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內(nèi)容簡介

　　炭火的煙熏香氣，就是最佳的調(diào)味料。在這本書中，我將挑戰(zhàn)如何將那些難以解說的關(guān)于炭火燒烤的珍貴經(jīng)驗(yàn)和美妙直覺，通過圖片和數(shù)字而明確地呈現(xiàn)出來?！獖W田透○日本米其林名店主廚奧田透立志于讓更多人體會(huì)日式炭火燒烤的真正魅力，親自示范日式炭火燒烤的全流程操作。以職人經(jīng)驗(yàn)透徹闡述炭火的基本知識(shí)，以及幽庵燒、鹽烤、蒲燒、白燒、漬烤、山椒?？?、包松茸烤、肝醬烤、云丹燒、土佐燒、鬼殼燒、炙烤等的基本炭烤技法。 ○囊括海鮮、肉類和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一圖的形式詳細(xì)講解食材的準(zhǔn)備與處理、穿串的形式及技巧、炭火火力的調(diào)控、烤醬的制作與刷涂、烤物熟度的判斷及掌控等炭火燒烤的關(guān)鍵技術(shù)，同時(shí)還設(shè)有燒烤流程的重點(diǎn)概要和火力大小的數(shù)字提示，使新手也能輕松學(xué)會(huì)“如何做”。 ○同時(shí)設(shè)有“烤物的科學(xué)”欄目和“炭火魅力的科學(xué)性”單元，讓讀者知道“如何做”之后，更能從科學(xué)的角度進(jìn)一步知道“為何這么做”。

作者簡介

　　銀座小十/ 奧田透 2003年開設(shè)料理店“銀座小十”，自2007年米其林首次推出東京指南時(shí)即摘得米其林三星且蟬聯(lián)數(shù)年。2011年開設(shè)“銀座奧田”，在開店當(dāng)年即獲得米其林二星。一九六九年出生于日本靜岡縣靜岡市。一九九九年在靜岡開設(shè)“春夏秋冬花見小路”。二〇〇三年在東京銀座開設(shè)“銀座小十”。二〇〇七年“銀座小十”獲得米其林三星榮譽(yù)。二〇一一年在銀座五丁目開設(shè)“銀座奧田”。同年，該店獲得米其林二星。二〇一二年“銀座小十”遷店及擴(kuò)增席位。二〇一三年在法國巴黎開設(shè)“PARIS OKUDA”。二〇一七年在美國紐約開設(shè)“NEW YORK OKUDA”。

圖書目錄

第１章　基本
食材的準(zhǔn)備工作12
炭火燒烤的常用醬料15
炭的使用18
炭火燒烤的工具21
鹽烤的基本技法　鱸魚22
幽庵燒的基本技法　藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚26
肉類燒烤的基本技法　西冷31
炭火魅力的科學(xué)性36

第２章　海鮮
六線魚　山椒嫩葉味噌烤44
障泥烏賊47
赤鮭　山椒粒烤50
竹??魚　全魚53
星鰻　漬烤56
甘鯛鹽烤59
甘鯛Ⅱ　味噌漬烤62
甘鯛Ⅲ 包松茸烤65
香魚Ⅰ　香魚仔鹽烤68
香魚Ⅱ　風(fēng)干72
鮑魚　肝醬燒烤75
伊佐木魚　芝麻鹽烤78
伊勢龍蝦云丹燒（海膽醬烤）　醬烤81
鰻魚Ⅰ　蒲燒84
鰻魚Ⅱ　白燒 88
鰹魚　土佐燒90
梭子魚Ⅰ　芝麻鹽烤93
梭子魚Ⅱ　包松茸烤96
喜知次魚　一夜干99
金目鯛　山椒?？?02
日本對(duì)蝦　鬼殼燒 105
鯖魚　土佐燒醋漬鯖魚108
藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚Ⅰ　味噌幽庵燒111
藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚Ⅱ　味噌漬烤114
甲魚　漬烤117
白帶魚　鹽烤120
海鰻Ⅰ　漬烤123
海鰻Ⅱ　鹽烤126
河豚Ⅰ　風(fēng)干128
河豚Ⅱ　漬烤131
河豚白子134
金槍魚魚腩　炙烤136
真鯛Ⅰ　鹽烤138
真鯛Ⅱ　烤全魚141
鯧魚Ⅰ　幽庵燒144
鯧魚Ⅱ　味噌幽庵燒147
鯧魚Ⅲ　味噌漬烤150

第３章　肉與蔬菜
牛里脊　鹽烤154
牛臀肉上蓋　鹽烤156
牛后腿肉Ⅰ　味噌幽庵燒158
牛后腿肉Ⅱ　土佐燒161
牛／赤肉品種西冷　鹽烤164
鴨胸肉　幽庵燒166
雞／駿河斗雞腿肉　鹽烤169
雞／駿河斗雞腿肉　鹽烤172
雞／駿河斗雞胸肉　炙烤174
豬肩胛肉　鹽烤177
竹筍　漬烤180