大宗面制品加工理論與實(shí)踐

定　價(jià)：￥128.00

作　者：	胡新中，馬蓁著
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787030677365	出版時(shí)間：	2021-03-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	232	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)在對(duì)國(guó)內(nèi)外大宗面制食品加工與貯藏中的科學(xué)問(wèn)題和實(shí)踐創(chuàng)新進(jìn)行分析討論的基礎(chǔ)上，較為系統(tǒng)地論述了我國(guó)傳統(tǒng)大宗面制食品（面條、饅頭、搟面皮、鍋盔、馕）、新興面制食品（方便面、全谷物、冷凍面制食品）及國(guó)外大宗面制主食品（面包、意大利面、披薩、烏冬面、日本拉面）的加工技術(shù)和工藝創(chuàng)新，并對(duì)其存在的問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。本書(shū)屬于谷物科學(xué)與技術(shù)研究領(lǐng)域，對(duì)谷物食品加工、貯藏、口感與營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及面制食品文化進(jìn)行了概括和總結(jié)，對(duì)了解新時(shí)期谷物食品產(chǎn)業(yè)面臨的問(wèn)題、挑戰(zhàn)具有十分重要的參考價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

目錄
第 1 章大宗面制食品加工中的科學(xué)問(wèn)題1
1.1 水分控制 7
1.1.1 水分含量 7
1.1.2 水分遷移 8
1.2 微生物控制 10
1.2.1 熱包裝 12
1.2.2 氣調(diào)包裝13
1.2.3 物理處理14
1.2.4 添加劑 14
1.2.5 低溫貯藏15
1.3 淀粉老化 16
1.3.1 淀粉結(jié)構(gòu)的影響 17
1.3.2 水分含量的影響 18
1.3.3 水分?jǐn)U散的影響 18
1.3.4 添加劑的影響 20
1.3.5 貯藏溫度的影響 21
1.4 口感與營(yíng)養(yǎng) 22
1.4.1 大宗面制食品口感 22
1.4.2 大宗面制食品營(yíng)養(yǎng) 23
1.5 面制品風(fēng)味 24
1.6 面制食品文化26
1.6.1 面制食品文化的內(nèi)涵 28
1.6.2 我國(guó)傳統(tǒng)面制食品文化的發(fā)展過(guò)程 29
1.6.3 我國(guó)傳統(tǒng)面制食品存在的問(wèn)題和研究展望 30
1.7 小結(jié) 30
主要參考文獻(xiàn) 33
第 2 章大宗面制食品的加工37
2.1 面條的加工 38
2.1.1 生鮮面 38
2.1.2 半干面 46
2.1.3 掛面 49
2.1.4 蘭州拉面51
2.1.5 雜糧面 54
2.2 饅頭的加工 89
2.2.1 饅頭品質(zhì)的主要影響因素 89
2.2.2 饅頭保鮮方法 93
2.2.3 包裝方式對(duì)饅頭常溫貯藏過(guò)程中淀粉老化特性的影響 96
2.2.4 熱包裝饅頭常溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化 103
2.3 搟面皮的加工 128
2.3.1 面皮產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 129
2.3.2 搟面皮的加工工藝及品質(zhì) 130
2.3.3 當(dāng)前面皮產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題 140
2.4 鍋盔的加工 142
2.4.1 鍋盔的加工工藝 143
2.4.2 鍋盔常溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化 144
2.4.3 鍋盔保鮮方法 147
2.5 馕的加工148
2.6 大宗面制食品的發(fā)展趨勢(shì) 148
2.6.1 自動(dòng)化 149
2.6.2 工業(yè)化 150
2.6.3 智能化 151
2.6.4 營(yíng)養(yǎng)化 152
主要參考文獻(xiàn)153
第 3 章新興面制食品的加工164
3.1 方便面制食品的加工 164
3.1.1 油炸方便面 164
3.1.2 非油炸方便面 167
3.2 全谷物面制食品的加工 170
3.2.1 全麥粉食品的加工方式 171
3.2.2 全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)功效 172
3.2.3 全谷物食品的消費(fèi)現(xiàn)狀 174
3.2.4 推進(jìn)我國(guó)全谷物發(fā)展的措施建議 176
3.3 冷凍面制食品的加工 177
3.3.1 冷凍面團(tuán) 177
3.3.2 冷凍熟面制品 182
3.3.3 我國(guó)冷凍食品發(fā)展趨勢(shì) 184
主要參考文獻(xiàn)185
第 4 章國(guó)外大宗面制主食品的加工191
4.1 面包的加工 192
4.1.1 面包的原料及配方 193
4.1.2 面包的加工工藝 201
4.1.3 面包的腐敗 202
4.1.4 面包的老化 206
4.2 意大利面的加工208
4.2.1 意大利面的工業(yè)化進(jìn)程 208
4.2.2 意大利面的主要原料 210
4.2.3 意大利面的加工工藝 211
4.2.4 意大利面的貯藏 213
4.3 披薩的加工 214
4.3.1 披薩的制作原料 214
4.3.2 披薩的制作工藝 215
4.3.3 披薩貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化 217
4.3.4 披薩的貯藏方法 217
4.4 其他面制主食的加工 218
4.4.1 烏冬面 218
4.4.2 日本拉面 219
主要參考文獻(xiàn)219