烹調(diào)工藝學（第3版）

模塊一 烹調(diào)入門
任務一 認識烹調(diào)工藝
活動一 走進烹調(diào)的繽紛世界
活動二 熟悉烹調(diào)工藝特色
任務二 走進現(xiàn)代廚房
活動一 廚房空間和場地布局
活動二 設備運用與標準化生產(chǎn)
任務三 烹調(diào)操作前的準備
活動一 操作間的整理
活動二 烹調(diào)師上崗前培訓
模塊二 原料初加工工藝
任務一 鮮活原料的加工
活動一 新鮮蔬菜的初步加工
活動二 水產(chǎn)品的初步加工
活動三 家禽和家畜的初步加工
任務二 干貨原料的加工
活動一 自然水發(fā)法
活動二 堿水發(fā)法
活動三 熱膨脹發(fā)法
任務三 其他原料的加工
活動一 腌臘原料的加工
活動二 冷凍原料的加工
模塊三 刀工切割工藝
任務一 刀工與刀法
活動一 刀工與操作姿勢
活動二 刀法與種類
任務二 料形加工工藝
活動一 一般料形
活動二 剞花工藝
任務三 整料的分割工藝
活動一 家畜原料的分割加工
活動二 家禽原料的分割加工
活動三 水產(chǎn)品的分割加工
模塊四 菜肴組配工藝
任務一 單一菜肴的組配
活動一 配菜的組織準備
活動二 菜肴組配的感官認識
任務二 整套菜肴的組配
活動一 套餐的組配
活動二 筵席菜肴的組配
活動三 菜肴風味與審美的組配
模塊五 烹制工藝
任務一 熱的傳遞與控制
活動一 探尋烹制工藝中的熱傳遞
活動二 常用熱媒的傳熱與烹制
任務二 火候及其運用
活動一 認識火候
活動二 火候的運用
任務三 初步熟處理工藝
活動一 焯水
活動二 過油
活動三 汽蒸
活動四 走紅
……
模塊六 調(diào)和工藝
模塊七 冷菜烹調(diào)方法
模塊八 熱菜烹調(diào)方法
模塊九 菜肴盛裝工藝
模塊十 烹調(diào)工藝的革新
參考文獻