蔬菜營(yíng)養(yǎng)與功能

第一章 緒論
第一節(jié) 蔬菜的分類 001
一、植物學(xué)分類 001
二、食用器官分類 002
三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類 003
第二節(jié) 蔬菜在飲食中的地位 004
一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 004
二、蔬菜的藥用功效 005
三、食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 007
第三節(jié) 蔬菜營(yíng)養(yǎng)學(xué)助推蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展 007
第四節(jié) 本書的定位與主要內(nèi)容 008
參考文獻(xiàn) 009

第二章 茄果類
第一節(jié) 番茄 010
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 010
二、主要生物活性物質(zhì) 011
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 014
四、臨床報(bào)道與食療 014
第二節(jié) 辣椒 016
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 016
二、主要生物活性物質(zhì) 017
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 018
四、臨床報(bào)道與食療 019
第三節(jié) 茄子 020
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 020
二、主要生物活性物質(zhì) 020
三、臨床報(bào)道與食療 021
第四節(jié) 黃秋葵 022
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 022
二、主要生物活性物質(zhì) 023
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 024
參考文獻(xiàn) 024

第三章 甘藍(lán)類
第一節(jié) 青花菜 026
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 026
二、主要生物活性物質(zhì) 027
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 031
四、臨床報(bào)道與食療 031
第二節(jié) 花椰菜 032
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 032
二、主要生物活性物質(zhì) 032
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 034
四、臨床報(bào)道與食療 034
第三節(jié) 芥藍(lán) 035
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 035
二、主要生物活性物質(zhì) 036
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 038
四、食療 038
第四節(jié) 結(jié)球甘藍(lán) 038
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 038
二、主要生物活性物質(zhì) 039
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 039
四、食療 040
第五節(jié) 球莖甘藍(lán) 040
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 040
二、主要生物活性物質(zhì) 040
參考文獻(xiàn) 041

第四章 白菜類
第一節(jié) 大白菜 044
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 044
二、主要生物活性物質(zhì) 045
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 047
四、食療 047
第二節(jié) 小白菜 048
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 048
二、主要生物活性物質(zhì) 048
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 049
四、食療 049
參考文獻(xiàn) 050

第五章 芥菜類
第一節(jié) 莖瘤芥 052
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 052
二、主要生物活性物質(zhì) 052
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 054
四、食療 054
第二節(jié) 雪里蕻 054
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 055
二、主要生物活性物質(zhì) 055
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 056
四、食療 056
參考文獻(xiàn) 057

第六章 根菜類
第一節(jié) 蘿卜 058
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 058
二、主要生物活性物質(zhì) 058
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 060
四、食療 060
第二節(jié) 胡蘿卜 061
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 061
二、主要生物活性物質(zhì) 061
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 062
四、食療 062
第三節(jié) 牛蒡 063
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 063
二、主要生物活性物質(zhì) 063
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 065
四、臨床報(bào)道與食療 065
參考文獻(xiàn) 066

第七章 瓜類
第一節(jié) 南瓜 068
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 068
二、主要生物活性物質(zhì) 069
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 071
四、臨床報(bào)道與食療 071
第二節(jié) 黃瓜 072
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 072
二、主要生物活性物質(zhì) 073
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 074
四、食療 075
第三節(jié) 甜瓜 076
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 076
二、主要生物活性物質(zhì) 077
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 078
四、食療 078
第四節(jié) 西瓜 078
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 079
二、主要生物活性物質(zhì) 079
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 081
四、臨床報(bào)道與食療 081
第五節(jié) 苦瓜 082
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 082
二、主要生物活性物質(zhì) 083
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 085
四、臨床報(bào)道與食療 086
第六節(jié) 絲瓜 087
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 087
二、主要生物活性物質(zhì) 087
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 089
四、臨床報(bào)道與食療 090
第七節(jié) 冬瓜 091
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 091
二、主要生物活性物質(zhì) 091
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 093
四、臨床報(bào)道與食療 093
參考文獻(xiàn) 094

第八章 蔥蒜類
第一節(jié) 大蒜 098
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 098
二、主要生物活性物質(zhì) 099
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 102
四、臨床報(bào)道與食療 103
第二節(jié) 洋蔥 103
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 104
二、主要生物活性物質(zhì) 104
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 105
四、食療 106
第三節(jié) 大蔥 107
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 107
二、主要生物活性物質(zhì) 107
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 108
四、食療 109
第四節(jié) 韭菜 109
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 109
二、主要生物活性物質(zhì) 110
三、臨床報(bào)道及食療 110
第五節(jié) 藠頭 111
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 111
二、主要生物活性物質(zhì) 112
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 114
四、臨床報(bào)道與食療 115
參考文獻(xiàn) 115

第九章 綠葉蔬菜
第一節(jié) 萵苣 119
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 119
二、主要生物活性物質(zhì) 120
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 121
四、食療 121
第二節(jié) 芹菜 122
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 122
二、主要生物活性物質(zhì) 123
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 124
四、臨床報(bào)道與食療 125
第三節(jié) 菠菜 125
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 126
二、主要生物活性物質(zhì) 126
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 127
四、臨床報(bào)道與食療 127
第四節(jié) 茼蒿 128
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 128
二、主要生物活性物質(zhì) 129
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 130
四、食療 130
第五節(jié) 莧菜 130
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 131
二、主要生物活性物質(zhì) 131
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 132
四、食療 132
第六節(jié) 芫荽 132
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 133
二、主要生物活性物質(zhì) 133
三、食療 133
第七節(jié) 蕹菜 134
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 134
二、主要生物活性物質(zhì) 134
三、食療 135
第八節(jié) 落葵 135
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 136
二、主要生物活性物質(zhì) 136
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 137
四、食療 137
第九節(jié) 冰菜 138
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 138
二、主要生物活性物質(zhì) 138
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 139
四、食療 139
參考文獻(xiàn) 140

第十章 薯芋類
第一節(jié) 馬鈴薯 142
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 142
二、主要生物活性物質(zhì) 145
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 151
四、食療 151
第二節(jié) 山藥 152
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 152
二、主要生物活性物質(zhì) 153
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 156
四、臨床報(bào)道與食療 157
第三節(jié) 芋艿 158
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 158
二、主要生物活性物質(zhì) 159
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 159
四、食療 159
第四節(jié) 姜 160
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 160
二、主要生物活性物質(zhì) 160
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 162
四、臨床報(bào)道與食療 162
參考文獻(xiàn) 162

第十一章 水生蔬菜
第一節(jié) 蓮藕 166
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 166
二、主要生物活性物質(zhì) 167
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 168
四、臨床報(bào)道與食療 168
第二節(jié) 茭白 169
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 169
二、主要生物活性物質(zhì) 170
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 172
四、食療 172
第三節(jié) 荸薺 173
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 173
二、主要生物活性物質(zhì) 174
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 175
四、食療 176
第四節(jié) 芡實(shí) 176
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 176
二、主要生物活性物質(zhì) 177
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 177
四、臨床報(bào)道與食療 178
第五節(jié) 水芹 178
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 179
二、主要生物活性物質(zhì) 179
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 180
四、臨床報(bào)道與食療 180
第六節(jié) 慈姑 180
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 181
二、主要生物活性物質(zhì) 181
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 181
四、食療 182
參考文獻(xiàn) 182

第十二章 食用菌類
第一節(jié) 金針菇 186
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 186
二、主要生物活性物質(zhì) 187
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 191
四、臨床報(bào)道與食療 192
第二節(jié) 雙孢蘑菇 192
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 193
二、主要生物活性物質(zhì) 193
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 197
四、臨床報(bào)道與食療 198
第三節(jié) 草菇 199
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 199
二、主要生物活性物質(zhì) 200
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 203
四、食療 203
第四節(jié) 香菇 204
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 204
二、主要生物活性物質(zhì) 205
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 209
四、臨床報(bào)道與食療 210
第五節(jié) 黑木耳 211
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 211
二、主要生物活性物質(zhì) 212
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 214
四、臨床報(bào)道與食療 215
第六節(jié) 銀耳 217
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 217
二、主要生物活性物質(zhì) 217
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 219
四、臨床報(bào)道與食療 220
第七節(jié) 猴頭菇 221
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 221
二、主要生物活性物質(zhì) 221
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 224
四、臨床報(bào)道與食療 225
第八節(jié) 竹蓀 227
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 227
二、主要生物活性物質(zhì) 227
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 231
四、食療 231
參考文獻(xiàn) 232

第十三章 芽苗菜類
第一節(jié) 黃豆芽 243
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 243
二、主要生物活性物質(zhì) 245
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 250
四、臨床報(bào)道與食療 250
第二節(jié) 綠豆芽 251
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 251
二、主要生物活性物質(zhì) 252
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 252
四、臨床報(bào)道與食療 252
第三節(jié) 黑豆芽 253
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 253
二、主要生物活性物質(zhì) 254
三、食療 254
第四節(jié) 其他類芽苗菜 255
一、香椿芽 255
二、豌豆苗 255
三、蘿卜芽苗菜 255
四、蕎麥芽苗菜 255
五、紅小豆芽苗菜 256
六、蠶豆芽 256
七、荷蘭豆芽苗菜 256
八、苜蓿芽苗菜 257
九、小麥芽 257
十、芝麻芽 257
十一、韭黃、蒜黃 258
參考文獻(xiàn) 258

第十四章 野生蔬菜
第一節(jié) 沙芥 261
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 261
二、主要生物活性物質(zhì) 262
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 263
四、食療 263
第二節(jié) 沙蔥 263
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 263
二、主要生物活性物質(zhì) 264
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 266
四、食療 266
第三節(jié) 苣荬菜 267
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 267
二、主要生物活性物質(zhì) 268
三、臨床報(bào)道與食療 269
第四節(jié) 馬齒莧 270
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 270
二、主要生物活性物質(zhì) 271
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 279
四、臨床報(bào)道與食療 279
第五節(jié) 蒲公英 280
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 280
二、主要生物活性物質(zhì) 281
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 282
四、臨床報(bào)道與食療 282
第六節(jié) 養(yǎng)心菜 283
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 284
二、主要生物活性物質(zhì) 284
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 285
四、臨床報(bào)道與食療 286
參考文獻(xiàn) 286

第十五章 多年生蔬菜
第一節(jié) 黃花菜 290
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 290
二、主要生物活性物質(zhì) 291
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 294
四、食療 294
第二節(jié) 蘆筍 295
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 295
二、主要生物活性物質(zhì) 296
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 297
四、臨床報(bào)道與食療 298
第三節(jié) 百合 299
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 300
二、主要生物活性物質(zhì) 302
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 306
四、臨床報(bào)道與食療 307
第四節(jié) 竹筍 308
一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 308
二、主要生物活性物質(zhì) 309
三、功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 310
四、臨床報(bào)道與食療 310
參考文獻(xiàn) 311