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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《魚(yú)類生物法腌制加工技術(shù)》是作者十多年來(lái)在魚(yú)類生物法腌制加工技術(shù)領(lǐng)域的系統(tǒng)總結(jié)，既有精深的理論探討，又有切實(shí)可行的實(shí)際應(yīng)用指導(dǎo)?！遏~(yú)類生物法腌制加工技術(shù)》所有數(shù)據(jù)和圖表，除了特別注明外，均是作者的研究結(jié)果，具有原始資料的價(jià)值。《魚(yú)類生物法腌制加工技術(shù)》共分五章，首章概述了腌制魚(yú)類加工現(xiàn)狀。第二章講述了傳統(tǒng)腌制魚(yú)類品質(zhì)形成機(jī)制，包括傳統(tǒng)腌制魚(yú)類風(fēng)味、微生物多樣性、內(nèi)源性酶類、脂質(zhì)、質(zhì)構(gòu)與感官等特性及品質(zhì)形成機(jī)制。第三章講述了腌制魚(yú)類在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，包括傳統(tǒng)腌制魚(yú)類在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律、品質(zhì)評(píng)價(jià)模型建立等。第四章講述了魚(yú)類生物法快速腌制加工技術(shù)，包括食鹽含量對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)影響、低鹽腌制加工技術(shù)、生物法低鹽快速腌制加工技術(shù)、腌制魚(yú)類低溫?zé)岜酶稍锛夹g(shù)等。第五章講述腌制魚(yú)類質(zhì)量安全控制技術(shù)，包括亞硝基化合物控制技術(shù)、生物胺控制技術(shù)、脂質(zhì)過(guò)氧化控制技術(shù)，以及質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建立。研究探明了傳統(tǒng)腌制魚(yú)類的特征風(fēng)味、關(guān)鍵功能微生物、加工過(guò)程潛在危害因子的形成規(guī)律，通過(guò)自主創(chuàng)新和技術(shù)集成，建立了魚(yú)類生物法低鹽快速腌制加工技術(shù)體系，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，為魚(yú)類腌制加工產(chǎn)業(yè)帶來(lái)革命性的改進(jìn)，成果已經(jīng)在廣東、福建、廣西等省的魚(yú)類加工企業(yè)推廣應(yīng)用，并取得顯著經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。書(shū)中總體技術(shù)經(jīng)科技查新和成果評(píng)價(jià)被評(píng)定為達(dá)到****水平。

作者簡(jiǎn)介

　　吳燕燕，女，中共黨員，博導(dǎo)，研究員。主要研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。近年來(lái)在解決大宗養(yǎng)殖魚(yú)類精深加工關(guān)鍵技術(shù)與綜合利用、傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品加工新技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)方面取得重大突破，開(kāi)發(fā)了系列魚(yú)類加工的新技術(shù)和新產(chǎn)品，多項(xiàng)技術(shù)成果在產(chǎn)業(yè)推廣應(yīng)用，取得很好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。獲得各級(jí)科技獎(jiǎng)36項(xiàng)次，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利47件，作者（通訊作者）發(fā)表學(xué)術(shù)論文165篇（SCI/EI 35篇）；出版專著9本；制訂了國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)60多項(xiàng)。為中國(guó)共產(chǎn)黨廣東省第十二次代表大會(huì)代表；獲得第十屆中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)、廣東省省直機(jī)關(guān)“三八紅旗手”、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院“中青年科技拔尖人才”等榮譽(yù)稱號(hào)。

圖書(shū)目錄

第一章概述
第一節(jié) 腌制魚(yú)類的生產(chǎn)現(xiàn)狀
第二節(jié) 腌制魚(yú)類產(chǎn)品加工技術(shù)理論的研究現(xiàn)狀
一、腌制魚(yú)類的食鹽滲透理論
二、腌制魚(yú)類蛋白質(zhì)的變化
三、腌制魚(yú)類脂肪的變化
四、腌制魚(yú)類風(fēng)味的變化
五、魚(yú)類腌制加工技術(shù)及工藝
六、腌制魚(yú)類的品質(zhì)和貨架期
第三節(jié) 腌制魚(yú)類產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀
一、亞硝基化合物、生物胺
二、腌制魚(yú)類產(chǎn)品的脂肪氧化與品質(zhì)
第四節(jié) 腌制魚(yú)類的發(fā)展趨勢(shì)
一、探索低鹽腌制技術(shù)，開(kāi)發(fā)特有風(fēng)味產(chǎn)品
二、改變包裝方式，延長(zhǎng)腌制品的貨架期
三、研究快速腌制技術(shù)，提高工業(yè)生產(chǎn)效率
第二章傳統(tǒng)腌制魚(yú)類品質(zhì)特性研究
第一節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚(yú)類特征風(fēng)味及其形成機(jī)理研究
一、腌制魚(yú)類制品揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究
二、腌制魚(yú)類特征風(fēng)味的形成機(jī)理研究
第二節(jié) 魚(yú)類腌干過(guò)程中內(nèi)源性酶類與品質(zhì)變化的關(guān)系
一、魚(yú)類腌制加工過(guò)程中內(nèi)源性酶類活性變化及其主要影響因素
二、傳統(tǒng)腌干過(guò)程中內(nèi)源脂肪酶和脂質(zhì)降解氧化的變化分析
第三節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚(yú)類加工過(guò)程中微生物群落多樣性
一、α-多樣性分析
二、PCA分析
三、韋恩（Venn）圖分析
四、微生物群落結(jié)構(gòu)變化
五、微生物多樣性分析
第四節(jié) 基于脂質(zhì)組學(xué)分析腌制魚(yú)類制品加工過(guò)程中脂質(zhì)組分的變化
一、極性脂質(zhì)（Polar lipid，PL）的種類及總量的變化
二、甘油三酯總含量在腌干加工過(guò)程中的變化
三、主要極性脂質(zhì)、甘油三酯與脂肪氧化的Pearson相關(guān)性分析
第五節(jié) 腌制魚(yú)類品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)
一、感官評(píng)價(jià)
一、質(zhì)構(gòu)分析
三、腌制魚(yú)類感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析
四、腌制魚(yú)類感官評(píng)價(jià)總分與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析
……
第三章腌制魚(yú)類貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化研究
第四章魚(yú)類生物法快速腌制加工技術(shù)
第五章腌制魚(yú)類質(zhì)量安全控制技術(shù)
參考文獻(xiàn)