中華菜論

一、地域：菜品文化的根本屬性
1．認(rèn)識(shí)“菜”字
2．時(shí)下中國(guó)社會(huì)的“菜”義理解
3．“菜”的國(guó)際視閾
二、中國(guó)菜的地方性表述
（一）“以地名菜”理論
1．中國(guó)菜的大眾口語(yǔ)表述
2．中國(guó)菜的學(xué)科術(shù)語(yǔ)界定
（二）“系”表述法
1．“系”說(shuō)起源不早于20世紀(jì)70年代
2．“×大菜系”說(shuō)
3．“菜系”概念解
（三）“幫”的傳統(tǒng)表示法
（四）“地”“幫”“系”表述法的影響
1．助力“中國(guó)烹飪熱”
2．“菜系”說(shuō)的局限
（五）菜品文化與城市重心地位
1．菜品文化
2．中心城市
3．烹飪“藝術(shù)”說(shuō)與菜品“正宗”論
4．“鄂菜”與“楚菜”，“龍江菜”與“蒙餐”正名，“滬菜”與“海派菜”，“陜菜”與“秦菜”稱(chēng)謂思辨
三、菜譜學(xué)
（一）菜譜文化的歷史源流
1．菜譜文化
2．中國(guó)菜譜文化歷史特征
3．近百年來(lái)的中國(guó)菜譜文化
4．菜譜文化的國(guó)際視野比照
（二）菜譜學(xué)的形成與發(fā)展
1．菜譜學(xué)的形成
2．菜譜學(xué)的發(fā)展
四、中國(guó)菜品文化
（一）“中國(guó)菜”正名
1．“中國(guó)菜”
2．科學(xué)界定、準(zhǔn)確表述“中國(guó)菜”
（二）地域差異性
1．食材品種分布的自然地理屬性
2．食生產(chǎn)與食生活的地方特性
（三）民族風(fēng)格獨(dú)特性
1．食生產(chǎn)與食生活的族群風(fēng)格
2．飲食文化的民族特性
（四）“中國(guó)菜”的文化共性
1．各地域菜品的通融性
2．各地域菜品技法的近似性
3．各地域間菜品文化理論同一性
五、中國(guó)菜地域代表名目識(shí)鑒
（一）地域范圍與文化級(jí)次認(rèn)識(shí)
1．“飲食文化圈”理論
2．省籍或更次級(jí)地域菜品文化理解
（二）“向世界發(fā)布中國(guó)菜”
1．2018鄭州“向世界發(fā)布中國(guó)菜”名目
2．“鄭州發(fā)布”的雙重意義
（三）省籍地域代表菜應(yīng)名副其實(shí)
1．各省籍地域代表菜應(yīng)有客觀標(biāo)準(zhǔn)
2．各省籍地域代表菜之管見(jiàn)
六、中華菜在世界的發(fā)展歷程
（一）中國(guó)移民的“中國(guó)菜”
1．華僑中的“中國(guó)菜”
2．“唐人街”的中國(guó)菜
3．“中國(guó)料理”店的品味
4．海外中華餐飲人與中國(guó)菜
5．華人與海外中餐館
6．華人“家廚”
（二）20世紀(jì)中葉后的“中華菜”
1．中國(guó)菜譜在美國(guó)的發(fā)展歷程
2．菜譜學(xué)家的中華菜譜文化研究
3．20世紀(jì)80年代以來(lái)的中華菜
4．傳統(tǒng)與創(chuàng)新中的中國(guó)菜
七、大餐桌·小廚房時(shí)代的中華菜
（一）2020年以后的“中華菜”
1．大餐桌·小廚房時(shí)代
2．大師，大廚，大家廚師
（二）“中華菜”的泛中華化
1．“小高姐”現(xiàn)象，網(wǎng)紅大廚范式
2．中華烹飪?cè)谑澜绲陌l(fā)展
附錄一
四十年間作者關(guān)于“中華菜”論思維術(shù)語(yǔ)
附錄二
作者中華菜文化思考文著目錄
后 記