冷盤(pán)與食雕技藝

定　價(jià)：￥50.00

作　者：	姚春霞，文歧福編
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	職業(yè)教育餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787030658432	出版時(shí)間：	2021-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	151	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)內(nèi)容涵蓋冷盤(pán)制作和食品雕刻兩大部分，主要包括概述，冷菜制作工藝，冷盤(pán)制作工藝，食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)，常見(jiàn)果蔬原料雕刻制作實(shí)例，泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡(jiǎn)介。全書(shū)以理論知識(shí)為基礎(chǔ)，以精選菜例為主體，輔以精美圖片，圖文并茂，重點(diǎn)突出，常識(shí)敘述與要點(diǎn)總結(jié)相得益彰，趨勢(shì)提示與啟發(fā)創(chuàng)新有機(jī)對(duì)接，有利于讀者專(zhuān)業(yè)技能的強(qiáng)化和綜合素質(zhì)的提升。本書(shū)既可作為職業(yè)教育餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可作為餐飲業(yè)廚師行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或烹飪愛(ài)好者的參考用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《冷盤(pán)與食雕技藝》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

模塊一　概述
專(zhuān)題一　冷盤(pán)制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展
專(zhuān)題二　冷盤(pán)制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二　冷菜制作工藝
專(zhuān)題一　拌制、熗制工藝
專(zhuān)題二　煮制、鹵制、醬制工藝
專(zhuān)題三　醉制、糟制、泡制工藝
專(zhuān)題四　蜜汁、掛霜工藝
專(zhuān)題五　焗制、酥制工藝
專(zhuān)題六　腌制、臘制、燒制、熏制工藝
專(zhuān)題七　蒸制、凍制工藝
專(zhuān)題八　冷菜的調(diào)味
模塊三　冷盤(pán)制作工藝
專(zhuān)題一　冷菜裝盤(pán)的基本要求
專(zhuān)題二　冷菜裝盤(pán)的常用的拼擺方式和步驟
專(zhuān)題三　冷菜裝盤(pán)的類(lèi)型及式樣
專(zhuān)題四　冷菜花色拼盤(pán)的藝術(shù)元素
專(zhuān)題五　冷菜花色拼盤(pán)實(shí)例——蝴蝶拼擺
模塊四　食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)
專(zhuān)題一　食品雕刻的類(lèi)型
專(zhuān)題二　食品雕刻的基本形態(tài)和變形
專(zhuān)題三　食品雕刻的基本步驟
專(zhuān)題四　食品雕刻的創(chuàng)作設(shè)計(jì)
專(zhuān)題五　食品雕刻的創(chuàng)作方法
專(zhuān)題六　食品雕刻的常用原料和基本工具
專(zhuān)題七　食品雕刻常用的刀工及手法
專(zhuān)題八　食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五　常見(jiàn)果蔬原料雕刻制作實(shí)例
專(zhuān)題一　花卉類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題二　魚(yú)蝦類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題三　禽鳥(niǎo)類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題四　畜類(lèi)、獸類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題五　風(fēng)景建筑類(lèi)食品雕刻
專(zhuān)題六　其他類(lèi)食品雕刻
模塊六　泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡(jiǎn)介
專(zhuān)題一　泡沫雕刻
專(zhuān)題二　瓊脂雕刻
專(zhuān)題三　冰雕
專(zhuān)題四　糖藝
主要參考文獻(xiàn)