中式烹調(diào)技藝

模 塊 一　中餐烹調(diào)技藝基礎概述 / 001
項目一　中餐菜肴的特點及流派認知 / 004
項目二　菜肴的質(zhì)量要求與要素把控 / 015
模 塊 二　鮮活原料初加工技藝 / 019
項目一　新鮮蔬菜的初加工技術 / 022
項目二　家畜原料的初加工技術 / 027
項目三　禽類原料的初加工技術 / 033
項目四　水產(chǎn)原料的初加工技術 / 037
模 塊 三　干貨原料漲發(fā)技藝 / 043
項目一　干貨原料漲發(fā)的原理認知 / 046
項目二　不同漲發(fā)類型的技術方法 / 049
模 塊 四　刀工和勺工技藝 / 057
項目一　刀工技術及其分類 / 059
項目二　勺工技術及其種類 / 075
模 塊 五　菜肴組配技藝 / 081
項目一　單一菜肴的組配技術 / 084
項目二　整套菜肴的組配技術 / 090
模塊六　火候運用技藝? /?103
項目一　火候鑒別與油溫的控制 / 106
項目二　熱量傳遞的烹調(diào)運用 / 110
模塊七　原料初步熟處理技藝? /?117
項目一　焯水技術 / 120
項目二　過油技術 / 123
項目三　走紅技術 / 127
項目四　汽蒸技術 / 131
模塊八　調(diào)味技藝? /?135
項目一　調(diào)味的作用和原則把握 / 138
項目二　調(diào)味過程和方法的應用 / 142
項目三　味型分類及調(diào)味品運用 / 148
模塊九　制湯技藝? /?161
項目一　制湯的原理性認知 / 164
項目二　普通湯的制作技術 / 168
項目三　高級湯的制作技術 / 174
模塊十　上漿、掛糊、勾芡技藝? /?187
項目一　上漿原理及技術 / 190
項目二　掛糊原理及技術 / 197
項目三　勾芡原理及技術 / 204
模塊十一　冷菜烹調(diào)技藝? /?215
項目一　冷菜的烹調(diào)技法 / 217
項目二　冷菜拼裝及技法 / 234
模 塊 十 二　熱菜烹調(diào)技藝? /?245
項目一　水傳熱烹調(diào)技法 / 248
項目二　油傳熱烹調(diào)技法 / 258
項目三　汽熱傳遞烹調(diào)技法 / 269
項目四　礦物質(zhì)傳熱烹調(diào)技法 / 273
模 塊 十 三　菜肴盛裝技藝? /?279
項目一　菜肴的造型工藝與裝盤 / 282
項目二　菜肴的盛裝技術方法 / 291
模 塊 十 四　菜肴盤飾技藝? /?297
項目一　盤飾的價值和運用規(guī)則 / 299
項目二　盤飾的形式和方法類型 / 304