湛江風(fēng)味菜制作工藝

一、湛江飲食的歷史與發(fā)展
（一）歷史淵源　／　002
（二）發(fā)展歷程?。?05
（三）品牌建設(shè)?。?08
（四）人才培養(yǎng)　／　009
二、湛江飲食的習(xí)俗與文化特色
（一）習(xí)俗　／　016
（二）文化特色?。?22
三、粵菜的特色與烹飪技藝簡(jiǎn)介
（一）粵菜的特色?。?30
（二）粵菜烹飪技藝簡(jiǎn)介　／　033
四、廣式面點(diǎn)烹飪技藝簡(jiǎn)介
五、湛江菜的常用加工工藝與烹飪工藝
（一）常用加工工藝?。?44
（二）干貨漲發(fā)與初步熟處理工藝　／　045
（三）常用烹飪工藝 ?。?48
（四）常用燒鹵味工藝?。?50
六、湛江風(fēng)味特色菜式品種
（一）水產(chǎn)品類菜式?。?54
湛江海鮮煲?。?54
酥炸沙蟲　／　055
芝士波羅蜜烤生蠔?。?56
湛江一夜埕?。?57
油淋石斑魚?。?58
沙姜炒八爪魚?。?59
腌天然蠔仔?。?60
海味小炒皇?。?61
鹽水焗軟殼蝦?。?62
姜蔥炒花蟹?。?63
蒜蓉蒸鮮鮑魚　／　064
豉汁蒸白鱔?。?65
椒鹽蝦蛄?。?66
（二）畜禽類菜式?。?67
湛江白切閹雞?。?67
鹽水海鴨仔 ?。?68
鹽擦鵝?。?69
香腌爽豬肚 　／　070
木瓜羊肉煲?。?71
脆瓜炒牛肉 　／　072
（三）果蔬類菜式?。?73
麥香菠蘿球?。?73
蜜汁扣三薯 ?。?74
豆醬撈番薯葉 ?。?75
豆豉炒水芹 　／　076
花生芋梗煲 ?。?77
野米南瓜煲 　／　078
蝦醬炒豆角 ?。?79
七、湛江風(fēng)味特色面點(diǎn)品種
（一）常用面點(diǎn)類?。?82
大樹菠蘿包?。?82
海濱牛角包?。?83
雞仔咸水角?。?84
火焰椰汁糕　／　085
海割米馬拉糕?。?86
蛤蔞粽?。?87
水井頭海鮮湯粉　／　088
牛腩粉?。?89
豬雜湯粉　／　090
（二）特色面點(diǎn)類?。?91
大煎堆?。?91
水井頭油條?。?92
田艾?。?93
油角　／　094
油炸蝦餅?。?95
八、湛江縣區(qū)風(fēng)味特色美食
（一）廉江遂溪美食　／　098
塘蓬燜豬肉?。?98
廉江豬雜湯?。?99
紅螺蒸鴨蛋?。?00
河唇魚頭湯?。?01
安鋪簸箕炊?。?02
安鋪年糕?。?03
草潭蒸花蟹?。?04
地膽頭燉老鴨　／　105
花生蓉扒鱔肚?。?06
蒜蓉蒸蚌仔?。?07
（二）雷州徐聞美食　／　108
木葉搭?。?08
徐聞羊粥　／　109
徐聞腌粉?。?10
雷州三絲?。?11
烏石甜糟　／　112
烏石炮魚?。?13
醋水豬仔肉　／　114
雷州咸甜炒面?。?15
雷州機(jī)粽?。?16
豆蓉扒鱔肚?。?17
（三）吳川坡頭美食?。?18
吳川爛鑊炒粉?。?18
油泡魚丸 ?。?19
黃坡扣肉 ?。?20
吳川八寶飯?。?21
蒜頭炒海蜇?。?22
糖酒蟹　／　123
?；拾屈S花膠?。?24
沙姜蔥頭炒海蜇皮?。?25
一品豬婆參　／　126
炭燒官渡生蠔?。?27
（四）麻章東海美食?。?28
原汁沙蟲湯　／　128
黃豆骨鱔湯?。?29
香腌東海泥丁?。?30
生炒東海章魚　／　131
蔥燒硇洲鮑魚?。?32
東海白斬鵝　／　133
蒜蓉蒸硇洲龍蝦仔?。?34
鐵板鮮魷　／　135
鹽焗東風(fēng)螺?。?36
麻章燒豬　／　137
九、湛江菜點(diǎn)的創(chuàng)新開發(fā)
（一）概況　／　140
（二）原則與思路?。?44
（三）基本方法　／　147
十、湛江菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)示例
湛江蛤蔞雞　／　152
江洪銅盆雜魚?。?53
海鮮盛宴　／　154
麻辣蝦蛄肉?。?55
宮廷貴妃紅燒肉　／　156
?；史劢z煲　／　157
湛江頭條?。?58
廣式肉夾餅?。?59
 
參考文獻(xiàn)?。?60
后記　／　161