123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書內(nèi)容包含“粵菜師傅”的人才培養(yǎng)、粵菜粵點(diǎn)文化與湛江菜點(diǎn)文化、烹飪基本技能技藝、湛江風(fēng)味特色菜點(diǎn)品種、湛江菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)等板塊，側(cè)重于湛江風(fēng)味菜烹飪工藝及點(diǎn)心制作工藝的實(shí)操技能培訓(xùn)。本書在收集湛江風(fēng)味菜點(diǎn)400多個(gè)品種的基礎(chǔ)上，遴選了獨(dú)具代表性的80個(gè)品種詳細(xì)介紹。同時(shí)，還針對(duì)每個(gè)菜品設(shè)計(jì)了“烹調(diào)方法”“風(fēng)味特色”“名菜（點(diǎn)）故事”“原材料”“工藝流程”“技術(shù)關(guān)鍵”“知識(shí)拓展”7個(gè)學(xué)習(xí)模塊，保障了“粵菜師傅”對(duì)湛江風(fēng)味菜點(diǎn)在理論和實(shí)操技能的學(xué)習(xí)及粵菜文化的傳承。

作者簡(jiǎn)介

　　譚小敏，廣東省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，廣東省職業(yè)技能鑒定專家，廣東省粵菜師傅大師工作室主持人，廣東省中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、質(zhì)量督導(dǎo)員，廣東省技工院校教師高級(jí)職稱評(píng)審委員會(huì)專家?guī)斐蓡T，嶺南師范學(xué)院客座教授。

圖書目錄

一、湛江飲食的歷史與發(fā)展
（一）歷史淵源?。?02
（二）發(fā)展歷程　／　005
（三）品牌建設(shè)?。?08
（四）人才培養(yǎng)　／　009
二、湛江飲食的習(xí)俗與文化特色
（一）習(xí)俗?。?16
（二）文化特色?。?22
三、粵菜的特色與烹飪技藝簡(jiǎn)介
（一）粵菜的特色?。?30
（二）粵菜烹飪技藝簡(jiǎn)介　／　033
四、廣式面點(diǎn)烹飪技藝簡(jiǎn)介
五、湛江菜的常用加工工藝與烹飪工藝
（一）常用加工工藝?。?44
（二）干貨漲發(fā)與初步熟處理工藝?。?45
（三）常用烹飪工藝　／　048
（四）常用燒鹵味工藝?。?50
六、湛江風(fēng)味特色菜式品種
（一）水產(chǎn)品類菜式　／　054
湛江海鮮煲?。?54
酥炸沙蟲?。?55
芝士波羅蜜烤生蠔?。?56
湛江一夜埕　／　057
油淋石斑魚?。?58
沙姜炒八爪魚?。?59
腌天然蠔仔?。?60
海味小炒皇?。?61
鹽水焗軟殼蝦　／　062
姜蔥炒花蟹?。?63
蒜蓉蒸鮮鮑魚?。?64
豉汁蒸白鱔?。?65
椒鹽蝦蛄　／　066
（二）畜禽類菜式?。?67
湛江白切閹雞　／　067
鹽水海鴨仔 ?。?68
鹽擦鵝　／　069
香腌爽豬肚 ?。?70
木瓜羊肉煲　／　071
脆瓜炒牛肉 ?。?72
（三）果蔬類菜式　／　073
麥香菠蘿球?。?73
蜜汁扣三薯 ?。?74
豆醬撈番薯葉　／　075
豆豉炒水芹 ?。?76
花生芋梗煲 ?。?77
野米南瓜煲 ?。?78
蝦醬炒豆角　／　079
七、湛江風(fēng)味特色面點(diǎn)品種
（一）常用面點(diǎn)類　／　082
大樹菠蘿包?。?82
海濱牛角包　／　083
雞仔咸水角?。?84
火焰椰汁糕?。?85
海割米馬拉糕?。?86
蛤蔞粽?。?87
水井頭海鮮湯粉　／　088
牛腩粉?。?89
豬雜湯粉?。?90
（二）特色面點(diǎn)類?。?91
大煎堆　／　091
水井頭油條?。?92
田艾?。?93
油角?。?94
油炸蝦餅?。?95
八、湛江縣區(qū)風(fēng)味特色美食
（一）廉江遂溪美食?。?98
塘蓬燜豬肉?。?98
廉江豬雜湯　／　099
紅螺蒸鴨蛋?。?00
河唇魚頭湯　／　101
安鋪簸箕炊?。?02
安鋪年糕?。?03
草潭蒸花蟹?。?04
地膽頭燉老鴨?。?05
花生蓉扒鱔肚?。?06
蒜蓉蒸蚌仔　／　107
（二）雷州徐聞美食?。?08
木葉搭　／　108
徐聞羊粥?。?09
徐聞腌粉?。?10
雷州三絲?。?11
烏石甜糟　／　112
烏石炮魚?。?13
醋水豬仔肉?。?14
雷州咸甜炒面?。?15
雷州機(jī)粽?。?16
豆蓉扒鱔肚?。?17
（三）吳川坡頭美食?。?18
吳川爛鑊炒粉?。?18
油泡魚丸 ?。?19
黃坡扣肉 ?。?20
吳川八寶飯?。?21
蒜頭炒海蜇?。?22
糖酒蟹　／　123
?；拾屈S花膠?。?24
沙姜蔥頭炒海蜇皮?。?25
一品豬婆參　／　126
炭燒官渡生蠔?。?27
（四）麻章東海美食　／　128
原汁沙蟲湯?。?28
黃豆骨鱔湯　／　129
香腌東海泥丁?。?30
生炒東海章魚?。?31
蔥燒硇洲鮑魚?。?32
東海白斬鵝?。?33
蒜蓉蒸硇洲龍蝦仔?。?34
鐵板鮮魷　／　135
鹽焗東風(fēng)螺?。?36
麻章燒豬?。?37
九、湛江菜點(diǎn)的創(chuàng)新開發(fā)
（一）概況?。?40
（二）原則與思路?。?44
（三）基本方法　／　147
十、湛江菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)示例
湛江蛤蔞雞?。?52
江洪銅盆雜魚?。?53
海鮮盛宴　／　154
麻辣蝦蛄肉?。?55
宮廷貴妃紅燒肉?。?56
?；史劢z煲　／　157
湛江頭條?。?58
廣式肉夾餅　／　159

參考文獻(xiàn)?。?60
后記　／　161