味之道：川菜味型與調味料研究

第一章 緒論
一、味與調味料的相關概念及類別
（一）味的相關概念及類別
（二）調味料的概念及類別
二、川菜調味料的運用歷史與發(fā)展趨勢
（一）古代發(fā)展情況
（二）近現(xiàn)代發(fā)展情況
（三）未來發(fā)展趨勢
三、研究內容、研究狀況與目的
（一）研究內容
（二）國內外相關研究狀況
（三）研究目的與意義
第二章 川菜之味與復合味型調制規(guī)范
第一節(jié) 味與味型及調味
一、單一味與復合味
（一）單一味的概念、類別及主要調味料
（二）復合味的概念、類別
二、味型與復合味型
（一）味型的來歷、概念及其與復合味的關系
（二）川菜的常用復合味型與復合味
三、調味的作用、原理、方法及原則
（一）調味作用
（二）調味原理
（三）調味方法
（四）調味原則
第二節(jié) 川菜復合味型的調制規(guī)范及運用
一、川菜特色復合味型的調制規(guī)范及運用
（一）麻辣味型
（二）魚香味型
（三）家常味型
（四）怪味味型
（五）煳辣味型
（六）紅油味型
（七）蒜泥味型
（八）陳皮味型
（九）椒麻味型
（十）椒鹽味型
（十一）姜汁味型
（十二）荔枝味型
二、川菜其他常見復合味型的調制規(guī)范及運用
（一）咸鮮味型
（二）麻醬味型
（三）糖醋味型
（四）酸辣味型
（五）咸甜味型
（六）甜香味型
（七）芥末味型
（八）茄汁味型
（九）醬香味型
（十）五香味型
（十一）香糟味型
（十二）煙香味型
三、川菜創(chuàng)新復合味的調制及運用
（一）藤椒味
（二）泡椒味
（三）剁椒味
（四）山椒味
（五）豉汁味
（六）孜香味
（七）茶香味
（八）芥末酸辣味
第三章 川菜基本調味料的運用歷史
第一節(jié) 川菜麻辣與辛香類基本調味料的運用歷史
一、麻辣類基本調味料
（一）花椒
（二）辣椒
（三）豆瓣
（四）胡椒
二、辛香類基本調味料
（一）姜
（二）蔥
（三）蒜
（四）芫荽
（五）藿香
（六）芝麻
（七）茴香與八角
第二節(jié) 川菜咸鮮與酸甜類基本調味料的運用歷史
一、咸鮮類基本調味料
（一）井鹽
（二）醬與醬油
（三）豆豉
（四）腌菜
（五）味精與雞精
二、酸甜類基本調味料
（一）醋
（二）泡菜
（三）檸檬汁
（四）饸糖與蔗糖
（五）蜂蜜
第四章 川菜復合調味料的制作及運用
第一節(jié) 川菜現(xiàn)有通用預制復合調味料調制及運用
一、川菜現(xiàn)有通用預制復合調味料概述
二、麻辣類預制復合調味料
（一）辣椒油
（二）豆瓣紅油
（三）泡椒紅油
（四）火鍋紅油
（五）油酥豆瓣
（六）椒麻糊
（七）雙椒末
（八）剁椒醬
（九）干鍋香辣醬
（十）豆瓣黑椒醬
（十一）蒜蓉香辣醬
（十二）藤椒醬
（十三）麻辣饞嘴醬
（十四）香辣蘸醬
（十五）青辣椒醬
二、辛香類預制復合調味料
（一）蔥油
（二）姜油
（三）蒜油
（四）咖喱油
（五）蒜蓉醬
（六）芥末糊
三、咸香及其他類預制復合調味料的調制及運用
（一）復制紅醬油
（二）豆豉鹵汁
（三）甜酸檸檬汁
第二節(jié) 川菜現(xiàn)有專用菜品復合調味料制作及運用
一、川菜現(xiàn)有專用菜品復合調味料概述
二、川菜傳統(tǒng)菜肴類復合調味料的制作及運用
（一）回鍋肉調味料
（二）麻婆豆腐調味料
（三）魚香肉絲調味料
（四）豆瓣魚調味料
三、川菜傳統(tǒng)面點小吃類復合調味料的制作及運用
（一）擔擔面調味料
（二）鐘水餃調味料
（三）酸辣粉調味料
（四）川北涼粉調味料
四、川式火鍋類復合調味料的制作及運用
（一）麻辣火鍋調味料
（二）美蛙魚頭火鍋調味料
（三）番茄火鍋調味料
（四）麻辣香鍋調味料
（五）缽缽雞調味料
第三節(jié) 川菜創(chuàng)新復合調味料的研發(fā)及運用
一、川菜創(chuàng)新復合調味料概述
二、川菜通用預制復合調味料研發(fā)及運用
（一）魚香蘸醬的研制
（二）魚香蘸醬的烹調運用
三、川菜專用菜品復合調味料的研發(fā)及運用
（一）陳皮兔丁復合調味料
（二）豆瓣香辣烤肉醬
主要參考文獻