餐飲成本核算

項目一餐飲成本核算概述1
任務一餐飲成本核算的意義與作用1
任務二餐飲業(yè)成本構成與產(chǎn)品成本因素7

項目二烹飪主料、配料的核算11
任務一烹飪凈料概述11
任務二凈料率與損耗率13
任務三主料和輔料的成本核算33

項目三烹飪調(diào)料及燃料的成本核算42
任務一烹飪調(diào)料的核算42
任務二燃料成本的核算49

項目四餐飲產(chǎn)品成本核算53
任務一餐飲產(chǎn)品成本核算概述53
任務二餐飲點心、菜肴的成本核算58

項目五餐飲產(chǎn)品銷售價格核算73
任務一餐飲產(chǎn)品的價格及構成73
任務二餐飲產(chǎn)品銷售毛利率和成本毛利率77
任務三餐飲產(chǎn)品價格核算的方法83

項目六筵席成本和銷售價格的核算89
任務一筵席概述89
任務二筵席的成本與銷售價格的核算94

項目七餐飲產(chǎn)品成本費用的控制與分析98
任務一餐飲產(chǎn)品成本控制概述98
任務二餐飲產(chǎn)品成本控制的方法102
任務三餐飲產(chǎn)品成本分析108

附錄A現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理——全數(shù)字化網(wǎng)絡經(jīng)營管理平臺115
附錄B度量衡的單位及換算121
附錄C中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準123

主要參考文獻132