葡萄酒的風(fēng)味

導(dǎo)　論
品鑒的應(yīng)用與科學(xué)研究 2
品鑒的應(yīng)用及角色 5
品鑒與科學(xué)研究、葡萄酒工藝學(xué)的交集 7
品鑒與品鑒者 8
優(yōu)秀讀物 12


第一章　感知的樂(lè)趣
感官的信息傳遞機(jī)制 20
感官機(jī)制概述 20
從感官到大腦 22
感受測(cè)量 24
感官的脆弱性 26
視覺(jué) 29
葡萄酒的物理特征 32
葡萄酒的渾濁與澄清 33
酒“淚” 34
葡萄酒中的氣泡 34
嗅覺(jué) 36
嗅覺(jué)機(jī)制 38
百種氣味 40
氣味來(lái)源 43
初級(jí)香氣（品種香氣） 44
二級(jí)香氣（發(fā)酵香氣） 54
陳釀香氣的形成 58
葡萄酒的缺陷：香氣缺陷 65
味覺(jué) 72
四十余種味道 73
基本味道 74
對(duì)于各種基本味道的不同敏感度 77
次要味道 78
味覺(jué)觸感 79
礦物質(zhì)味道 81
顏色、香氣與味覺(jué)的平衡 85
葡萄酒的構(gòu)成成分與品嘗特性 85
葡萄酒風(fēng)味之間的影響與平衡 89
白葡萄酒的風(fēng)味平衡 94
紅葡萄酒的風(fēng)味平衡 98
香氣的平衡 105

第二章　評(píng)判的樂(lè)趣
什么是品鑒 112
為什么要“品”葡萄酒 112
葡萄酒品鑒與感官分析 115
葡萄園里 117
酒窖中 118
相關(guān)法律法規(guī) 120
葡萄酒貿(mào)易品評(píng) 122
酒類大賽及其他評(píng)比活動(dòng) 123
葡萄酒工藝學(xué)家 129
科學(xué)技術(shù)層面的葡萄酒品鑒 130
侍酒師 131
品評(píng)類型的新奇之處 131
烈酒的品鑒 133
什么是品鑒者 137
品鑒是一項(xiàng)頗有難度的技術(shù) 137
品鑒者應(yīng)保持良好的身心狀態(tài) 139
品鑒者容易被外界環(huán)境影響 140
品酒師的準(zhǔn)備工作 142
一個(gè)優(yōu)秀的酒評(píng)家應(yīng)該具備的素質(zhì) 143
如何品鑒？藝術(shù)與技巧 145
如何準(zhǔn)備品酒前的工作 145
如何品味葡萄酒？望，聞，嘗 148
溫度對(duì)于感官的影響 156
適飲溫度 160
葡萄酒品鑒：一種欣賞葡萄酒的方式 163

第三章　表達(dá)與交流的樂(lè)趣
評(píng)審員與評(píng)審委員會(huì) 172
品評(píng)結(jié)果的匯總與闡述 172
葡萄酒品評(píng)記錄表 173
品評(píng)記錄表的閱讀 182
評(píng)審委員會(huì)的決定 185
品評(píng)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)方法 188
評(píng)審員的選拔 193
一些叮囑 194
葡萄酒術(shù)語(yǔ) 196
掙扎在詞匯枯竭邊緣的品鑒者 196
品鑒者的語(yǔ)言 199
關(guān)于顏色的詞匯 200
關(guān)于氣味的詞匯 210
葡萄酒氣味描述的嘗試 216
嗅覺(jué)分析和過(guò)分夸大 223
關(guān)于味覺(jué)的詞匯 225
二氧化碳對(duì)味覺(jué)感受的影響 242
如何描述品鑒過(guò)的葡萄酒 245
味覺(jué)詞匯的意象化 252

第四章　酒杯中的樂(lè)趣
品質(zhì)以及葡萄酒質(zhì)量 260
如何定義葡萄酒的品質(zhì) 260
品質(zhì)的根源 261
關(guān)于年份 270
不同類型的質(zhì)量 272
葡萄酒的風(fēng)格和類型 280
學(xué)會(huì)品味 288
渴 288
葡萄酒與健康 291
朋友之間的品鑒 294
一個(gè)優(yōu)秀的品鑒者 298
葡萄酒與配餐 307
正確的飲酒觀 312