潮州菜

｜章｜潮州菜概述
一　潮州菜形成、發(fā)展的四個(gè)階段 / 002
（一）潮州菜的初步形成階段 / 005
（二）潮州菜的發(fā)展階段 / 009
（三）潮州菜的興盛階段 / 012
（四）潮州菜在改革開(kāi)放后的繼承和發(fā)展 / 014
附：韓愈《初南食貽元十八協(xié)律》 / 020
二　潮州菜的特點(diǎn)及其成因 / 022
（一）擅長(zhǎng)烹制海鮮 / 022
（二）味尚清鮮 / 027
（三）素菜有特色 / 029
（四）筵席間獨(dú)特的工夫茶 / 031
（五）注重食療養(yǎng)生 / 033
三　潮州菜和其他潮州文化 / 037
（一）潮州菜和潮州木雕 / 037
（二）潮州菜和潮州陶瓷 / 039
四　歷史上的潮州菜名店 / 041
（一）潮州胡榮泉 / 042
（二）潮州瀛洲酒樓 / 042
（三）汕頭擎天酒樓、中央酒樓、陶芳酒家 / 043
五 潮州菜在國(guó)內(nèi) / 044
附一：潮州菜名家朱彪初 / 049
附二：香港地區(qū)為何將潮州菜稱為“打冷” / 050
六　潮州菜在世界各地 / 051
七　潮州菜烹調(diào)技藝 / 055
（一）潮州菜常用烹調(diào)方法 / 055
附：潮州菜為何將“蒸”這一烹調(diào)方法稱為“炊” / 061
（二）潮州菜醬碟 / 080
（三）潮州菜食品雕刻與筍花雕刻 / 085
（四）潮州菜烹調(diào)術(shù)語(yǔ) / 090
八　潮州飲食習(xí)俗、俗語(yǔ)及傳說(shuō) / 097
（一）潮州飲食習(xí)俗 / 097
（二）潮州飲食俗語(yǔ) / 100
（三）潮州民間飲食傳說(shuō) / 105
｜第二章｜潮州菜烹飪?cè)?br />一　潮州菜常用海產(chǎn)品 / 110
龍蝦 / 110
象拔蚌 / 112
大連鮑 / 112
澳洲鮑 / 113
臺(tái)鮑 / 114
螺 / 114
角螺 / 115
東星斑 / 116
青斑 / 116
芝麻斑 / 117
金鯧魚(yú) / 117
佃魚(yú) / 118
錢(qián)鰻 / 118
草蝦 / 119
肉蟹、膏蟹 / 120
紅蟹 / 121
蠘 / 121
帶子 / 122
蝦蛄 / 123
薄殼 / 125
鮮魷 / 125
蠔 / 126
指甲蟶 / 128
珠蚶 / 128
二　潮州菜常用蔬菜、水果 / 129
厚合 / 129
大菜（芥菜） / 130
莧菜 / 130
芫荽 / 131
油菜 / 131
春菜 / 132
番茄 / 132
苦瓜 / 133
菜頭（蘿卜） / 134
竹筍 / 134
芡實(shí) / 136
蓮角 / 136
蓮厚 / 138
南姜 / 138
林檎 / 139
楊梅 / 140
潮州柑 / 140
枇杷 / 141
橄欖 / 143
三　潮州菜常用干貨原料 / 144
魚(yú)翅 / 145
燕窩 / 147
江魚(yú)裕 / 148
海參 / 149
魚(yú)鰾 / 150
鰈脯（鐵脯） / 151
宅魷 / 152
火腿 / 153
蛤士蟆油 / 154
白果 / 155
茶樹(shù)菇 / 156
四　潮州菜常用調(diào)味品 / 157
魚(yú)露 / 157
沙茶醬 / 158
咸梅 / 159
咸檸檬 / 160
普寧豆醬 / 160
三滲醬 / 161
梅膏醬 / 161
紅豉油 / 162
五　潮州菜小菜雜咸 / 162
酸咸菜 / 163
烏欖 / 164
咸菜 / 165
貢菜 / 166
姑蘇香腐 / 166
菜脯 / 167
油橄欖 / 168
橄欖糝 / 169
橄欖菜 / 170
｜第三章｜潮州菜名菜菜譜
一　潮州菜傳統(tǒng)名菜 / 172
紅燉魚(yú)翅 / 172
清甜官燕 / 173
芙蓉官燕 / 174
傳統(tǒng)焗鮮鮑 / 176
炆鮑魚(yú)盒 / 177
富貴石榴球 / 178
紅炆海參 / 179
釀金錢(qián)魚(yú)鰾 / 180
生炊龍蝦 / 181
生菜龍蝦 / 182
明爐燒 / 183
干焗蟹塔 / 184
鴛鴦膏蟹 / 185
炸鳳尾蝦 / 187
干炸蝦棗 / 188
白灼蚶 / 188
生炊麒麟魚(yú) / 189
油泡螺球 / 190
炒麥穗花魷 / 191
清燉鰻 / 191
魚(yú)飯 / 192
炒鴿松 / 193
凍金鐘雞 / 194
釀百花雞 / 195
煙熏雞 / 195
糯米酥雞 / 196
豆醬焗雞 / 197
白菜串雞 / 198
檸檬燉鴨 / 199
糊淋鴨 / 200
出水芙蓉鴨 / 200
香酥芙蓉鴨 / 201
北菇鵝掌 / 202
干炸果肉 / 203
肉凍 / 204
明爐燒乳豬 / 204
寸金白菜 / 205
冬瓜盅 / 206
清燉菜頭丸 / 207
護(hù)國(guó)菜 / 207
繡球白菜 / 208
玻璃白菜 / 209
厚菇芥菜 / 210
八寶素菜 / 211
南瓜芋泥 / 212
糕燒白果 / 213
四彩拼盤(pán) / 214
二　新派潮州菜名菜 / 215
美極大鮑翅 / 215
火腿翅 / 215
海王汁魚(yú)翅 / 216
鮑翅木瓜船 / 217
八珍翅羹 / 218
火腿高湯翅 / 218
滿園鮑菊 / 219
新潮焗鮑 / 221
麒麟鮑片 / 221
香橙焗鮑魚(yú) / 222
秘制鮑汁鴕掌 / 223
紅燉鯊魚(yú)皮 / 224
紅腰豆燒海參 / 225
繡球干貝 / 226
南瓜汁燒鯨魚(yú)腦 / 226
百花釀魚(yú)鰾 / 227
明蝦兩味 / 227
水晶龍蝦球 / 229
上湯焗原螺 / 230
粉絲炊帶子 / 230
豆醬焗蟹 / 231
粉絲蟹肉煲 / 232
豉油王焗方蝦蛄 / 232
鹽焗蝦 / 233
鹽焗水魚(yú) / 234
檸檬焗鱈魚(yú) / 235
干炸蝦餅 / 235
巧燒鮮魷 / 236
百花干魷 / 236
明爐烏魚(yú) / 237
椒鹽爾仔 / 237
茶香雞 / 238
腐皮竹節(jié)鴨 / 239
鐵板羊肉串 / 240
翠綠八卦筒 / 240
奇瓜扣肉 / 241
王板咸蛋 / 241
韓江白菜包 / 242
碧玉海皇包 / 242
三絲烙 / 243
燕子歸巢 / 243
石榴貝崧 / 244
金筍豆腐酥 / 245
蓮花豆腐 / 245
椰汁黑珍珠 / 246
三　潮州菜名小食點(diǎn)心 / 247
糯米豬腸 / 247
蠔烙 / 248
牛肉丸 / 249
鼠曲粿 / 250
春餅 / 250
鴨母捻 / 251
筍粿 / 252
后記 / 253