 硬質(zhì)、脆皮面包的配料
實訓(xùn)任務(wù)二 硬質(zhì)、脆皮面包面團的攪拌
實訓(xùn)任務(wù)三 二次發(fā)酵法面團的制作
實訓(xùn)項目二 生坯成型與發(fā)酵
實訓(xùn)任務(wù)一 面包生坯的制作
實訓(xùn)任務(wù)二 面包生坯的發(fā)酵
實訓(xùn)項目三 面包成熟
實訓(xùn)任務(wù)一 硬質(zhì)面包的成熟
實訓(xùn)任務(wù)二 脆皮面包的成熟
模塊四 蛋糕制作與裝飾
實訓(xùn)項目一 蛋糕坯制作
實訓(xùn)任務(wù)一 戚風蛋糕面糊的攪拌
實訓(xùn)任務(wù)二 戚風蛋糕生坯的成型
實訓(xùn)任務(wù)三 戚風蛋糕的成熟
實訓(xùn)任務(wù)四 卷筒蛋糕的制作
實訓(xùn)項目二 蛋糕坯整形
實訓(xùn)任務(wù) 蛋糕坯修形
實訓(xùn)項目三 裱花蛋糕抹面
實訓(xùn)任務(wù)一 蛋糕坯分層
實訓(xùn)任務(wù)二 打發(fā)奶油
實訓(xùn)任務(wù)三 夾層與抹面
實訓(xùn)項目四 裱花蛋糕裝飾
實訓(xùn)任務(wù)一 花紋裱擠
實訓(xùn)任務(wù)二 圖案裱擠
實訓(xùn)任務(wù)三 裱花蛋糕的構(gòu)思與布局
模塊五 泡芙制作
實訓(xùn)項目一 面糊制作
實訓(xùn)任務(wù)一 泡芙的配料
實訓(xùn)任務(wù)二 泡芙面糊的燙制
實訓(xùn)項目二 生坯成型
實訓(xùn)任務(wù)一 泡芙面糊的擠制
實訓(xùn)任務(wù)二 泡芙面糊的裱制
實訓(xùn)項目三 生坯成熟
實訓(xùn)任務(wù)一 泡芙面糊的烤箱成熟
實訓(xùn)任務(wù)二 泡芙面糊的油炸鍋成熟
實訓(xùn)項目 四泡芙裝飾
實訓(xùn)任務(wù)一 泡芙的夾餡
實訓(xùn)任務(wù)二 泡芙的表面裝飾
模塊六 乳凍制作
實訓(xùn)項目一 乳凍調(diào)制
實訓(xùn)任務(wù)一 乳凍液的配料
實訓(xùn)任務(wù)二 乳凍液的調(diào)制
實訓(xùn)項目二 乳凍成型
實訓(xùn)任務(wù)一 乳凍盛裝
實訓(xùn)任務(wù)二 乳凍成型
實訓(xùn)項目三 乳凍裝飾
實訓(xùn)任務(wù)一 巧克力裝飾
實訓(xùn)任務(wù)二 鮮奶油裝飾
模塊七 安全生產(chǎn)
實訓(xùn)項目 安全生產(chǎn)認知
實訓(xùn)任務(wù) 企業(yè)安全管理制度的認知
模塊八 質(zhì)量管理
實訓(xùn)項目 質(zhì)量管理評價
實訓(xùn)任務(wù) 西式面點質(zhì)量標準的認知
附錄
參考文獻