廚師培訓(xùn)教程

寫(xiě)給廚師的書(shū)
第一章 緒論
第一節(jié) 烹飪概述
一、烹的概念和發(fā)展
二、中國(guó)菜肴的特點(diǎn)
三、中國(guó)菜肴的風(fēng)味流派
第二節(jié) 廚房常見(jiàn)崗位及職責(zé)
一、行政總廚崗位職責(zé)
二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
三、爐灶廚師崗位職責(zé)
四、配菜崗位職責(zé)
五、點(diǎn)心崗位職責(zé)
六、冷菜廚師崗位職責(zé)
七、打荷廚師崗位職責(zé)
八、初加工崗位職責(zé)
第三節(jié) 廚房設(shè)備與工具
一、常見(jiàn)廚房設(shè)備種類(lèi)
二、廚房設(shè)備的選擇原則
三、廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)
第二章 烹飪?cè)系倪x擇
第一節(jié) 烹飪?cè)细攀?br /> 一、烹飪?cè)系母拍?br /> 二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)
三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定
四、烹飪?cè)系膬?chǔ)存
第二節(jié) 糧食類(lèi)原料
一、糧食類(lèi)原料知識(shí)概述
二、糧食類(lèi)原料的種類(lèi)及其特點(diǎn)
三、糧食類(lèi)原料制品及其特點(diǎn)
四、糧食類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定及保管
第三節(jié) 蔬菜類(lèi)原料
一、蔬菜類(lèi)原料知識(shí)概述
二、蔬菜類(lèi)原料的種類(lèi)及其特點(diǎn)
三、常用蔬菜的品質(zhì)鑒定及保管
第四節(jié) 果品類(lèi)原料
一、果品類(lèi)原料知識(shí)概述
二、果品類(lèi)原料的種類(lèi)及其特點(diǎn)
三、常用果品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定及保管
第五節(jié) 畜類(lèi)原料
一、畜類(lèi)原料知識(shí)概述
二、常用畜類(lèi)原料的種類(lèi)
三、常用畜類(lèi)制品
四、畜類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定及保管
第六節(jié) 禽類(lèi)原料
一、禽類(lèi)原料概述
二、常用禽類(lèi)原料的種類(lèi)
三、禽蛋及禽蛋制品
四、禽類(lèi)及其制品的品質(zhì)鑒定及保管
第七節(jié) 水產(chǎn)品類(lèi)原料
一、水產(chǎn)品類(lèi)原料概述
二、常用淡水魚(yú)的種類(lèi)
三、常用咸水魚(yú)的種類(lèi)
四、其他動(dòng)物性水產(chǎn)品原料
五、常用水產(chǎn)類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定及保管
第八節(jié) 干貨類(lèi)原料
一、干貨類(lèi)原料概述
二、常用干貨類(lèi)原料的種類(lèi)
三、干貨類(lèi)原料的品質(zhì)鑒定及保管
第九節(jié) 調(diào)、輔類(lèi)原料
一、調(diào)制原料
二、輔助原料
三、調(diào)、輔類(lèi)原料品質(zhì)鑒定及保管
第三章 刀工工藝技術(shù)
第一節(jié) 刀工的意義和基本要求
一、刀工的概念及要求
二、刀工的作用
第二節(jié) 刀工工具的使用和保養(yǎng)
一、刀具的種類(lèi)及用途
二、磨刀技術(shù)
第三節(jié) 基本刀法
一、刀法的概念
二、刀法在烹飪中的作用
三、刀法的種類(lèi)及要求
第四節(jié) 基本料形加工
一、塊
二、片
三、條
四、絲
五、丁、粒、末
六、段
七、蓉泥
八、剞刀法成形的形狀
……
第四章 鮮活原料初步加工工藝
第五章 干貨原料加工工藝
第六章 配菜基礎(chǔ)知識(shí)
第七章 加熱基礎(chǔ)知識(shí)
第八章 調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)
第九章 烹調(diào)的輔助技藝
第十章 烹調(diào)技藝
第十一章 面點(diǎn)制作工藝
第十二章 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全
第十三章 筵席菜單與飲食成本核算
參考文獻(xiàn)