蘋(píng)果現(xiàn)代生物發(fā)酵加工技術(shù)

目錄
第1章 蘋(píng)果生產(chǎn)和加工概況 1
1.1 蘋(píng)果生產(chǎn)概況 1
1.1.1 世界蘋(píng)果生產(chǎn)概況 1
1.1.2 我國(guó)蘋(píng)果生產(chǎn)概況 2
1.2 蘋(píng)果加工概況 7
1.2.1 世界蘋(píng)果加工及貿(mào)易概況 7
1.2.2 我國(guó)蘋(píng)果主要加工技術(shù)及產(chǎn)品 8
參考文獻(xiàn) 34
第2章 蘋(píng)果酒現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù) 42
2.1 蘋(píng)果酒加工原料 42
2.1.1 蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)成分和理化性狀 42
2.1.2 蘋(píng)果酒加工原料的選擇 44
2.1.3 蘋(píng)果汁的加工 45
2.2 蘋(píng)果酒發(fā)酵及微生物多樣性 47
2.2.1 蘋(píng)果酒發(fā)酵技術(shù) 47
2.2.2 蘋(píng)果酒的風(fēng)味 48
2.2.3 蘋(píng)果酒的主發(fā)酵 48
2.2.4 蘋(píng)果酒的成熟和二次發(fā)酵 50
2.2.5 蘋(píng)果酒發(fā)酵的微生物學(xué) 50
2.2.6 蘋(píng)果酒發(fā)酵的微生物多樣性 52
2.2.7 影響蘋(píng)果酒發(fā)酵微生物多樣性的因素 54
2.2.8 微生物對(duì)蘋(píng)果酒感官質(zhì)量的貢獻(xiàn) 54
2.2.9 蘋(píng)果酒中可能會(huì)出現(xiàn)的病原微生物和腐敗微生物 55
2.3 蘋(píng)果酒的品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 56
2.3.1 蘋(píng)果酒發(fā)酵的改進(jìn)方法 56
2.3.2 蘋(píng)果酒的倒酒和貯存 59
2.3.3 蘋(píng)果酒的調(diào)配 59
2.3.4 蘋(píng)果酒的澄清 59
2.3.5 蘋(píng)果酒的成熟和后發(fā)酵 63
2.3.6 蘋(píng)果酒的灌裝 63
2.3.7 蘋(píng)果酒的質(zhì)量 64
2.3.8 蘋(píng)果酒的變質(zhì) 70
參考文獻(xiàn) 71
第3章 蘋(píng)果白蘭地現(xiàn)代生物發(fā)酵釀造技術(shù) 77
3.1 蘋(píng)果白蘭地概述 77
3.1.1 蘋(píng)果白蘭地的由來(lái)及概念 77
3.1.2 國(guó)外蘋(píng)果白蘭地發(fā)展現(xiàn)狀 81
3.1.3 國(guó)內(nèi)蘋(píng)果白蘭地發(fā)展現(xiàn)狀 82
3.2 蘋(píng)果白蘭地生產(chǎn)原料和發(fā)酵過(guò)程 82
3.2.1 蘋(píng)果白蘭地生產(chǎn)原料 82
3.2.2 蘋(píng)果白蘭地原酒發(fā)酵 83
3.2.3 蘋(píng)果白蘭地發(fā)酵酵母的接種培養(yǎng) 85
3.2.4 蘋(píng)果白蘭地發(fā)酵酵母所需的營(yíng)養(yǎng) 86
3.2.5 蘋(píng)果白蘭地發(fā)酵緩慢及停滯現(xiàn)象的預(yù)防 90
3.3 蘋(píng)果白蘭地的蒸餾技術(shù)與設(shè)備 93
3.3.1 蘋(píng)果白蘭地蒸餾技術(shù) 93
3.3.2 蘋(píng)果白蘭地蒸餾設(shè)備 93
3.4 橡木桶及橡木制品的選擇 98
3.4.1 橡木桶的原料選擇及加工 98
3.4.2 橡木制品的選擇與應(yīng)用 102
3.5 蘋(píng)果白蘭地的陳釀和熟化 104
3.5.1 蘋(píng)果白蘭地的陳釀 104
3.5.2 橡木桶替代品的使用 105
3.5.3 蘋(píng)果白蘭地陳釀周期 107
3.5.4 蘋(píng)果白蘭地存貯酒庫(kù)及類(lèi)型 108
3.5.5 蘋(píng)果白蘭地存貯環(huán)境條件和蒸發(fā)損失 108
3.6 蘋(píng)果白蘭地的揮發(fā)性香氣成分 109
3.6.1 蘋(píng)果白蘭地原酒和蒸餾過(guò)程中的揮發(fā)性香氣成分 109
3.6.2 蘋(píng)果白蘭地陳釀過(guò)程中的揮發(fā)性香氣成分 122
3.7 蘋(píng)果白蘭地的勾兌、調(diào)配及感官評(píng)價(jià)方法 131
3.7.1 蘋(píng)果白蘭地的勾兌與調(diào)配 131
3.7.2 蘋(píng)果白蘭地感官評(píng)價(jià)方法 131
參考文獻(xiàn) 133
第4章 蘋(píng)果醋現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù) 140
4.1 蘋(píng)果醋概述 140
4.1.1 蘋(píng)果醋的定義 140
4.1.2 蘋(píng)果醋的分類(lèi) 140
4.1.3 蘋(píng)果醋的保健功能 141
4.1.4 蘋(píng)果醋的發(fā)展前景 143
4.2 蘋(píng)果醋發(fā)酵機(jī)理 145
4.2.1 酒精發(fā)酵機(jī)理 145
4.2.2 醋酸發(fā)酵機(jī)理 146
4.2.3 醋酸發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)酶活特性 146
4.3 蘋(píng)果醋發(fā)酵技術(shù)研究 149
4.3.1 液態(tài)發(fā)酵蘋(píng)果醋的釀造工藝及操作要點(diǎn) 150
4.3.2 固態(tài)發(fā)酵蘋(píng)果醋的釀造工藝及操作要點(diǎn) 156
4.3.3 蘋(píng)果醋的其他發(fā)酵技術(shù) 157
4.4 蘋(píng)果醋發(fā)酵微生物 157
4.4.1 果酒酵母 158
4.4.2 醋酸菌的特性及分類(lèi) 160
4.4.3 醋酸菌的分離與培養(yǎng) 162
4.4.4 影響醋酸菌發(fā)育培養(yǎng)的因素 164
4.5 蘋(píng)果醋的營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì) 165
4.5.1 蘋(píng)果醋的營(yíng)養(yǎng)成分 165
4.5.2 蘋(píng)果醋的風(fēng)味品質(zhì)及檢測(cè)分析 168
4.5.3 蘋(píng)果醋中風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測(cè) 169
4.5.4 蘋(píng)果醋中特征性酯類(lèi)物質(zhì)的形成 172
4.5.5 蘋(píng)果醋發(fā)酵過(guò)程中影響風(fēng)味物質(zhì)的因素 175
4.6 蘋(píng)果醋釀造中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題原因分析 177
4.6.1 蘋(píng)果醋釀造中影響酒精發(fā)酵的因素 177
4.6.2 蘋(píng)果醋醋酸發(fā)酵中渾濁現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 180
4.7 蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)技術(shù)和品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 181
4.7.1 蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)技術(shù) 181
4.7.2 蘋(píng)果醋飲料的品質(zhì)調(diào)控技術(shù) 184
參考文獻(xiàn) 184
第5章 食用蘋(píng)果酵素現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù) 191
5.1 酵素概述及發(fā)展歷程 191
5.1.1 酵素概述 191
5.1.2 酵素的起源與發(fā)展歷程 191
5.2 食用植物酵素的生物發(fā)酵及功能特性 192
5.2.1 食用植物酵素的定義及產(chǎn)品分類(lèi) 192
5.2.2 食用植物酵素生物發(fā)酵原理 193
5.2.3 食用植物酵素生物發(fā)酵工藝 197
5.2.4 食用植物酵素的功能特性 200
5.3 食用蘋(píng)果酵素生物發(fā)酵技術(shù) 203
5.3.1 食用蘋(píng)果酵素定義 203
5.3.2 食用蘋(píng)果酵素生物發(fā)酵工藝 203
5.3.3 食用蘋(píng)果酵素發(fā)酵過(guò)程中的影響因素 208
5.4 食用蘋(píng)果酵素的主要代謝產(chǎn)物 209
5.4.1 維生素 210
5.4.2 礦物元素 211
5.4.3 氨基酸 214
5.4.4 肽類(lèi) 214
5.4.5 多糖 214
5.4.6 有機(jī)酸 215
5.5 食用蘋(píng)果酵素的功能性成分 215
5.5.1 益生菌和益生元 215
5.5.2 功效酶 216
5.5.3 多酚類(lèi) 216
5.5.4 黃酮類(lèi) 217
5.6 食用蘋(píng)果酵素的功能與作用 217
5.6.1 抗氧化作用 217
5.6.2 調(diào)理腸胃 218
5.6.3 減肥、降糖作用 218
5.6.4 營(yíng)養(yǎng)作用 219
5.6.5 提高免疫力 219
參考文獻(xiàn) 219
第6章 蘋(píng)果益生菌飲品生物發(fā)酵技術(shù) 225
6.1 益生菌及其功能特性 225
6.1.1 益生菌概述 225
6.1.2 益生菌的生理功能 230
6.1.3 益生菌的安全性 235
6.1.4 益生菌的遺傳穩(wěn)定性 240
6.2 益生菌篩選 241
6.2.1 果蔬中的微生物菌群 241
6.2.2 適宜果蔬汁發(fā)酵的益生菌篩選 243
6.2.3 益生菌在發(fā)酵果蔬汁中的應(yīng)用 248
6.3 益生菌發(fā)酵蘋(píng)果飲品生產(chǎn)技術(shù) 249
6.3.1 益生菌發(fā)酵蘋(píng)果飲品類(lèi)型 250
6.3.2 益生菌發(fā)酵蘋(píng)果飲品的技術(shù)要點(diǎn) 252
6.3.3 益生菌發(fā)酵蘋(píng)果飲品生產(chǎn)工藝 253
6.3.4 益生菌發(fā)酵對(duì)蘋(píng)果飲品理化和感官特性的影響 257
6.4 益生菌發(fā)酵蘋(píng)果飲品的品質(zhì)控制 258
6.4.1 益生菌發(fā)酵蘋(píng)果飲品的品質(zhì)控制技術(shù) 258
6.4.2 益生菌發(fā)酵蘋(píng)果飲品的質(zhì)量規(guī)格及檢測(cè) 265
參考文獻(xiàn) 265
第7章 蘋(píng)果加工副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)利用技術(shù) 274
7.1 蘋(píng)果渣飼料化利用概述 274
7.1.1 蘋(píng)果渣飼料化利用技術(shù) 274
7.1.2 蘋(píng)果渣飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效 279
7.2 蘋(píng)果渣發(fā)酵加工技術(shù) 280
7.2.1 蘋(píng)果渣發(fā)酵加工利用現(xiàn)狀 280
7.2.2 蘋(píng)果渣發(fā)酵酒精技術(shù) 281
7.2.3 蘋(píng)果渣發(fā)酵果醋技術(shù) 284
7.2.4 蘋(píng)果渣發(fā)酵檸檬酸、乳酸技術(shù) 287
7.3 蘋(píng)果渣的功能性有效成分和提取技術(shù) 288
7.3.1 蘋(píng)果渣多糖 289
7.3.2 蘋(píng)果渣膳食纖維 293
7.3.3 蘋(píng)果渣果膠 296
7.3.4 蘋(píng)果渣多酚 298
7.3.5 蘋(píng)果渣類(lèi)黃酮 302
7.3.6 蘋(píng)果渣的其他營(yíng)養(yǎng)成分 305
7.4 蘋(píng)果籽的提取利用技術(shù) 306
7.4.1 蘋(píng)果籽的成分分析 307
7.4.2 蘋(píng)果籽油提取技術(shù) 307
7.4.3 蘋(píng)果籽油的精煉工藝 309
7.4.4 蘋(píng)果籽油的功能性質(zhì) 310
7.4.5 蘋(píng)果籽殼色素提取技術(shù) 311
7.4.6 蘋(píng)果籽油提取甾醇技術(shù) 311
參考文獻(xiàn) 312