食品營養(yǎng)與配餐

項目一營養(yǎng)相關(guān)概念及現(xiàn)狀1

項目二能量平衡10
任務(wù)一人體所需能量的來源、計算及能量消耗10
任務(wù)二能量需要量、膳食能量推薦攝入量及能量的食物來源15
任務(wù)三食物提供能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算18

項目三營養(yǎng)素19
任務(wù)一蛋白質(zhì)19
任務(wù)二碳水化合物23
任務(wù)三脂類27
任務(wù)四礦物質(zhì)31
任務(wù)五維生素37
任務(wù)六水45
任務(wù)七膳食纖維47

項目四烹飪原料的營養(yǎng)49
任務(wù)一糧谷類的營養(yǎng)價值49
任務(wù)二豆類的營養(yǎng)價值54
任務(wù)三薯類的營養(yǎng)價值58
任務(wù)四畜禽肉的營養(yǎng)價值60
任務(wù)五水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值61
任務(wù)六蛋乳類的營養(yǎng)價值63
任務(wù)七蔬果類的營養(yǎng)價值69
任務(wù)八油脂及調(diào)味品的營養(yǎng)價值74
任務(wù)九酒類的營養(yǎng)價值78

項目五合理烹飪80
任務(wù)一營養(yǎng)素在儲藏過程中的變化與保護80
任務(wù)二營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化與保護82
任務(wù)三不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響88
任務(wù)四合理烹飪的方法與措施94

項目六平衡膳食98
任務(wù)一平衡膳食的概念與要求98
任務(wù)二營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系100
任務(wù)三世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)102
任務(wù)四平衡膳食指南104
任務(wù)五居民膳食寶塔112
目錄食品營養(yǎng)與配餐
項目七膳食調(diào)查與評價117
任務(wù)一膳食調(diào)查117
任務(wù)二膳食評價130
任務(wù)三營養(yǎng)咨詢136

項目八營養(yǎng)食譜設(shè)計141
任務(wù)一營養(yǎng)配餐原則與要求141
任務(wù)二營養(yǎng)配餐者所需的理論知識142
任務(wù)三特定人群的生理特點和營養(yǎng)146
任務(wù)四一餐平衡設(shè)計162
任務(wù)五營養(yǎng)計算法設(shè)計一日食譜166
任務(wù)六食品交換法設(shè)計一日食譜177

項目九食品原料和菜點的營養(yǎng)價值評價185
任務(wù)一預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標簽185
任務(wù)二食品原料營養(yǎng)價值評價195
任務(wù)三菜點的營養(yǎng)價值評價200

項目十營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作208
任務(wù)一營養(yǎng)菜點的設(shè)計原則與方法208
任務(wù)二脂類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作221
任務(wù)三礦物質(zhì)類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作226
任務(wù)四維生素類營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作231

主要參考文獻240