冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類專業(yè) 第3版）

項目1 冷菜制作基礎
任務1．1 冷菜制作及其歷史和特色
任務1．2 冷菜制作的主要設備和工具
任務1．3 冷菜制作的基本知識與
安全管理
項目小結
項目測試
項目2 冷菜烹調方法（一）
任務2．1 拌、熗、腌的技法與實訓
任務2．2 醉、糟、泡的技法與實訓
任務2．3 鹽水煮、白煮的技法與實訓
任務2．4 鹵、醬、凍的技法與實訓
項目小結
項目測試
項目3 冷菜烹調方法(二）
任務3．1 油炸鹵浸、油燜的技法與實訓
任務3．2 臘、風、熏的技法與實訓
任務3．3 烤、脫水制品制作的技法與實訓
任務3．4 刺身類冷菜制作的技法與實訓
任務3．5 常用調味汁及鹵水的配制
項目小結
項目測試
項目4 冷盤拼制工藝
任務4．1 冷盤拼制的基本功
任務4．2 冷盤拼制工藝與實訓
項目小結
項目測試
項目5 菜肴盤飾與果盤制作
任務5．1 菜肴盤飾與果盤制作基礎知識
任務5．2 菜肴盤飾的技法與實訓
任務5．3 果盤拼制的技法與實訓
項目小結
項目測試
項目6 食品雕刻基礎
任務6．1 食品雕刻及其歷史和特色
任務6．2 食品雕刻的主要工具與保養(yǎng)
任務6．3 食品雕刻的基本知識與刀法
任務6．4 食品雕刻制品的保存及應用
項目小結
項目測試
項目7 食品雕刻的方法
任務7．1 花卉、蟲魚蝦的雕刻
任務7．2 鳥獸和其他品種的雕刻
任務7．3 人物的雕刻
任務7．4 瓜盅、瓜燈、瓜籃、瓜盒的雕刻
任務7．5 黃油雕、冰雕、糖藝、瓊脂雕、豆腐雕、鹽雕
項目小結
項目測試
項目8 筵席冷菜設計與冷菜制作創(chuàng)新
任務8．1 筵席冷菜的設計
任務8．2 冷菜制作的創(chuàng)新
項目小結
項目測試
參考書目