定 價(jià)：￥31.00
| 作 者： | 朱長(zhǎng)征 |
| 出版社： | 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 |
| 叢編項(xiàng)： | 全國(guó)職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材 |
| 標(biāo) 簽： | 暫缺 |
| ISBN： | 9787516748831 | 出版時(shí)間： | 2021-11-01 | 包裝： | |
| 開本： | 16開 | 頁(yè)數(shù)： | 157 | 字?jǐn)?shù)： |
第一章 概述……………………………………………………………………… 001
第二章 刀工基本功… ………………………………………………………… 007
第一節(jié) 刀工基礎(chǔ)知識(shí)… …………………………………………………… 009
第二節(jié) 基本刀法… ………………………………………………………… 022
第三節(jié) 原料成型… ………………………………………………………… 040
第四節(jié) 刀工美化… ………………………………………………………… 051
第三章 鍋工基本功… ………………………………………………………… 065
第一節(jié) 鍋工基礎(chǔ)知識(shí)… …………………………………………………… 067
第二節(jié) 翻鍋的技法… ……………………………………………………… 072
第三節(jié) 手勺的技法… ……………………………………………………… 078
第四章 調(diào)味基本功… ………………………………………………………… 081
第一節(jié) 味與味覺… ………………………………………………………… 083
第二節(jié) 調(diào)味的作用與原則… ……………………………………………… 088
第三節(jié) 調(diào)味的方法與過程… ……………………………………………… 090
第四節(jié) 常見菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料… ………………………………… 093
第五節(jié) 常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用… …………………………………… 097
第五章 掛糊、上漿、勾芡基本功… ……………………………………… 107
第一節(jié) 概述… ……………………………………………………………… 109
第二節(jié) 掛糊… ……………………………………………………………… 115
第三節(jié) 上漿… ……………………………………………………………… 120
第四節(jié) 勾芡… ……………………………………………………………… 124
第六章 火候基本功… …………………………………………………………131
第一節(jié) 火力與火候… ………………………………………………………133
第二節(jié) 烹制時(shí)的熱源和傳熱… ……………………………………………138
第三節(jié) 烹制過程中原料的變化… …………………………………………144
第七章 體能訓(xùn)練基本功… ……………………………………………………147
第一節(jié) 認(rèn)識(shí)烹飪體能訓(xùn)練… ………………………………………………149
第二節(jié) 腕力、臂力和腿力訓(xùn)練… …………………………………………152
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