烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（烹飪類專業(yè) 第3版）

章 食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化
節(jié) 糖類
思考與練習(xí)
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
思考與練習(xí)
第三節(jié) 油脂
思考與練習(xí)
第四節(jié) 維生素
思考與練習(xí)
第五節(jié) 礦物質(zhì)
思考與練習(xí)
第六節(jié) 水
思考與練習(xí)
第二章 食物中的有害成分及其在烹飪中的變化
節(jié) 食物中的抗?fàn)I養(yǎng)素
思考與練習(xí)
第二節(jié) 食物源性的其他有害成分
思考與練習(xí)
第三節(jié) 食品儲藏、烹調(diào)加工中所產(chǎn)生的有害成分
思考與練習(xí)
第三章 食物組織的特點
節(jié) 動物肌肉組織的特點
思考與練習(xí)
第二節(jié) 可食性植物組織的化學(xué)組成特點
思考與練習(xí)
第三節(jié) 新鮮果蔬組織的代謝特點
思考與練習(xí)
第四節(jié) 牛乳的特點
思考與練習(xí)
第四章 食物的感官特性
節(jié) 食物的風(fēng)味
思考與練習(xí)
第二節(jié) 食物的顏色
思考與練習(xí)
第三節(jié) 食物的味感
思考與練習(xí)
第四節(jié) 食物的香氣
思考與練習(xí)
自測試題及參考答案
自測試題(一)
自測試題(二)
自測試題(三)
參考答案(一)
參考答案(二)
參考答案(三)
參考文獻