筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄

　　本書是以《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》為正本，參?！冻啥纪ㄓ[·第七冊》和《四季菜摘錄》編注而成?！扼劭钬S饈依樣調(diào)鼎新錄》是一個手抄本，篇末署“同治五年丙寅歲季冬有朔五日，程記錄”；再抄者署“中華民國四年十一月正明”。書中“依樣調(diào)鼎”是家常菜，主要“筵款豐饈”是筵席菜譜。參校本書所用《成都通覽》是清宣統(tǒng)元年成都《通俗報》社石印本；凡八冊，飲食部分在第七冊；所收菜點(diǎn)名稱雖有千種以上，但有制法的僅一百六十種；字跡頗多漫漶錯落。參校本書所用《四季菜譜摘錄》是一位廚師的家傳手抄本，蓋有“姚”姓私章；收菜品四百五十樣，都有作法。以上三個本子內(nèi)容都以川菜為主，雜有其他地方菜品，成書時間都是晚清。《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》的分類編排比較齊全有序，所以用它做正本，用《成都通覽》《四季菜譜摘錄》參校、補(bǔ)充。這本書共收菜點(diǎn)二千五百種，其中有作法的九百零五種。通過這本書大致可以看到晚清川菜鼎盛時期的款式全貌和烹調(diào)水平。當(dāng)時川菜兼及并蓄南、北、下江烹飪之長，因此，它也是研究晚清中國烹飪的重要史料。

　　《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》是一個手抄本，篇末署“同治五年丙寅歲季冬有朔五日，程記錄”；再抄者署“中華民國四年十一月正明”。由于出版年代久遠(yuǎn)等原因，作者的真實(shí)姓名已無從考據(jù)。