現(xiàn)代烹飪科學

第 1 章烹飪科學發(fā)展概要/1

1.1早期社會烹飪的發(fā)展/2

1.2烹飪走向科學/3

1.3工業(yè)化產生下的烹飪/5

1.4分子烹飪學的興起/6



第 2 章食物風味與吃的享受/7


2.1口腔生理/8

2.2食物味道/12

2.3食物風味/28

2.4進食的享受與愉悅/37



第 3 章食物風味的形成與發(fā)展/43

3.1風味物質的特點/44

3.2風味物質的分類/44

3.3食物原料風味物質/47

3.4烹飪風味物質的形成與發(fā)展/57

3.5肉湯的制作與風味形成研究/80



第4章食物顏色與保護/83

4.1食物天然顏色/84

4.2肌肉的顏色與保護/86

4.3果蔬的顏色與保護/90

4.4食品褐變/103



第5章食物化學成分及其功能/109

5.1水/110

5.2蛋白質/121

5.3糖類/143

5.4脂類/161

5.5維生素/171

5.6食物中礦物質/173

5.7食物中其他物質/176



第6章食物質地與構建原理/179

6.1食物體系與質地/180

6.2食物復雜的組織結構/189

6.3食物基本組織結構——膠體/206

6.4經(jīng)典食物凝膠的構建/219

6.5食物結晶狀態(tài)/230



第7章烹飪原理與新技術/235

7.1烹飪中熱量傳遞/236

7.2化學熱力學/240

7.3食物熱效應/248

7.4烹飪原理與技術/252

7.5肉類食物烹制/264

7.6新烹飪技術/272



第8章食品原料對風味與質地的影響/277

8.1農業(yè)種植方式對植物性食物風味的影響/278

8.2
飼料和飼養(yǎng)方式對畜禽肉類和乳制品風味的影響/281

8.3蔬菜水果的風味變化/282

8.4轉基因食品/290



第9章烹飪營養(yǎng)與安全/293

9.1烹飪營養(yǎng)學基礎/295

9.2烹飪對營養(yǎng)的促進作用/300

9.3烹飪中營養(yǎng)素的損失與破壞/306



第10章烹飪的傳承與發(fā)展/323

10.1食物的復雜性：喜歡、飽腹感與攝入量/324

10.2大師與廚師：享受烹飪的快樂/325

10.3味道語言屬性：公眾參與/326

10.4烹飪教育：從學校開始/327

10.5分子烹飪學：更多科學家參與/328




參 考 文 獻/329