西式面點師培訓指導教材（中級）

模塊一 職業(yè)習慣養(yǎng)成
實訓項目 操作間的整理
實訓任務一 操作間設備、工具、物品擺放
實訓任務二 操作間衛(wèi)生維護
模塊二 酥類糕點制作
實訓項目一 面團調(diào)制
實訓任務一 清酥點心的配料
實訓任務二 面團的調(diào)制
實訓任務三 起酥油整形
實訓項目二 開酥與生坯制作
實訓任務一 包油
實訓任務二 搟制與折疊
實訓任務三 生坯的制作
實訓項目三 清酥點心成熟
實訓任務一 烘烤溫度的設置
實訓任務二 清酥類點心成熟
模塊三 面包制作
實訓項目一 面團調(diào)制
實訓任務一 硬質(zhì)、脆皮面包的配料
實訓任務二 硬質(zhì)、脆皮面包面團的攪拌
實訓任務三 二次發(fā)酵法面團的制作
實訓項目二 生坯成型與發(fā)酵
實訓任務一 面包生坯的制作
實訓任務二 面包生坯的發(fā)酵
實訓項目三 面包成熟
實訓任務一 硬質(zhì)面包的成熟
實訓任務二 脆皮面包的成熟
模塊四 蛋糕制作與裝飾
實訓項目一 蛋糕坯制作
實訓任務一 戚風蛋糕面糊的攪拌
實訓任務二 戚風蛋糕生坯的成型
實訓任務三 戚風蛋糕的成熟
實訓任務四 卷筒蛋糕的制作
實訓項目二 蛋糕坯整形
實訓任務 蛋糕坯修形
實訓項目三 裱花蛋糕抹面
實訓任務一 蛋糕坯分層
實訓任務二 打發(fā)奶油
實訓任務三 夾層與抹面
實訓項目四 裱花蛋糕裝飾
實訓任務一 花紋裱擠
實訓任務二 圖案裱擠
實訓任務三 裱花蛋糕的構思與布局
模塊五 泡芙制作
實訓項目一 面糊制作
實訓任務一 泡芙的配料
實訓任務二 泡芙面糊的燙制
實訓項目二 生坯成型
實訓任務一 泡芙面糊的擠制
實訓任務二 泡芙面糊的裱制
實訓項目三 生坯成熟
實訓任務一 泡芙面糊的烤箱成熟
實訓任務二 泡芙面糊的油炸鍋成熟
實訓項目 四泡芙裝飾
實訓任務一 泡芙的夾餡
實訓任務二 泡芙的表面裝飾
模塊六 乳凍制作
實訓項目一 乳凍調(diào)制
實訓任務一 乳凍液的配料
實訓任務二 乳凍液的調(diào)制
實訓項目二 乳凍成型
實訓任務一 乳凍盛裝
實訓任務二 乳凍成型
實訓項目三 乳凍裝飾
實訓任務一 巧克力裝飾
實訓任務二 鮮奶油裝飾
模塊七 安全生產(chǎn)
實訓項目 安全生產(chǎn)認知
實訓任務 企業(yè)安全管理制度的認知
模塊八 質(zhì)量管理
實訓項目 質(zhì)量管理評價
實訓任務 西式面點質(zhì)量標準的認知
附錄
參考文獻