123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　法式甜點(diǎn)以浪漫和優(yōu)雅聞名于世，叢書將法式甜點(diǎn)進(jìn)行拆解，解析法式甜點(diǎn)的各個(gè)組成部分。本書從法式甜點(diǎn)的組合設(shè)計(jì)與裝飾入手，用充足的理論知識(shí)加配方精準(zhǔn)的實(shí)踐產(chǎn)品，全面介紹了常見的五大裝飾風(fēng)格，從產(chǎn)品層次、基礎(chǔ)組合、裝飾組合、制作流程等方面解讀產(chǎn)品制作要點(diǎn)，并將各類產(chǎn)品配方中的要素進(jìn)行延伸，配合設(shè)計(jì)圖展示要素的“多次利用”，用科學(xué)的方式帶你了解法式甜點(diǎn)的裝飾知識(shí)。本書可供專業(yè)烘焙師學(xué)習(xí)，也可作為烘焙“發(fā)燒友”的興趣用書，還可作為西式面點(diǎn)師短期培訓(xùn)用書。

作者簡(jiǎn)介

　　王森，正高級(jí)專業(yè)技術(shù)職稱、享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼、國(guó)家技能人才培育突出貢獻(xiàn)個(gè)人、省級(jí)政府記個(gè)人一等功，國(guó)際烘焙賽事裁判、王森教育集團(tuán)創(chuàng)始人、蘇州王森食文化傳播有限公司創(chuàng)始人。他創(chuàng)辦的基地與工作室分別被國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部認(rèn)定為“國(guó)家級(jí)高級(jí)技能人才培訓(xùn)基地”“王森技能大師工作室”，培養(yǎng)了十余位世界冠軍。擔(dān)任第44屆、45屆、46屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目中國(guó)技術(shù)指導(dǎo)專家組組長(zhǎng)。

圖書目錄

法甜的組合設(shè)計(jì)與裝飾
理論篇
甜品的層次010
基礎(chǔ)層次介紹010
主體層次010
支撐層次、補(bǔ)充層次、平衡層次010
基礎(chǔ)層次之間的組合011
組合解析012
甜品基礎(chǔ)組合結(jié)構(gòu)013
組合方法013
組合結(jié)構(gòu)013
包圍結(jié)構(gòu)013
上下結(jié)構(gòu)020
鑲嵌形（穿插）結(jié)構(gòu)022
甜品組合設(shè)計(jì)的基本流程023
實(shí)踐篇
水果類材料裝飾026
水果直接裝飾026
原形裝飾026
原形改造裝飾028
口味改造031
果皮裝飾031
水果餡料裝飾033
水果制品裝飾034
常見水果基礎(chǔ)性質(zhì)與裝飾搭配
一覽表036
法式草莓蛋糕040
開心果底坯043
意式蛋白霜044
香草奶油044
黃油奶油045
紅色鏡面045
組裝045
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)047
脆米蘋果芒果撻049
扁桃仁油酥面團(tuán)052
脆米053
卡仕達(dá)奶油053
巴伐利亞脆米054
液態(tài)扁桃仁奶油054
藏紅花/八角蘋果球055
芒果啫喱056
扁桃仁瓦片碎056
組裝057
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)058
水果合奏060
黃油海綿蛋糕063
草莓果凍063
布列塔尼酥餅064
青蘋果果凍064
黑加侖果凍065
芒果果凍065
酸奶慕斯065
無色淋面066
組裝066
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)067
覆盆子慕斯069
杏仁海綿蛋糕072
裝飾面糊072
可可裝飾面糊072
覆盆子果凍073
白巧克力慕斯073
覆盆子慕斯074
淋面074
組裝075
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)076
蛋白霜與馬卡龍裝飾078
蛋白霜的基礎(chǔ)制作方法078
法式蛋白霜078
瑞士蛋白霜078
意式蛋白霜079
三種蛋白霜對(duì)比079
蛋白霜裝飾080
產(chǎn)品裝飾080
灼燒裝飾（意式蛋白霜）080
圓頂檸檬撻081
油酥撻皮084
扁桃仁奶油084
檸檬奶油085
法式蛋白霜085
組裝086
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)087
蒙布朗小撻089
扁桃仁油酥撻皮092
卡仕達(dá)奶油093
扁桃仁達(dá)垮次底坯093
栗子碎屑香草香緹奶油094
栗子奶油095
蛋白餅095
組裝096
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)097
蘑菇蛋糕099
甜巧克力面糊底坯102
巧克力黃油薄脆102
巧克力底坯103
焦糖香蕉104
香草巴伐露105
香蕉慕斯106
香緹奶油106
意式蛋白霜107
組裝107
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)108
檸檬覆盆子馬卡龍110
馬卡龍餅殼113
香草檸檬慕斯琳奶油114
組裝114
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)115
草莓開心果馬卡龍117
馬卡龍餅殼119
開心果黃油奶油120
組裝121
噴砂裝飾122
噴砂工具122
認(rèn)識(shí)空氣噴槍122
空氣噴槍構(gòu)造123
認(rèn)識(shí)空氣噴槍工作原理124
噴砂材料124
水性材料124
非水性材料125
適合噴砂裝飾的甜品類型126
噴砂操作流程127
覆盆子開心果128
開心果底坯131
焦糖開心果131
覆盆子慕斯132
香緹奶油132
開心果香緹奶油133
覆盆子果醬133
組裝134
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)135
蜂蜜藏紅花胡蘿卜蛋糕137
胡蘿卜蛋糕140
橙子藏紅花啫喱141
蜂蜜慕斯141
巧克力配件142
組裝142
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)143
草莓泡芙145
脆面148
泡芙面糊148
草莓果醬149
紅果果醬150
草莓奶油150
組裝151
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)152
覆盆子巧克力154
巧克力底坯157
覆盆子奶油157
巧克力慕斯158
組裝159
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)160
巧克力裝飾162
常見巧克力品種162
巧克力的生產(chǎn)原理162
巧克力裝飾的制作165
巧克力調(diào)溫166
巧克力裝飾件的塑形方式169
巧克力裝飾件保存178
紫色夢(mèng)179
油酥底坯（少麥麩）182
酸奶油182
海綿蛋糕（少麥麩）182
藍(lán)莓果醬183
打發(fā)牛奶183
白巧克力打發(fā)牛奶慕斯183
藍(lán)莓淋面184
卡仕達(dá)醬184
巧克力配件185
組裝185
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)186
度思香蕉188
榛果達(dá)克瓦茲191
香蕉海綿蛋糕191
焦糖香蕉醬192
慕斯192
焦糖打發(fā)甘納許193
巧克力配件193
組裝194
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)195
杏子蛋糕197
扁桃仁底坯200
橙子瑪?shù)铝盏着?01
杏子果醬202
扁桃仁奶慕斯203
橙色鏡面淋面204
組裝205
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)207
焦糖蘋果蛋糕209
煎蘋果212
焦糖奶油212
咸焦糖黃油輕奶油213
蜂蜜軟底坯213
蜂蜜打發(fā)奶油214
組裝214
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)216
杯子甜品裝飾218
烘烤類杯子甜品218
冷藏類杯子甜品219
塑料杯子甜品219
杯子甜品的組合注意要點(diǎn)219
布丁與烤布蕾220
焦糖布丁222
焦糖汁222
布丁液222
組合223
烤布蕾224
蛋奶糊224
巧克力布丁225
布丁奶糊225
組裝225
椰漿米水果杯子甜點(diǎn)226
椰漿米229
熱帶水果泥229
菠蘿丁229
香草香緹奶油230
組裝230
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)231
玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233
覆盆子水果軟糖236
榛子酥粒237
白巧克力慕斯238
組裝239
產(chǎn)品聯(lián)想與延伸設(shè)計(jì)240
附錄
產(chǎn)品賞析242
撻與派的常見組合與裝飾242
蛋糕卷裝飾246
常溫蛋糕與餅干組合裝飾248
杯裝甜品裝飾253
盤式甜品裝飾256
索引
產(chǎn)品配方速查速配258