手作面包科學

前言 ………………………………… 3
“手作面包科學”指南 ………… 5
專業(yè)用語解說 …………………… 12
•Step 1
5 種基本面包 …………… 13
餐包 ………………………… 14
吐司 ………………………… 24
甜面包 ……………………… 34
法國面包 …………………… 44
可頌 ………………………… 54
•Step 2
制作面包的材料 ……… 67
面粉 ………………………… 68
面包酵母 …………………… 71
鹽 …………………………… 73
糖 …………………………… 74
黃油（油脂） ………………… 75
雞蛋 ………………………… 76
牛奶 ………………………… 77
水 …………………………… 78
•Step 3
制作面包的工序 ……… 79
制作面包的工具 …………… 80
制備面團（揉和） 　 ………… 82
發(fā)酵（一次發(fā)酵） …………… 88
分割•滾圓 ………………… 89
中間發(fā)酵•整形 …………… 91
最后發(fā)酵 …………………… 92
烘烤 ………………………… 93
•Step 4
5 種應用面包 …………… 95
玉米面包 …………………… 96
葡萄干面包 ………………… 104
布里歐 ……………………… 114
鄉(xiāng)村面包 …………………… 122
丹麥面包 …………………… 130
后記 ……………………………… 142