中式烹調(diào)師（技師高級技師）

定　價：￥45.00

作　者：	人力資源社會保障部教材辦公室著
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516705247	出版時間：	2021-04-01	包裝：	平裝
開本：	16K	頁數(shù)：	257	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　為大力推行職業(yè)技能等級制度，實(shí)施職業(yè)技能提升行動，大規(guī)模開展職業(yè)技能培訓(xùn)，人力資源社會保障部教材辦公室組織有關(guān)專家編寫了國家職業(yè)技能等級認(rèn)定培訓(xùn)系列教材。本書作為職業(yè)技能等級認(rèn)定推薦教材，根據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》和國家基本職業(yè)培訓(xùn)包要求編寫，適用于職業(yè)技能等級認(rèn)定培訓(xùn)和中短期職業(yè)技能培訓(xùn)。本書介紹了中式烹調(diào)師技師、高級技師應(yīng)掌握的理論知識和操作技能，涉及原料鑒別與加工、菜單設(shè)計、宴會主理、菜肴制作與裝飾、廚房管理、培訓(xùn)指導(dǎo)等內(nèi)容。

作者簡介

暫缺《中式烹調(diào)師（技師高級技師）》作者簡介

圖書目錄

中式烹調(diào)師（技師） 9
模塊1 原料鑒別與加工 10
課程1-1 原料鑒別 10
學(xué)習(xí)單元特色干制動物性原料的品質(zhì)鑒別 10
課程1-2 加工性原料的初加工 19
學(xué)習(xí)單元特色干制動物性原料漲發(fā)加工 19
模塊2 菜單設(shè)計 25
課程2-1 零點(diǎn)菜單設(shè)計 25
學(xué)習(xí)單元1 零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)及作用 25
學(xué)習(xí)單元2 零點(diǎn)菜單設(shè)計的原則及方法 28
課程2-2 宴會菜單設(shè)計 35
學(xué)習(xí)單元2 宴會菜單的結(jié)構(gòu)及作用 42
學(xué)習(xí)單元3 宴會菜單設(shè)計的原則和方法 50
模塊3 菜肴制作與裝飾 66
課程3-1 熱菜烹制 66
學(xué)習(xí)單元2魯菜特色菜肴的制作 72
學(xué)習(xí)單元3 川菜特色菜肴的制作 77
學(xué)習(xí)單元4 粵菜特色菜肴的制作 82
學(xué)習(xí)單元5 蘇菜特色菜肴的制作 87
學(xué)習(xí)單元6 其它地方特色菜肴的制作 92
課程3-2 冷菜烹制 99
學(xué)習(xí)單元1 各客冷拼的拼擺 100
課程3-3 餐盤裝飾 103
學(xué)習(xí)單元1 各客冷拼的美化 103
學(xué)習(xí)單元2 餐盤的裝飾 108
模塊4 廚房管理 115
課程4-1 成本管理 115
學(xué)習(xí)單元1 廚房管理和成本管理概述 116
學(xué)習(xí)單元2 廚房產(chǎn)品成本控制 118
學(xué)習(xí)單元3 廚房成本核算報表 120
學(xué)習(xí)單元4 編制控制成本的方案 122
課程4—2 廚房生產(chǎn)管理 126
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)各階段的管理細(xì)則 127
學(xué)習(xí)單元2 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜 139
學(xué)習(xí)單元3 控制廚房出品秩序 142
模塊5 培訓(xùn)指導(dǎo) 146
課程5-1 專業(yè)培訓(xùn) 146
學(xué)習(xí)單元1 編寫培訓(xùn)計劃 146
學(xué)習(xí)單元2 編寫培訓(xùn)教案 150
學(xué)習(xí)單元3 實(shí)施培訓(xùn)教學(xué) 154
課程5-2技能指導(dǎo) 157
學(xué)習(xí)單元技能指導(dǎo)的組織和評定 158
中式烹調(diào)師（高級技師） 161
模塊6 宴會主理 162
課程6-1 宴會菜肴的組織 162
學(xué)習(xí)單元1宴會菜肴制作 163
學(xué)習(xí)單元2 宴會菜肴制作實(shí)施方案的編制 166
課程6-2 宴會服務(wù)的協(xié)調(diào) 173
學(xué)習(xí)單元1 宴會服務(wù)概述 174
學(xué)習(xí)單元2 協(xié)調(diào)宴會服務(wù)的方案實(shí)施 176
模塊7菜肴制作與裝飾 184
課程7-1創(chuàng)新菜的制作與開發(fā) 184
學(xué)習(xí)單元1 菜肴創(chuàng)新概述 184
學(xué)習(xí)單元2 菜肴創(chuàng)新方法的特點(diǎn)與運(yùn)用 188
課程7-2 主題展臺的設(shè)計 196
學(xué)習(xí)單元1 主題性展臺的設(shè)計 196
學(xué)習(xí)單元2 主題性展臺菜點(diǎn)美化裝飾 206
模塊8廚房管理 210
學(xué)習(xí)單元1影響廚房布局的因素 210
學(xué)習(xí)單元2中餐廚房布局 217
課程8-2 人員組織 221
學(xué)習(xí)單元1 廚房各崗位人員配備 221
學(xué)習(xí)單元2 廚房各崗位工作職責(zé) 226
課程8—3 菜點(diǎn)質(zhì)量管理分工 228
學(xué)習(xí)單元1 菜點(diǎn)質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制方案 229
學(xué)習(xí)單元2 菜肴質(zhì)量的針對性控制 235
模塊9培訓(xùn)指導(dǎo) 239
課程9-1 培訓(xùn) 239
學(xué)習(xí)單元1 編寫培訓(xùn)講義 239
學(xué)習(xí)單元2 培訓(xùn)實(shí)施 242
學(xué)習(xí)單元3 多媒體課件的制作和應(yīng)用 244
課程9-2 指導(dǎo) 246
學(xué)習(xí)單元技能指導(dǎo) 246