烘焙工藝理論與實訓教程（第3版）

理論篇
第一章 烘焙基本理論
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 小麥粉與產(chǎn)品烘焙品質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節(jié) 面團的種類
第五節(jié) 烘焙產(chǎn)品疏松理論及方法
第六節(jié) 面團的發(fā)酵
第七節(jié) 烘焙
第八節(jié) 烘焙食品基本原輔料
第九節(jié) 配料及計算
第十節(jié) 烘焙原料名詞術(shù)語
實戰(zhàn)篇
第二章 實戰(zhàn)小麥粉
第一節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測定——粉質(zhì)儀
第二節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測定——拉伸儀
項目一 小麥粉蛋白質(zhì)工藝性能的調(diào)控
第三章 實戰(zhàn)酥性糕點
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油酥面團的調(diào)制
第三節(jié) 酥皮面團的制作與成型
第四節(jié) 烘焙成熟
項目一 桃酥的制作
項目二 酥性曲奇制作
項目三 棗花酥的制作
第四章 實戰(zhàn)蛋糕
第一節(jié) 蛋糕的分類
第二節(jié) 蛋糕加工原理及基本工藝
第三節(jié) 裝飾蛋糕
項目一 海綿蛋糕的制作
項目二 天使蛋糕的生產(chǎn)工藝
項目三 戚風蛋糕的制作
項目四 重油蛋糕的制作
項目五 慕斯蛋糕的制作
項目六 芝士蛋糕的制作
第五章 實戰(zhàn)面包
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原料處理和面團的調(diào)制
第三節(jié) 面團的發(fā)酵
第四節(jié) 面團的整形
第五節(jié) 最后發(fā)酵
第六節(jié) 面包的烘烤和冷卻
第七節(jié) 面包常見缺陷及其原因
第八節(jié) 面包的老化及控制
第九節(jié) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)檢測
項目一 小圓面包的制作
項目二 紫薯吐司面包的制作
項目三 花色面包制作
項目四 丹麥酥面包
第六章 實戰(zhàn)餅干
第一節(jié) 餅干的分類
第二節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 餅干生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題
項目一 酥性餅干制作
項目二 韌性餅干制作
第七章 實戰(zhàn)月餅
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酥皮月餅
第三節(jié) 糖漿皮月餅
第四節(jié) 油糖皮月餅
項目一 廣式月餅的制作
項目二 蘇式月餅的制作
第八章 實戰(zhàn)西點
第一節(jié) 混酥類西點
第二節(jié) 清酥類西點
第三節(jié) 派
第四節(jié) 泡芙
第五節(jié) 小西餅
第六節(jié) 意大利比薩餅
第七節(jié) 西點餡料、裝飾料
第八節(jié) 常用西點制作專業(yè)術(shù)語
項目一 核桃派的制作
項目二 松餅、小西餅的制作
項目三 比薩的制作
項目四 蛋塔制作
項目五 泡芙的制作
烘焙師常識篇
第九章 烘焙師職業(yè)分析與規(guī)劃
第一節(jié) 烘焙師職業(yè)分析
第二節(jié) 烘焙師職業(yè)規(guī)劃
第十章 烘焙作業(yè)常識
第一節(jié) 個人衛(wèi)生規(guī)范
第二節(jié) 車間衛(wèi)生清潔及管理
附錄A 烘焙知識測試
附錄B 烘焙知識測試答案
附錄C 面包烘焙品質(zhì)評分標準
參考文獻