西餐熱菜制作

單元一 走進西餐烹調(diào)
主題一 西餐的概念與發(fā)展概況
主題二 西餐的主要菜式和風(fēng)味特點
主題三 西餐廚房的設(shè)置
主題四 西餐廚房常用設(shè)備及工具
主題五 西餐菜單的種類和編排結(jié)構(gòu)
單元二 西餐原料基礎(chǔ)知識
主題一 家畜
主題二 家禽
主題三 水產(chǎn)品
主題四 肉制品和乳制品
主題五 蔬菜和果品
主題六 谷物類原料和制品
主題七 西餐調(diào)味品和烹調(diào)用酒
單元三 西餐原料加工技術(shù)
主題一 刀工操作基本技法
主題二 類原料的加工
主題三 肉類原料的加工
主題四 水產(chǎn)品原料的初加工
主題一 烹調(diào)過程中的熱傳遞
主題二 初步熱加工
主題三 用油傳熱的烹調(diào)方法
主題四 用水傳熱的烹調(diào)方法
主題五 用空氣傳熱的烹調(diào)方法
單元五 基礎(chǔ)湯與少司制作
主題一 基礎(chǔ)湯制作
主題二 少司制作
單元六 湯菜制作
主題一 清湯類制作
主題二 茸湯類制作
主題三 奶油湯類制作
主題四 濃肉湯類制作
主題五 蔬菜湯類制作
主題六 海鮮湯類制作
主題七 冷湯類制作
單元七 蔬菜類和淀粉類菜肴制作
主題一 配菜知識
主題二 馬鈴薯類菜肴制作
主題三 蔬菜類菜肴制作
主題四 谷物類菜肴制作
單元八 熱菜菜肴制作
主題一 水產(chǎn)類菜肴制作
主題二 畜肉類菜肴制作
主題三 家禽類菜肴制作
單元九 西式早餐與快餐制作
主題一 西式早餐制作
主題二 西式快餐食品制作
附錄一 西餐烹調(diào)常用詞匯
附錄二 烹調(diào)度量表
參考書目