烹調(diào)工藝學(xué)（第3版）

定　價：￥52.80

作　者：	邵萬寬
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787563742981	出版時間：	2022-01-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	330	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　中國高等烹飪職業(yè)教育已走進(jìn)一個新的時代，傳統(tǒng)的“三段式”烹飪教學(xué)模式已被“理論實踐一體化”的教學(xué)方式所替代。烹飪職業(yè)教育只有與行業(yè)的發(fā)展緊密相連，才能培養(yǎng)出受企業(yè)歡迎的高級烹飪技術(shù)人才?！杜胝{(diào)工藝學(xué)》是烹飪專業(yè)的核心課程之一，它不僅涉及烹調(diào)工藝的具體內(nèi)容，還聯(lián)系到現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)與經(jīng)營。學(xué)好這門課程，對學(xué)生進(jìn)入工作崗位和創(chuàng)業(yè)都有很大的幫助?！杜胝{(diào)工藝學(xué)（第3版）》結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)教育的實際，以就業(yè)為導(dǎo)向來設(shè)計體例，從烹調(diào)入門開始，重點突出操作技能，在實踐的基礎(chǔ)上使學(xué)生掌握必要的基礎(chǔ)理論，并引導(dǎo)學(xué)生重視烹飪工藝的革新。我們在總結(jié)多年從事職業(yè)教育教學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，本著先進(jìn)性、適用性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、創(chuàng)新性的原則編寫《烹調(diào)工藝學(xué)（第3版）》。《烹調(diào)工藝學(xué)（第3版）》的編寫，在體例上突破傳統(tǒng)教材的常規(guī)，全書共分十個模塊，每個模塊下設(shè)多項任務(wù)，每項任務(wù)以“活動”的方式進(jìn)行。

作者簡介

暫缺《烹調(diào)工藝學(xué)（第3版）》作者簡介

圖書目錄

模塊一烹調(diào)入門
任務(wù)一認(rèn)識烹調(diào)工藝
活動一走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界
活動二熟悉烹調(diào)工藝特色
任務(wù)二走進(jìn)現(xiàn)代廚房
活動一廚房空間和場地布局
活動二設(shè)備運用與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
任務(wù)三烹調(diào)操作前的準(zhǔn)備
活動一操作間的整理
活動二烹調(diào)師上崗前培訓(xùn)
模塊二原料初加工工藝
任務(wù)一鮮活原料的加工
活動一新鮮蔬菜的初步加工
活動二水產(chǎn)品的初步加工
活動三家禽和家畜的初步加工
任務(wù)二干貨原料的加工
活動一自然水發(fā)法
活動二堿水發(fā)法
活動三熱膨脹發(fā)法
任務(wù)三其他原料的加工
活動一腌臘原料的加工
活動二冷凍原料的加工
模塊三刀工切割工藝
任務(wù)一刀工與刀法
活動一刀工與操作姿勢
活動二刀法與種類
任務(wù)二料形加工工藝
活動一一般料形
活動二剞花工藝
任務(wù)三整料的分割工藝
活動一家畜原料的分割加工
活動二家禽原料的分割加工
活動三水產(chǎn)品的分割加工
模塊四菜肴組配工藝
任務(wù)一單一菜肴的組配
活動一配菜的組織準(zhǔn)備
活動二菜肴組配的感官認(rèn)識
任務(wù)二整套菜肴的組配
活動一套餐的組配
活動二筵席菜肴的組配
活動三菜肴風(fēng)味與審美的組配
模塊五烹制工藝
任務(wù)一熱的傳遞與控制
活動一探尋烹制工藝中的熱傳遞
活動二常用熱媒的傳熱與烹制
任務(wù)二火候及其運用
活動一認(rèn)識火候
活動二火候的運用
任務(wù)三初步熟處理工藝
活動一焯水
活動二過油
活動三汽蒸
活動四走紅
……
模塊六調(diào)和工藝
模塊七冷菜烹調(diào)方法
模塊八熱菜烹調(diào)方法
模塊九菜肴盛裝工藝
模塊十烹調(diào)工藝的革新
參考文獻(xiàn)