美拉德反應：化學、生物化學原理及應用

目錄
第一章簡介
1分類
2歷史：路易斯-卡米爾·美拉德
3美拉德反應
4文獻
第二章非酶褐變的化學原理
1反應A：糖-胺縮合6
2反應B：Amadori重排
3反應C：糖脫水
4反應D：糖裂解
5反應E：Strecker降解
6反應F：羥醛縮合
7反應G：醛-胺縮合5
8標準類黑素
9類黑素：性質(zhì)
10反應H：自由基反應
第三章近期進展
1引言
2pH的影響
3高壓的影響
4熒光性質(zhì)
5α-二羰基中間體的測定
6羥醛縮合/逆羥醛縮合反應的控制
7美拉德反應動力學
8玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）的影響
9氨基酸以外的胺作為反應物
10脂質(zhì)的影響
11蛋白質(zhì)糖化位點
12寡糖和多糖的影響
第四章非酶褐變反應中顏色的形成
第七章營養(yǎng)方面·
1對必需氨基酸可用性的影響
2對抗壞血酸及相關(guān)化合物的影響
3對酶活性的影響
4與金屬的相互作用
5Amadori化合物的吸收/消除
6類黑素的消化作用
第八章其他生理方面
1引言
第九章具有技術(shù)意義的其他影響
1引言
2對水活度的影響
3對pH的影響
4對氧化還原電位的影響
5對溶解度的影響
6對質(zhì)地的影響
7對起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
8對乳化力的影響
9儲存過程中揮發(fā)性成分的形成
10揮發(fā)性成分的結(jié)合
11其他功能損失
第十章對其他領(lǐng)域的影響
1土壤學：腐殖質(zhì)
2紡織品
3藥理學
第十一章抗壞血酸誘發(fā)的非酶褐變反應
第十二章焦糖化反應
第十三章食品中非酶褐變反應的抑制
1引言
2抑制非酶褐變反應的6種主要方法
3亞硫酸鹽抑制非酶褐變反應的化學解釋
4分析
5水活度的影響
第十四章體內(nèi)美拉德反應的抑制
1引言
2捕獲劑
3酶干預
4降血糖藥
5小結(jié)
參考文獻