中式烹調(diào)工藝與實訓（第三版）

部分 基礎(chǔ)篇
項目一 烹調(diào)工藝
任務(wù)一 認知烹調(diào)工藝的含義及主要內(nèi)容
任務(wù)二 認知烹調(diào)工藝與其他技能知識的關(guān)系和發(fā)展趨勢
項目二 鮮活原料的初步加工
任務(wù)一 蔬菜的初步加工
任務(wù)二 水產(chǎn)品的初步加工
任務(wù)三 家禽的初步加工
任務(wù)四 家畜的初步加工
項目三 干貨原料的漲發(fā)
任務(wù)一 認知干料漲發(fā)的原理及目的
任務(wù)二 掌握干貨漲發(fā)的基本要求及方法
項目四 刀工工藝
任務(wù)一 了解刀工刀法
任務(wù)二 原料成形
任務(wù)三 剞刀工藝
項目五 菜肴和宴席的配制
任務(wù)一 了解菜肴配制的意義與要求
任務(wù)二 掌握菜肴配制的形式與方法
任務(wù)三 宴席配制
項目六 烹制工藝
任務(wù)一 了解烹制工藝的概念和作用
任務(wù)二 認知烹調(diào)的熱傳遞機制
任務(wù)三 火候的掌握及運用
任務(wù)四 原料的熟處理
項目七 調(diào)和工藝
任務(wù)一 認知味覺的生理特征及調(diào)味作用
任務(wù)二 了解調(diào)味方式與基本方法
任務(wù)三 了解呈味物質(zhì)的基本類型
任務(wù)四 復合味型的調(diào)配及應(yīng)用
項目八 烹調(diào)的輔助工藝
任務(wù)一 上漿
任務(wù)二 掛糊
任務(wù)三 拍粉
任務(wù)四 勾芡
任務(wù)五 制湯
項目九 烹調(diào)的主要工藝
任務(wù)一 涼菜烹調(diào)
任務(wù)二 熱菜烹調(diào)
項目十 菜肴的裝盤
任務(wù)一 認知熱菜造型的目的及方法
任務(wù)二 盛具與菜肴的配合
任務(wù)三 菜肴的盛裝
項目十一 菜肴質(zhì)量的控制及評定
任務(wù)一 菜肴的質(zhì)量控制
任務(wù)二 原料在烹調(diào)中的變化及控制
任務(wù)三 菜肴質(zhì)量評定
第二部分 實訓篇
項目十二 烹調(diào)原料加工基本技能實訓
實訓一 鮮活原料初步加工實訓